боршовата

Като американец, живеещ в Европа, често ме питат дали има нещо, което ми липсва от дома. Първото нещо, което идва на ум е закуската. Ако има едно заведение за закуска, за което фантазирам, това е легендарното заведение в Ню Йорк, Барни Грийнграс. Там не поръчвам закуска, но биали с крема сирене и пушена есетра и чаши студ Руски борш, супа от цвекло, която е основна част от руската и в разширение руско-еврейска имигрантска кухня.

Част от семейството на кисели супи, борш е първоначално украински, но присъства в многобройни балтийски и севернославянски култури. Има различни предавания на борш с цвят на бижута, като най-известната е пурпурната версия, центрирана върху цвекло. Можете да намерите малко използвани рецепти за бял борш, наричан още кисела ръжена супа (с основа от ръжено брашно) и зелен борш, пълен с кисели листа. Последователната тема е, че супата има кисел вкус, и това може да се яде топло или студено.

Историята на Борщ

Тези кисели супи имат древен предшественик, който е бил консумиран, смятат историците, от ранните славянски племена. Беше фуражна супа, приготвени с мариновани свинска боровинка (наричан още кравешки пащърнак или елтрот), който процъфтява в дивите, влажни полета на балтийските държави и просторите на Русия.

Думата борш, е идиш, но произлиза от праславянската дума за растението свинче, бурши. Това растение би било редовна, пълна с витамини част от диетата на блуждаещите славянски племена. За да се запази, той се маринова и след това се хвърля в казани с вряща вода и животински кости и каквито и други ядливи храни да им се наложи. Това е задоволително древна, прагматична история. Толкова много ястия от тази поредица са изящно проектирани от френски готвач от 19-ти век и се чувства резонансно да се яде нещо, което е било ядено от нашите предци в продължение на хилядолетие, ако не и повече.

Как се прави борш

Понастоящем Борщ е доста по-сложен, отколкото са могли да си представят славянските племена от преди. Цвекло са, разбира се, централният елемент, но те са обогатени с чесън, шалот, кориандър, кайен, карамфил и за моя изненада, захар. Розовото идва от интегрирането на кисело мляко, но хардкорът ще използва сметана. Приготвянето не може да бъде по-лесно: сварете всичко заедно, докато омекне, след което пюрирайте в блендер.

Всъщност това беше твърде лесно. Така че следващата ми стъпка е да върна часовника назад. Мога ли да пресъздам ур-борща на нашите предци? Бих ли могъл да набера храна и да приготвя сопа от суровини, който би задоволил гладен славянски племенник?

Борщът на оригиналните предци

Имам щастието да живея на райско място за храна, в подножието на Алпите. Супата може да е вкусна, използвайки прясна свинска боровинка, и със сигурност онези древни славяни са приготвили малко супа със свежите неща. Но традицията гласи, че консервираната магарета (чрез лакто-ферментационен процес) е по-трайната част от диетата им, когато тревистото растение вече не расте. Така това, което е земен, чесън, когато се готви с прясна основна съставка, ражда кисела супа, което от своя страна води до многостранната традиция на борш, която познаваме днес.

Препоръчителният баланс е 50/50 между листата и стъблото на магарето. Почиствайки ги, нарязвам ги на ситно и ги слагам в буркан на Мейсън. Малко сол и до горе с вряща вода. Запечатвам буркана, но не херметически, тъй като въздушните мехурчета ще се образуват и трябва да избягат. Само след три дни магаретата ще се вкисне достатъчно. В този момент бих могъл да направя пломбата херметична и да държа съставките за неопределено време, но сега е най-подходящото време за готвене.

Какво да правим по-нататък с цялата тази прекрасна, вкисната магарета? Несложно: Хвърлете го в голяма метална тенджера върху огън и добавете каквото е под ръка, това, което е било нахранено. Хубав костен бульон с остатъци от последния празник, малко цвекло, лук, чесън. По-модерните рецепти може да изискват домати, като доливате купата със супа с петна от заквасена сметана.

Но когато се свързвам с предците си, предпочитам автентичността пред изкуствеността. Ако е възможно, консумирайте тази супа от теракотена купа, с дървена лъжица. И евентуално, докато не носеше нищо друго освен кожата на мечка.