древните

Персонал на живота: Екип от жени пекари, замесващи тесто за хлябове, придружени от музикант, свирещ на флейта; група от фигурки от теракота, открита в Тива, Беотия, 6 век пр. н. е. (Лувър, Париж).

Продължаваме да научаваме повече за диетата на древните гърци, от дажбите на спартанските войници до пищните атински банкети - и дори древните сувлаки.

Джон Леонард | 12 декември 2018 г.

Изборът на храна е вероятно човешки импулс от зората на времето. Човек почти може да чуе обитателя на пещерата да казва: „Не, мисля, че трябва да се похвалим тази вечер, скъпа, и да вземем пържоли с диви свине.“ Археолозите и историците често говорят за търговията в Древна Гърция, обикновено включваща суровини, метали, керамика и основните храни, но цялостната диета и вносът/износът на различни пресни или сушени стоки, различни от вино, зехтин и зърно, са все по-важни, достойни за изследвания теми, тъй като разнообразното предлагане на храна очевидно е било и централен, жизненоважен фактор в древното ежедневие.

В света на древните гърци, точно както и в нашия свят, живителната сила на храната се преплита с религиозна вяра и поводът за нейната наличност или изобилие призовава благодарността да бъде ритуално изразена на отговорния бог или богиня. Стиховете на Омир разкриват, че тесни връзки вече са съществували между храната, религията и маниерното, ритуално социално поведение още през късната бронзова епоха и ранните векове на желязната епоха. Толкова ценени и универсални бяха бронзовите или железни шипове, използвани по време на пиршества за печене на месо над огъня, че поне до 8-ми век. Пр. Н. Е. Те са се превърнали във форма на валута и често са били дарявани като посветителни приноси в религиозни светилища като Олимпия и Делфи.

През 5-ти и 4-ти век пр. Н. Е. Виното е прославената социална смазка на симпозиуми (вечерни партита) в Атина и други гръцки градове-държави, докато храната и нейното приготвяне се трансформират в сложна, усъвършенствана форма на изкуството, практикувана от елитни готвачи и описана в отбеляза „готварски книги“. Хранителните теми и образите също бяха повсеместна характеристика в популярните забавления, особено в политическите и социалните сатири на комедийния драматург Аристофан. Гръцката кухня продължи да влияе на римските и византийските вкусове, като сложните ритуали и изобилието, свързани с древната обща трапеза, в крайна сметка станаха признати като емблематичен аспект на класическата култура.

Днешните проучвания на древната храна имат голяма полза от необикновеното разнообразие от доказателства и иновативни аналитични подходи, които изследователите вече имат на пръстите си. Чрез текстове, вазописи, стенописи, ботанически и костни останки, археологически артефакти и архитектурни познания, свързани с килери, кухни и трапезарии, заедно с научно откриване на остатъци от храна, съхранени в съдове и съдове за съхранение, можем повече от всякога, оценяваме разнообразната диета и хранителните навици на древните гърци и се удивяваме на вечните корени на нашата собствена „средиземноморска диета“.

Подготовка на кикеона: Жена настъргва сирене, може би за отварата „кикеон”, описана в Омир; теракота, с червена, жълта и бяла боя; Танагра, Беотия; началото на 5 век пр. н. е. (Музей на изящните изкуства, Бостън).

Хляб, кана с вино ...

Гръцката земя и морета, както могат да удостоверят всички, прекарали време в Гърция, предлагат забележително разнообразие от годни за консумация предмети, които правят храненето тук - дори при прости случаи - приятно, интригуващо небцето преживяване. Разграничения обаче съществували в древни времена (точно както днес) между основните тарифи, като например какво може да се яде у дома по време на обичайно хранене, и по-широката гама от деликатеси, сервирани на частни или публични банкети. Храната, както и сега, е идентифицираща марка на културата - както на гръцката срещу чуждата („варварска“) култура, така и на субкултурите в гръцкото общество, определени от икономически или социален ранг.

Хлябът, виното и зехтинът са били универсални основни елементи на древната диета. Пълнозърнест хляб (не е имало избелено, рафинирано бяло брашно), днес все още считан за основен „персонал на живота“, осигуряващ енергия, витамини, протеини, редовни черва и чувство за пълнота и удовлетворение. Печенето на хляб вече е било развито през неолита, за което свидетелстват дворните фурни, открити в Сескло (7/6 хилядолетие пр. Н. Е.). Виното и зехтинът, както и цели маслини, доставят основни калории и се консумират по всяко време на деня. Типична закуска или лека закуска в класическа Гърция обикновено включва хляб, потопен във вино.

Отношение към месото

Епичните герои на Омир са яли много печено месо, обикновено агнешко, козе или прасе, но консумацията на месо не е била толкова често срещана в древността, колкото днес, вместо това често е била запазена за празнични празници или да се включва само от време на време в седмична или месечна програма. Животните, включително кравите, птиците (дрозд, гълъби, пъдпъдъци, косове, гъски), диви зайци и елени, вероятно са по-редовни хранителни продукти в провинцията, отколкото в града. Различни видове морски дарове (особено прясна или сушена/осолена риба), речна/езерна риба и змиорки също са чести елементи в менюто. Членовете на обществото с по-малко предимства, както и свещеничеството, имаха достъп до месо чрез религиозни жертвоприношения, които в крайна сметка представляват ключов механизъм за социално преразпределение.

Стриктното вегетарианство, от друга страна, също беше добре позната практика, за която се споменава в Одисеята и в Историите на Херодот, където се казва, че лотосоядите в Северна Африка са се крепили само на месестите, носещи семена лотосов плод от храста Ziziphus/Rhamnus. По същия начин вегетарианството е принцип на орфизма и философията на Питагор (6/5 в. Пр. Н. Е.), Който съобщава, че е оприличавал яденето на месо с канибализъм и е похвалил естественото изобилие от алтернативни храни: „Какво друго е това, освен да погълнем гостите си и варварски подновяване на циклопски празници? Докато Земята не само може да се нуждае от вашите нужди, но и разточителността на нейния магазин осигурява лукс ... ”(Ovid, Met. 15.60ff, преведено от Brookes More, 1922).

Чиракът: Жена в готвене е наблюдавана от младо момиче, докато добавя съставки в тенджера над огъня; около 500-475 г. пр. Н. Е. (Музей на изящните изкуства, Бостън).

Никога не вечеряйте със спартанец

Обикновената тарифа, която се намира на обикновена маса, може да включва супа от леща или каша от ечемик, приготвена със зелеви листа и ряпа. Kykeon, друг широко използван продукт на зърнена основа, е описан в Homer; тя се състоеше от ечемик, приготвен на огъня с вино и козе сирене. Смирените хора от страната или града биха допълнили ежедневните си почивки със зеленчуци, плодове, сушени ядки и може би малко козе или овче мляко, сирене или оксигала, форма на кисело мляко. Според Аристофан войниците също ядат прости ястия, понякога съдържащи само сирене и лук. Спартанците, известни сред древните писатели със своята строгост, приготвиха черен бульон от кръв и варено свински бут, подправен с оцет, който комбинираха с порции ечемик, плодове, сурови зеленчуци, вино и при по-големи вечери колбаси или печено месо . Спартанските момчета пестеливо издаваха ечемичени питки.

Фино намазване

Пълният спектър от храни, които обикновено може да се намери в древна Гърция, в по-либералните, неспартански домакинства на Атина или сервирани в парти-стаи (андрони) само за мъже, използвани за симпозиуми, включва: варива (леща, боб, грах, нахут и боб); зеленчуци (лук, чесън, диви зелени, зеле, маруля, ряпа, праз, репички, краставици, целина, копър, копър, артишок и аспержи); ядливи крушки; гъби; плодове (грозде/стафиди, маслини, смокини, ябълки, круши и сливи/сини сливи); ядки (орехи и бадеми); пчелен мед; и различни билки (мащерка, майорана и мента). Солта беше ценна стока; събирана е на морския бряг или е добивана от солени езера, каквито описва Плиний Стари в Китион и Саламин в Кипър. Сухоземните охлюви, особено за критската кухня още от минойската бронзова епоха, също са желано търговско благо, което археолозите са открили в Акротири на Санторини.

През класическите времена, когато вечерящите стават по-взискателни и вкусовете им са по-сложни, спредовете, които се поставят пред тях, се разширяват съответно. През III в. Пр. Н. Е. Се появи „мезето“: ястие (популярно и днес) от много малки деликатеси, които предлагаха на гостите възхитително разнообразно изживяване. Най-популярните вина идват от Тасос, Исмарос (Тракия), Хиос, Кос, Лесбос, Менде (Халкидики), Наксос и Пепаретос (Скопелос).

Сучещо прасе: Човек, който ще заколи малко прасе, преди да го изпече, може би като част от жертвоприношение и церемониален празник; теракотова статуетка, открита в Танагра, Беотия; 6 век пр. Н. Е. (Лувър, Париж).

Комплименти (или не) на главния готвач

Имената на водещи готвачи и подробностите за храната, виното и поведението на древни вечери и пиения са дошли до нас чрез писанията на Платон, Ксенофонт, Аристотел, Теофраст, Плиний, Плутарх, Аспиций, Петроний, Ювенал и множество други гръцки и римски автори. Различните им мнения разкриват, че е имало много, понякога ожесточени дебати и разногласия по същество, недостатъци и целесъобразност на съвременната кулинарна практика и „партийната култура“.

Най-ранните известни гръцки готварски книги са наръчник за сицилианската гастрономия Magna Graecia от Mithaecus (края на 5 в. Пр. Н. Е.) И книга за гурме пътешествия („Hedypatheia“) от Archestratus of Gela (около 350 г. пр. Н. Е.). Митаек е изкривен от Платон („Горгий“, 518b, в), защото е необразован готвач, чиито кухненски творения представляват риск за здравето. Архестрат, също противоречива фигура, записва запомнящи се храни и рецепти, с които се е сблъсквал, докато обикалял елинистическия гръцки свят. За съжаление, малко текстова информация е запазена относно тези и поне 20 други класически специалисти по гастрономия (от някои са оцелели само имената им). Може би най-пълният източник за древна храна и купони идва от Атеней от Наукратис (около 200 г. сл. Н. Е.), Който е написал лъжа от Платоновия „Симпозиум“, пълен с имена, цитати от минали литературни произведения и богатство от съвременни знания за кулинарни изкуства.

Симпозиуми

От поне омирови времена празненствата в древна Гърция са били свързани с предоставяне на гостоприемство на нечии приятели или чуждестранни гости. Към 5-ти и 4-ти век пр. Н. Е. Много вечерни вечери се превърнаха в буйни събирания, белязани от прекомерно пиене и ядене, философски и политически дебати, танци, сексуална активност и от време на време насилствено или разрушително поведение. Всяка заможна къща имаше собствена трапезария за мъжки партита, където единствените жени, които имаха право да влизат, бяха наети флейта момичета и други жени артисти или куртизанки (hetairai). Мъжете лежаха на дивани, облицовани по стените, консумираха храна и напитки, донесени от прислугата и поставени на ниски маси. Те играеха парти игри и, както илюстрират вазовите картини, често се занимаваха с необуздан общ секс. Някои художници представят гостите като наситени с вино сатири: грубо изразени мъже с конски опашки и уши, които са били последователи на Дионис.

Виното никога не се консумира „направо“; вместо това се смесва в големи или малки съдове (кратери) и се сервира от стомна (ойнохое) в чашата за пиене на госта (kantharos или kylix). Отговорността на домакина беше да разпредели виното и да предотврати прекомерното напиване. Храната включваше фино подбрани и приготвени меса, зеленчуци и плодове, обикновено представени в два курса („таблици“). Докато едно скромно ястие може да завърши с десерти като варен нахут или пресен или сух боб, или ябълки или смокини, Архестрат ги съветва да не се провеждат на престижен симпозиум, вместо да предлагат вкусен атински чийзкейк или поне един, покрит с превъзходния мед от Атика.

Храната като метафора в сатирата

В „обсебения от храната комичен свят“ (G. Compton-Engle, 1999) на класическа Атина образът на храната и метафорите се превръщат в неразделни елементи в популярното сатирично забавление. В пиеси на Аристофан, произведени или по време на Пелопонеската война, или след нейните неспокойни последици, включително „Ахарните“ (425 г. пр. Н. Е.), Мирът (421 г. пр. Н. Е.) И „Асамблерки“ (391 г. пр. Н. Е.), Обилната храна и пиршеството символизират мира в сравнение с гладните трудности от военното време.

Главният герой на "Ахарните", Дикеополис, сключва частен договор със Спарта, след което се наслаждава на спокоен живот на храна, вино и секс; докато в „Мир“ хорът пее за това, което по същество е успокояващ симпозиум на страната: „О! радост, радост! нито каска, нито сирене, нито лук! Не, нямам страст към битките; това, което обичам, е да пия с добри другари в ъгъла край огъня, когато доброто сухо дърво, отсечено в разгара на лятото, пука; това е да се готви нахут върху въглищата и буковите орехи сред жаравата, да се целуне нашата хубава тракийска прислужница, докато жена ми е в банята. "

Храна на муха

„Бърза храна“ в днешно време често означава бърза месна закуска като сувлаки, пита гироскопи, хотдог или хамбургери - клас храна, считана за отличителен белег на нашия забързан, модерен начин на живот. Но древните гърци и римляни също са яли „в движение“, използвайки само ръцете си! В праисторическия Акротири решетките за печене на месо на шишчета и горивната камера, покрита с плоска решетка, показват, че сувлаките и плоският хляб (пита) вече са били популярни преди около 3700 години.

Омир описва месо, печено на шишчета (предшественик на хранителни продукти като контосувли и/или жироскопи), и той също споменава прародителя на хотдога: „... И както когато човек преди голям пламтящ огън се обърне бързо по този начин и че паунч [т.е. наденица; anc. Гръцки: гастер] пълен с мазнини и кръв ... нетърпелив да го изпече бързо, така че [безсънният] Одисей се мяташе от едната страна на другата ... "

Римляните също харесваха „изнасянето“; малките улични магазини (попини или термополия) в Помпей разполагаха със сервизни прозорци и плотове с резервоари за сервиране на вино и топли храни. Главният готвач Апиций (III/IV в. Сл. Н. Е.) Препоръчва различни ястия от смляно месо, като Isicia Omentata, изискан предшественик на бургера. Подправките по класическо/елинистическо време включват сос от мляко, животински мазнини, сирене и мед (ранна форма на дзадзики), докато римляните са имали гарум, сос от маринована риба, толкова често срещан на трапезите, колкото кеча или горчица днес.