карфиол

Когато правех Vegan January (известен също като Veganuary) тази година, пропуснах само едно нещо: сирене. Въпреки че има относително добри заместители на сладолед, масло, мляко, кисело мляко и дори яйца, сиренето беше единственото нещо, което просто не можах да намеря безживотно заместител на това, което не е вкусно, гумено или по-лошо.

Така че, когато влязох в офиса на Big Idea Ventures (BIV) в Ню Йорк тази седмица, за да опитам ново сирене на растителна основа от стартираща Grounded Foods, част от най-новата алтернативна програма за ускоряване на протеините на BIV, влязох със здравословен скептицизъм . Особено след като знаех, че основната съставка на много от сирената е един от несексиалните зеленчуци на планетата: карфиол.

Веган „Камамбер“ от Grounded Foods. [Снимка: Катрин Ламб]

Но преди да стигнем до теста за вкус, ето малко предистория. Основана в Австралия през юли 2019 г., Grounded Foods израства от усилията на съоснователя Shaun Quade да разработи растително Roquefort (синьо сирене) за нова концепция за ресторант от висок клас. Докато той и неговата съоснователка (и съпруга) Вероника Фил започнаха да търсят финансиране за ресторанта, те осъзнаха, че хората всъщност се интересуват от инвестиции в самия Рокфор. „Те просто искаха да дадат пари за растителното сирене!“ Каза Фил.

Оттогава компанията участва в ускорителя Mars Seeds of Change, за който спечели $ 40 000 и току-що се премести в Ню Йорк преди няколко месеца, за да се присъедини към най-новата кохорта на Big Idea Ventures. Като част от алтернативния ускорител на протеини те получават 250 000 долара финансиране. След това Fil и Quade планират да се преместят в Западното крайбрежие, където вярват, че има най-голямата аудитория за висококачествен изкуствен кашкавал. Fil и Quade се надяват, че техните продукти ще привлекат не само вегани, но и флекситари, които или имат чувствителност към млечни продукти, или търсят по-здравословни начини да се справят със своето „сирене“.

Двамата планират да пуснат сиренето си през ресторанти от висок клас по-късно тази година, за да създадат марката Grounded Foods, преди да се разклонят в директни продажби и в крайна сметка в търговия на дребно. Амбициозни планове, за да са сигурни, но Quade разкри, че са готови да мащабират; всъщност те вече са си осигурили място, на което да построят първото си мащабно производствено съоръжение на Западното крайбрежие. Те също така са подали патент за своя протокол за ферментация, за който Фил ми каза, че е тайният сос, който прави сиренето им толкова „пристрастяващо“ и пълно с вкус на умами (пикантен).

Ценообразуването не е поставено като камък, но Фил ми каза, че те очакват да бъдат конкурентноспособни с други алтернативи за сирене още от портата. Тъй като техният продукт е направен от относително евтини съставки и нискотехнологични процеси, тя твърди, че не е скъпо да се произвежда. Grounded Foods също намалява разходите, като използва „грозен“ карфиол - зеленчуци, които са естетически неподходящи за продажба на бакалин - за направата на сирене.

Австралийска фета, направена от конопено семе. [Снимка: Катрин Ламб]

А сега моментът на истината: какъв е вкусът на сиренето Grounded Foods? Трябва да кажа, бях приятно изненадан. Повечето предложения бяха домашни, успешно имитиращи нещата, които най-много обичам в сиренето: вкус на умами, копринена текстура и кремообразност. Камамберът (карфиол + коноп) беше забележителен; всъщност подражаваше на фънките „вонящи”, които вкусвате със отлежало френско сирене. Грюерът (овес + карфиол) беше малко по-малко подобен на съименника си, въпреки че имаше рязкост, която би трябвало да бъде разтопена върху паста или прибрана в сандвич. Австралийската фета, която беше маринована в зехтин и билки, беше приятно гладка и мазна, а крема сиренето от люспи честно щеше да ме заблуди при тест за вкус. Беше толкова добре.

Единствената ми липса беше сосът "сирене", който трябваше да замени Velveeta. Макар и вкусно, вкусът му беше отчетливо растителен и ми напомни повече за сос от тиква от тиква, отколкото за любимия неоново-портокалов сос от сирене.

Предложенията, от които взех проби, бяха само върхът на айсберга с изкуствено сирене. Quade вече разработва други вегански сирена, които да добави към портфолиото Grounded Foods, включително моцарела и синьо сирене. „Не сме проучили напълно потенциала на зеленчуците“, каза ми Квад. В микса има и друга продуктова линия, предназначена специално да се хареса на закусващите от Gen Z.

Грюер, направен от конопени семена. [Снимка: Катрин Ламб]

Освен че е доста вкусна, най-голямото предимство на Grounded Foods е нейният списък с съставки. Повечето сирена на растителна основа са направени от ядки, соя или кокосово масло. Първите двама премахват потребителите, които имат определени хранителни алергии, а сирената на маслена основа нямат много хранително съдържание, за което да говорим. Вместо това те са направени само от карфиол, коноп и овес, трансформирани чрез собствения процес на ферментация на Quade (за който той, не е изненадващо, се колебаеше да разкрие твърде много подробности).

Докато Grounded Foods се опитва да пробие кода за сирене без животни с растения, други компании използват решително по-високотехнологичен подход. Perfect Day и New Culture са разработили метод за ферментация на млечни протеини с помощта на генно инженерни микроби; по същество създава мляко без кравата (което след това може да се превърне в сирене). Няма обаче информация кога точно тези предложения ще излязат на пазара - нито колко скъпи ще бъдат, когато стигнат там. Стартъпите от ново поколение като Eclipse Foods и Noquo Foods също използват планове за разработване на алтернативи за по-добър вкус на сирене, но нито едно от двете не е обявило конкретни срокове за навлизане на пазара.

Grounded Foods се движи изключително бързо, като се има предвид, че е на малко повече от 6 месеца. Въпреки това все още е млад стартъп само с двама щатни служители (Fil и Quade), нито един от тях няма опит да мащабира алтернативен бизнес. Ще трябва да видим дали те могат да установят всички сложни части от управлението на бизнес за производство на храни, като създаване на верига за доставки, брандиране и намиране на ефективни ресторантьорски и търговски партньори.

С нарастването на търсенето на растително сирене обаче има много място за прекъсвач на пазара, който ще направи веганско сирене, което всъщност си заслужава да се яде. А що се отнася до вкуса, Grounded Foods взема тортата - ъ-ъ, камамбер.