Сезонът за готвене в задния двор стартира на висока скорост, много хора може да гледат подозрително пищящите си бургери и кучета. И с основателна причина: редица проучвания, публикувани през последните две десетилетия, доказаха, че яденето на овъглено, пушено и добре приготвено месо може да повиши риска от рак - по-специално рак на панкреаса, колоректалната и простатната жлеза.

казва

Преглед от 2010 г. на доказателствата за рак и „добре опечено“ месо, направен от изследователи от университета Вандербилт, стигна до заключението, че „по-голямата част от тези проучвания показват, че високият прием на добре опечено месо и високата експозиция на канцерогени на месото, особено на HCA, може да увеличи риска от човешки рак. " Хетероцикличните амини (HCA), които някои експерти наричат ​​и хетероциклични ароматни амини (HAA), са клас химикали, които се образуват в варено червено месо и в по-малка степен в птици и риби, според проучване от 2011 г. в списание Химически изследвания в токсикологията.

Друг клас химикали, наречени полициклични ароматни въглеводороди (PAH), също е свързан с рака. „ПАУ се образуват, когато мазнини и сокове от месо, приготвени на скара директно върху нагрята повърхност или открит огън, капе върху повърхността или огън, причинявайки пламъци и дим“, се посочва в информационния лист, публикуван от Националния институт по рака (NCI). „Димът съдържа ПАУ, които след това се придържат към повърхността на месото.“ Дори ако месото не е овъглено или готвено при високи темпове, пушенето на месо може да повиши нивата му на ПАУ.

Както HAA, така и PAHs се метаболизират от ензимите в тялото. И някои от страничните продукти от този процес могат да причинят увреждане на ДНК, което може да допринесе за развитието на рак, предполага изследването на Робърт Турески, експерт по причинно-следствената връзка в университета в Минесота.

Но има много различия в това как дадено парче месо на скара влияе на всеки отделен човек. „Концентрациите на HAA, образувани в варени меса, могат да варират над 100 пъти, в зависимост от вида на месото, метода, температурата и продължителността на готвене“, казва Турески. „Като цяло, най-високите концентрации на HAA [се срещат] в добре приготвените готвени меса и в месото, което е овъглено, като например чрез барбекю или изгаряне с пламък“,

Изследванията на Турески също показват, че генетичният състав на човек може да повлияе на реакцията им на химикалите и така „рискът от развитие на рак за индивиди, които ядат добре опечено месо, може да варира значително“, казва той.

Освен това има все повече доказателства, обвързващи консумацията на преработени меса - като хот-дог, бекон и салам - с някои от същите проучвания на рака, свързани с месо на скара или добре направено. Възможно е хората, които ядат много овъглена пържола или добре приготвени бургери, също са по-склонни от обикновения човек да ядат много сланина или хотдог. И така преработеното месо - а не почернената пържола - е това, което води до повишен риск от рак. „Разбирането на това, което движи тези асоциации, е много трудно“, казва д-р Стивън Фридланд, директор на Центъра за интегрирани изследвания в областта на рака и начина на живот в Медицинския център Cedars-Sinai в Лос Анджелис.

Друго предизвикателство към разказа за „месо на скара” причинява ракът е, че реалните доказателства, свързващи консумацията на добре направено месо с рака, са противоречиви. Докато проучването от 2010 г. на Вандербилт установи, че „по-голямата част“ от проучванията са установили връзка с рака, това мнозинство е тънко. Някои проучвания са открили доказателства за повишен риск от рак сред хора, които ядат много месо на скара, но други проучвания не са открили значителна връзка.

„Изследванията на населението не са установили категорична връзка между излагането на HCA и PAH от готвено месо и рак при хората“, според NCI. Докато проучванията върху гризачи показват, че тези химикали могат да причинят рак, „дозите на HCA и PAH, използвани в тези проучвания, са били много високи - еквивалентни на хиляди пъти дозите, които човек би консумирал при нормална диета“, се посочва в информационния лист на NCI.

Доказателствата на Фридланд са, че яденето на много овъглено месо - да речем, две до три хранения седмично в продължение на много години - може да доведе до вида клетъчни увреждания, които повишават риска от рак. „Но не искам хората да са параноици“, казва той. „Притеснявам се много повече за десертите и содовете, които хората пият с месо на скара.“

Захарта в тези храни и напитки вероятно допринася за затлъстяването, а затлъстяването е ясен рисков фактор за рак. „Мисля, че яденето на овъглено месо може би не е най-доброто за вас, но тук и там вероятно е добре“, казва Фридланд. Той отбелязва, че печенето на месо върху калаено фолио и мариноването му в билки и подправки може също да намали развитието на потенциални канцерогени.

„Очевидно е, че рискът [от яденето на овъглено месо] е далеч по-нисък от този, който пуши кутия цигари на ден или силно попива алкохол“, казва Турески. „Но много хора, които ядат месо, консумират ниски нива на тези потенциално канцерогенни съединения всеки ден и експозицията може да се увеличи с времето.“ Той съветва да ядете месо „умерено“ и да се стараете да не преварявате или овъглявате месо.

Накратко, яденето на почернела пържола всяка вечер за вечеря вероятно е неразумно, ако се притеснявате от рак. Но да се наслаждавате от време на време на изгорени бургери или ребра не е нещо, за което трябва да се стресите.