Ферментиралите храни имат голям момент, предизвикани отчасти от поток от нови изследвания върху човешкия микробиом - екологичната общност от микроорганизми, живеещи в човешкото тяло - и ползите от пробиотичните храни. Една от най-бързо изгряващите звезди на тази сцена е кефирът, древна ферментирала млечна напитка, за която се смята, че произхожда от Кавказките планини.

кефир

Първите зърна кефир - полутвърд комплекс от микроорганизми, протеини и липозахариди - вероятно са възникнали спонтанно. Точните подробности за появата на кефир остават забулени в историята, но изглежда вероятно кефирът първоначално да е бил открит от номади, които са използвали животински кожи, за да носят мляко от овцете или камилите си. Прясното мляко служи като източник на храна за микроорганизмите, присъстващи в кожите на животните, и в крайна сметка се образува симбиотична колония от бактерии и дрожди (или SCOBY), превръщайки контейнерите в естествени резервоари за ферментация.

Въпреки че драстично промени вкуса и структурата на прясното мляко, ферментацията също значително удължи срока му на годност без охлаждане. Ранните потребители на кефир се научиха да прецеждат зърната от изкисналото мляко и да ги използват за ферментация на следващата партида. Тези живи колонии - желатинови, с размер на орех петна, наподобяващи цветни цветя - са били грижливо отглеждани, често предавани през поколенията.

Кефирът е подобен на киселото мляко, но двете се различават по няколко важни начина. И в двете, лактобацилусните бактерии усвояват лактозата в млякото, произвеждайки млечна киселина. Но кефирът включва и дрожди, които произвеждат въглероден диоксид и етанол, докато се размножават, което означава, че освен че има киселина или киселинност, които свързваме с киселото мляко, кефирът е и леко газиран и съдържа малки количества алкохол. Търговският кефир обикновено се обработва за отстраняване на алкохола. Домашно приготвеният кефир обаче може да варира от 0,5 до 2 процента алкохол, в зависимост от това колко дълго е позволено да ферментира. Като правило, колкото по-газирана е тя, толкова повече алкохол съдържа.

Кефирът може също да е с по-ниско съдържание на остатъчна лактоза от киселото мляко. И в двата случая по-продължителната ферментация позволява на бактериите да усвоят повече лактоза. В киселото мляко обаче нарастващите нива на млечна киселина понижават рН, което в крайна сметка инхибира активността на бактериите и забавя ферментацията. В кефира дрождите и техните странични продукти буферират част от киселинността на млечната киселина, което позволява на бактериите да продължат да работят върху лактозата. (Бактериите връщат услугата, като създават условия, благоприятни за растежа на дрождите).

Репутацията на Kefir като функционална храна се простира от стотици години назад. Традиционно се смята, че подобрява храносмилането, повишава благосъстоянието и подобрява дълголетието. Съвсем наскоро той беше представен като лечение на всичко, от алергии до туберкулоза до сърдечни заболявания, въпреки че доказателствата за тези употреби са до голяма степен анекдотични.

Съвременните изследвания потвърждават ролята на кефира като пробиотична храна. Полезните микроорганизми, които съдържа, инхибират растежа на патологични микроорганизми (както в храните, така и в храносмилателния тракт), подобряват храносмилането на други храни и синтезират ценни хранителни вещества като В12 и витамин К. Предварителните изследвания in vitro и при животински модели също предполагат възможни антикарциногенни, имуностимулиращи и понижаващи холестерола ефекти. Но с кефира изследователите са изправени пред някои уникални предизвикателства.

Конкретните ползи за здравето на всяка пробиотична храна зависят от конкретните щамове бактерии или дрожди, а зърната на кефира са домакини на изключително разнообразна популация. Използвайки електронна микроскопия и секвениране на геноми, изследователите са каталогизирали стотици различни бактерии и дрожди в традиционните продукти от кефир, включително многобройни щамове и подвидове лактобацили, стрептококи, ацетобактери и захаромицети. Смята се, че много от тях са уникални за кефира; дори няколко са кръстени на него.

Добавянето към сложността е огромната вариация на кефирите от различни източници. Всяка колония от кефирни зърна развива уникален микробен профил, в зависимост от млякото, в което се отглежда, и околната микробна среда, в която настъпва ферментация. Това от своя страна прави всяка партида кефир уникална. (Дори да споделя с вас моята колония от зърнени храни, кефирът, който ферментирам на плота си, няма да бъде точно същият като кефира, който приготвяте в кухнята си.)

Традиционно произвежданият кефир обикновено съдържа десетки различни бактерии и дрожди. Търговските производители, от друга страна, използват ограничен брой внимателно подбрани видове, за да създадат по-последователен продукт. Но някои ползи за здравето, приписвани на кефира, могат да зависят от по-разнообразните култури, открити в традиционно ферментиралия кефир. За щастие кефирът е изключително лесен за приготвяне у дома. За разлика от киселото мляко, което трябва да се инкубира между 100 градуса по Фаренхайт и 110 градуса по Фаренхайт, кефирът ферментира най-добре при стайна температура. Просто изсипете всякакъв вид мляко (краве, козе или овче; обезмаслено, с намалено съдържание на мазнини или пълно) върху зърната и оставете съда на плота за един до два дни.

Когато млякото се сгъсти, прекарайте го през мрежеста цедка, за да отстраните зърната. Докато те имат редовен достъп до прясна храна (мляко), зърната остават жизнеспособни за неопределено време. Всъщност бихте могли да направите кефира по-бързо, отколкото можете да го консумирате. Охлаждането забавя тяхната активност и въпреки че зърната ще оцелеят сами за няколко дни между употребата, в крайна сметка те ще умрат от глад.

Като алтернатива можете да съхранявате цедените зърна в малко количество мляко (колкото да ги покрие) в хладилника до десет дни. Когато сте готови да ги използвате отново, изхвърлете млякото, в което са били съхранявани, и започнете отначало с прясно мляко.

Кефирът може да бъде придобит вкус. Ако обичате да пиете мътеница, вероятно ще се насладите на неподсладен кефир. За тези, които го намират за прекалено кисел, може да се овкуси с пюре от плодове или екстракт от ванилия или да се използва в смутита. Може да се използва и вместо мляко или мътеница в неща като кифли и палачинки и за добавяне на подобен на квас тестени изделия към хляб или кори за пица. Както всяка пробиотична храна обаче, нагряването на кефир над 110 градуса по Фаренхайт ще убие полезните бактерии и дрожди и ще обезсили неговите пробиотични ползи.