френски

От Марта Роуз Шулман

Една от опорите на класическата френска кухня е белият сос, наречен бешамел, „майчин сос“, от който се приготвят много други, включително известният богат сос mornay. Въпреки че бешамелът често се нарича сметанов сос, в него рядко има сметана. Това, което му придава богата текстура, е суспензията на паста, наречена roux, направена с брашно и мазнина, в течност - мляко в класически бешамел или запас в друг френски „сметанов“ сос, наречен velouté.

Въпреки че класическият френски бешамел и италианската бешамела се приготвят с масло, в Прованс готвачите често използват зехтин - а бешамелът от зехтин е вкусен и изненадващо здравословен.

В Прованс най-вероятно ще намерите бешамел, който дреме варени зеленчуци в решетка, печени, докато гювечът шупне и леко оцветен отгоре. Наистина, можете да натрупате произволен брой зеленчуци, които просто са били приготвени на пара или сварени със зехтин бешамел.

Типична италианска употреба на този сос е лазанята. Вегетарианските лазанята, които приготвям с тях, не включват много тежко сирене, само зеленчуци, тестени изделия и пармезан.

Ако сте начинаещ в готвенето, може да сте се отклонили от френските сосове, но те не са трудни за приготвяне. Първата стъпка е направата на руф: просто комбинирате двете съставки и разбърквате на умерен огън за около пет минути, докато сместа има текстура, наподобяваща мокър пясък и вече няма суров, брашнен вкус.

След това добавяте млякото и разбивате, докато сосът се сгъсти. Ще го направи веднага щом достигне къкри. Тогава става въпрос само за къкрине на соса за около 10 минути до кадифе.

В училище за готвене ще чуете, че сосът трябва да къкри поне 20 минути, за да може руфът да бъде правилно диспергиран в течността и да достигне своя максимален вискозитет. Но за малкото количество бешамел, от което се нуждаете за рецептите от тази седмица, открих, че 10 минути са достатъчни.

Зехтин Бешамел

Въпреки че Джулия Чайлд ме научи да добавям горещо мляко към руфа, когато приготвям бешамел, по-късно научих, че млякото трябва да е студено или със стайна температура. Ако течността е твърде гореща, руфът няма да има време да се разпръсне правилно в течността, преди сместа да заври; това е, което кара сосовете да се бучат.

Но основното нещо, което трябва да внимавате тук, е изгарянето. Разбърквайте често с гумена шпатула, особено в дъното и краищата на тигана, така че сместа да не залепне и да започне да гори. Ако стане, незабавно изсипете соса в друга тенджера и продължете да готвите на много слаб огън.

2 супени лъжици зехтин екстра върджин

2 супени лъжици ситно нарязан шалот или лук (по желание)

2 супени лъжици брашно

2 чаши мляко с ниско съдържание на мазнини (1 процент)

Прясно смлян бял или черен пипер

1. Загрейте маслото на умерен огън в тежка средна тенджера. Добавете шалота или лука и гответе, разбърквайки, докато омекнат, около три минути. Разбъркайте в брашното и гответе, разбърквайки, за около три минути, докато стане гладко и шупне, но не се зачерви. Пастата трябва да има текстура на мокър пясък. Разбъркайте млякото наведнъж и го оставете да къкри, като разбивате през цялото време, докато сместа започне да се сгъстява. Включете котлона на много ниска температура и оставете да къкри, като често се разбърква с бъркалка и остъргва дъното и ръбовете на тигана с гумена шпатула, в продължение на 10 минути, докато сосът се сгъсти и загуби вкуса на сурово брашно. Подправете със сол и черен пипер. Прецедете, докато е горещо, в топлоустойчива купа или мерителна чашка Pyrex.

Вариант: Заместете зеленчуковия запас с млякото за веганска версия на този сос.

Добив: Прави 1 1/2 чаши

Предварителна подготовка: Можете да направите бешамел до един ден преди да го използвате. Съхранявайте в хладилника. Ако поставите лист пластмаса или восъчна хартия директно отгоре, има по-малък шанс да се образува кожа. Ако това стане, разбъркайте енергично, когато затопляте бешамела и сосът трябва да е толкова гладък, колкото е бил, когато сте го приготвили. Разредете, ако е необходимо, с мляко или запас.

Хранителна информация за порция 1/4 чаша: 86 калории; 5 грама мазнини; 1 грам наситени мазнини, 5 милиграма холестерол; 6 грама въглехидрати; 0 грама диетични фибри; 43 милиграма натрий (не включва сол, добавена по време на готвене); 3 грама протеин