какво

Последна актуализация на 8 юни 2019 г. от Майкъл Джоузеф

Свинската мас има дълга история и някога е била основна мазнина за готвене в кухните по целия свят.

Въпреки това, в началото на 20-ти век, потребителите постепенно се насочват към трансмазнините и растителните масла вследствие на опасенията за общественото здраве заради животинските мазнини.

През последните години проучванията показват, че животинските мазнини не са диетичният демон, какъвто са създадени.

В резултат на това през последните няколко години свинската мас се възроди.

Но свинската мас здравословен избор ли е? Тази статия разглежда предимствата и недостатъците на готвенето с тази традиционна мазнина за готвене.

Какво е свинска мас?

Казано по-просто; свинската мас е мазнина, която идва от прасе.

Тази мазнина обикновено се прави, за да се отстранят всякакви примеси, а получената свинска мас изглежда на външен вид като чисто бяла тухла.

В миналото свинската мас е била един от най-популярните избори за готвене на мазнини.

Тя обаче загуби мястото си в кухнята от изкуствени транс-мазнини като Криско, които (погрешно) бяха тласкани като по-здравословни алтернативи.

Свинската мас е много гъвкава мазнина и е отлична възможност за пържене, пържене и дори печене.

Хранителна информация

Ето пълния хранителен профил за свинска мас на супена лъжица (13 грама) (1).

Свинска мас: Основен хранителен профилКалории/хранителни вещества на 1 супена лъжица
Калории 115 ккал
Въглехидрати 0 g
Дебел 12,8 g
Наситените мазнини 5,0 g
Мононенаситени мазнини 5,8 g
Полиненаситени мазнини 1,4 g
Омега 3 128 mg
Омега-6 1300 mg
Протеин 0 g

Както е показано в таблицата, свинската мас е изолирана мазнина, която е предимно източник на ненаситени мастни киселини.

Съотношение на мастните киселини

  • Наситени мазнини: 41%
  • Мононенаситени мазнини: 47,5%
  • Полиненаситени мазнини: 11,5%

Витамини и минерали

Свинската мас не е важен източник на витамини или минерали.

Свинската мас обаче от свине, отгледани на пасища, може да съдържа високо съдържание на мастноразтворими витамини D и K2.

По-късно има повече информация за това.

Здравословно ли е пърженето със свинска мас?

Въпреки че има много силни мнения относно животинските мазнини, има и ползи, и недостатъци, които трябва да се вземат предвид.

Първо, нека да разгледаме някои от предимствата на използването на свинска мас за готвене.

Ползи

Ползите от използването на свинска мас произлизат от нейната топлинна стабилност, гъвкавост и хранителни свойства.

1) Топлоустойчив за готвене

На първо място, свинската мас е много топлоустойчива, така че е по-подходяща за пържене от обикновените растителни масла.

Например, едно проучване сравнява окислителната стабилност на свинската мас с маслото от слънчоглед, рапица и фъстъци. В това проучване изследователите нагряват всяка от четирите мазнини до различни температури между 25 ° C и 200 ° C.

Резултатите показаха, че (2);

  • Нагрятата свинска мас генерира по-малко вредни свободни радикали от останалите масла.
  • Свинската мас е по-малко склонна към окислително разграждане, вероятно поради ниските нива на линолова киселина (омега-6).
  • Стойността на пероксида, която показва продуктите на окисляване, не започва да се повишава в свинската мас до температури над 150 ° C и се покачва бавно. От друга страна, стойностите на пероксида за растителните масла се повишиха бързо само след 3 минути.
  • Само свинската мас показва бавно нарастване на продуктите на окисляване при температури над 200 ° C, а останалите масла показват бързо разграждане и окисление.

Свинската мас съдържа само приблизително 11% полиненаситени мастни киселини, които са най-чувствителните към топлина (и склонни към окисляване) видове мазнини (3).

Свинската мас не е сама в това отношение, а други животински мазнини като лой (телешка мазнина) и гъша мазнина са еднакво топлоустойчиви.

2) Достъпност

Би било хубаво, ако всеки може да използва онези ароматни маслинови масла, спечелили награди, но не може, защото цената често е непосилна.

Положителното е, че цената не трябва да е проблем със свинската мас; много е евтино.

Ако искате да спестите още повече пари, обикновено е по-евтино да поискате свинска мас от местен месар.

За най-евтиния вариант е възможно и да си направите собствена свинска мас у дома.

3) Може да осигури витамин К2

Трудно е да се получат надеждни цифри за количеството витамин К2 (менахинон) в храните за животни, тъй като това до голяма степен зависи от начина на отглеждане на животното.

Въпреки това, храните от животни, отглеждани на прясно пасище, ​​имат по-добър профил на хранене.

Въпреки че може да е трудно да се набави, свинската мас, направена от свине, отглеждани на пасища, съдържа добър източник на витамин К2 (4, 5).

Витамин К2 е много по-бионаличен от витамин К1 (намира се главно в зелените зеленчуци) и може да има важни сърдечно-съдови ползи (6, 7).

4) Добър източник на витамин D3

Витамин D3 се среща в свинското месо и е най-концентриран в свинската мазнина.

В резултат на това свинската мас е значителен източник и съдържа много по-голям дял витамин D3, отколкото различни разфасовки от постно свинско месо (8).

Да бъдем конкретни; проучване установи, че в свинската мас има „8 до 10 пъти повече витамин D-3“ в сравнение с постно свинско месо (9).

За най-значителните количества витамин D, свинската мас от прасета, отглеждани на открито, е най-добрият вариант. Минали изследвания показаха, че прасетата, изложени на слънце, са имали 9 пъти повече съдържание на витамин D3 в мастната (мастна) тъкан (10).

С други думи, свинската мас от свине, отглеждани на пасища, може да предложи девет пъти съдържанието на витамин D3 в свинската мас от конвенционално отгледаните прасета.

5) Свинската мас не съдържа никакви транс-мазнини за разлика от изкуствените алтернативи

Различни изкуствени алтернативи на животинските мазнини като свинска мас и лой се появяват на пазара в началото на 20 век.

Най-известният от тях беше Криско, който е известен с това, че е първият зеленчуков шорт (и съществен източник на трансмазнини).

Понастоящем на пазара се предлагат различни продукти за съкращаване на зеленчуци и всички те предлагат подобна текстура и усещане за уста като свинска мас в храната.

Въпреки че нямат толкова много мазнини, колкото в миналото, някои от тези продукти все още съдържат малки количества от тези вредни мазнини. Лесен начин за идентифициране на наличието на транс-мазнини е чрез проверка на етикета на продукта за съставка, наречена „частично хидрогенирано масло“.

Транс мазнините имат неблагоприятен ефект върху маркерите за сърдечно-съдов риск и увеличават възпалението, повишават нивата на LDL и триглицеридите и намаляват HDL.

Освен това систематичните прегледи показват ясна връзка между приема на транс-мазнини и повишения сърдечно-съдов риск, както и смъртността от всички причини (11, 12).

За щастие свинската мас предлага същото вкусово изживяване като продуктите за скъсяване, без да съдържа никакви трансмастни киселини.

Свинската мас е известна и с хрупкавата и люспеста текстура, която придава на хлебни изделия като сладкиши и кори за баница.

6) Свинската мас има лек и неутрален вкус

Понякога искаме да избегнем силни, неповторими вкусове в храната си.

Въпреки че повечето хора нямат проблем, други не харесват лекия послевкус, който кокосовите и екстра върджин маслиновите масла могат да дадат на храната.

В тази бележка свинската мас има много мек и неутрален вкус и не променя нищо по отношение на вкуса на храната.

Освен това храната, приготвена със свинска мас, е вкусна.

Загриженост за здравето на свинската мас

Както е показано досега, има някои отлични причини да използвате свинска мас като мазнина за готвене.

Съществуват обаче и някои опасения, които хората имат относно тази животинска мазнина.

1) Голям източник на калории, без хранителни вещества

Като изолиран източник на мазнини, свинската мас осигурява голям брой калории за много малко хранителни вещества.

Тъй като само една супена лъжица доставя 115 калории, лесно е да се прекали с мазнината (1).

Въпреки това, това важи за всяка мазнина и олио за готвене и това не е нещо, което е уникално за свинската мас.

Основната точка: изолираните мазнини не трябва да съставляват значителна част от нашия енергиен прием, а целите, богати на хранителни вещества храни са по-здравословният вариант.

Използвате разумни количества свинска мас като мазнина за готвене? Няма проблем.

2) Проблем ли е наситената мазнина в свинска мас?

През годините наситените мазнини са спечелили лоша репутация като „мастна артерия“.

Последните доказателства на високо ниво обаче показват, че наситените мазнини не представляват опасност от запушване на артериите, както се смяташе някога.

Например, последните систематични прегледи на съществуващите доказателства не откриват връзка между приема на наситени мазнини и ССЗ или смъртността от всички причини (13, 14).

Също така си струва да се отбележи, че мононенаситените мастни киселини, особено олеиновата киселина, са основните съставки на свинската мас.

Това са същите мазнини като маслините и авокадото.

3) Някои свинска мас е хидрогенирана за стабилност на рафта

И накрая, важно е да осъзнаете, че не цялата свинска мас на рафтовете на магазините е еднаква.

Докато някои продукти от свинска мас са 100% чиста топена свинска мазнина, други се подлагат на процес на хидрогениране, за да подобрят стабилността на рафта си. Тези продукти обикновено имат и няколко допълнителни добавени съставки.

Първо, напълно хидрогенираните животински мазнини не са същите като частично хидрогенираните (транс) мазнини и няма добри доказателства, че да причиняват вреда.

Тези варианти с хидрогенирана свинска мас са и по-евтини с по-дълъг срок на годност.

Разбираемо е обаче, че някои хора могат да предпочетат да купят чиста, прясна свинска мас в първоначалното й състояние.

Ако случаят е такъв, имайте предвид този момент и не забравяйте да проверите внимателно етикета.

Често използвани за свинска мас

Някои от най-типичните приложения за свинска мас включват;

  • Пържене: Благодарение на окислителната стабилност на свинската мас и достъпната цена е добър избор за пържене в дълбочина.
  • Пържене: Свинската мас е подходяща за готвене при високи температури и е доста устойчива на окисляване.
  • Приготвяне на кори за пай и други хлебни изделия: свинската мас е известна с това, че придава на продуктите в стил сладкиши хрупкава и люспеста текстура.
  • Като разпространение: някои хора обичат да използват свинска мас по същия начин, както биха използвали масло.
  • Подправки чугунени тигани: това е добър избор за подправяне на чугунени тигани.

Финални мисли

Свинската мас е традиционна мазнина за готвене, която предлага няколко предимства, страхотен вкус и отлична гъвкавост.

Най-важният аспект на всяка мазнина за готвене обаче е нейното представяне, когато е изложена на високи температури.

Положително е, че свинската мас преминава теста за устойчивост на топлина и генерира много по-малко количество продукти на окисляване, отколкото повечето растителни масла.

Впоследствие свинската мас е здравословен избор на мазнина за пържене при високи температури.

За повече топлинно стабилни мазнини за готвене вижте този преглед на червеното палмово масло.