САЩ (ПОЩА В УАШИНГТОН) - През двете десетилетия, които писах за храната и здравето, един съвет за диета остава последователен: Яжте повече пълноценни растителни храни. Повече зеленчуци и плодове, повече бобови и зърнени храни, повече грудки и корени. Имам, че мога да си спомня, само едно забележително изключение, и това е измъченият картоф. Яжте повече растения! Само не картофи.

пълнозърнести

Една дума: нишесте.

Нишестето се състои от молекули глюкоза, проста захар, която нашите клетки могат да използват като гориво с много малко преработка от нашите тела. Той отива право в кръвния поток и скокът на кръвната захар подтиква панкреаса да освободи инсулин, което позволява на тялото ни да използва или съхранява тази захар. Когато това стане, отново сме гладни. Колкото по-бързо се случва, толкова по-рано започваме да облицоваме кухнята, да търсим следващото си хранене и да получаваме по-дебели мазнини.

Във всеки случай това е теорията, но в хранителната общност няма консенсус за картофите. (Или политическата общност, в този смисъл: Статусът на картофите в училищната програма за обяд и програмата за жени, кърмачета и деца се е върнал напред-назад.)

Начело на анти-картофената страна е Уолтър Уилет, професор по епидемиология и хранене в Харвардския T.H. Училище за обществено здраве Чан. „Картофите не се държат като повечето други зеленчуци“, каза той, когато разговарях с него. "При проучване след проучване изглежда, че картофите нямат предимството да намалят сърдечно-съдовите заболявания и са свързани с по-висок риск от диабет тип 2". Те също са свързани с наддаване на тегло и хипертония, отбеляза той.

Но ключовата дума там е „асоциирана“, а Марион Нестле, професор по хранене, хранителни изследвания и обществено здраве в Нюйоркския университет, не желае да пръсти картофи като причина за тази ектения от здравословни проблеми.

„Това използва една конкретна храна или хранително вещество като редукционно обяснение за заболявания и проблеми, които са много сложни и имат множество причини“, казва тя. "Това е диетология."

Тъй като връзката между картофите и болестите произтича от изследвания върху хора, които се питат какво ядат и след това се проследяват, докато нещо лошо или не се случи, или не, е трудно да се заключи, че картофите причиняват болестта. Като начало е трудно да се получат точни данни за самоотчитането на диетата.

За да видите колко трудно, опитайте да попълните един от въпросниците, използвани от изследователите от Харвард. По предложение на Нестле го направих и го намерих почти невъзможно. Правя по-голямата част от пазаруването и готвенето в къщата си и рядко ям навън, но все още нямах и най-мъглата представа колко често съм ял половин чаша порция зеле през последната година.

Уилет напълно признава несъвършенствата и казва, че проучванията са най-полезни за сравняване на хората, които рядко ядат определена храна, с хората, които я ядат няколко пъти седмично. (Ако попадате в една от тези категории, най-вероятно ще можете да отговорите точно.) Въпреки това човек, който яде много картофи, може да се различава от човек, който не яде картофи - и различен в много не- начини, свързани с картофи - така че е невъзможно определено да обвиним този инфаркт върху тези пържени картофи.

Връзката между картофите и лошите здравословни резултати е резултат от това как хората ядат картофи (често, пържени или със сол и много заквасена сметана)? Или е така, защото яденето на картофи е част от хранителен режим или начин на живот, който може да включва, да речем, чийзбургери и повторения на „Survivor“, а вредата е от модела, а не от картофите? Или просто защото данните са ненадеждни? Всъщност не знаем. „Картофите имат калории“, казва Нестле и тя споменава тази досадна дума „умереност“. Но тя със сигурност не се отказва от тях и не смята, че и ние трябва.

Алис Х. Лихтенщайн, професор по наука и политика в областта на храненето в Училището за наука и политика на храненето на университета "Тафтс", също намира причина да бъде скептична по отношение на лошата репутация на картофите - отчасти и малко неинтуитивно, тъй като консумацията е свързана с толкова много лоши резултати. „Когато е свързано с всичко, трябва да подозирате, че има нещо друго, което ... отчита това“, казва тя. "Рядко в науката за храненето имаме някакви диетични фактори, които да обхващат всички резултати." Когато преминете от данни за населението към изследвания, в които хората се хранят с картофи в лаборатория, картината се променя малко. Чукът върху картофите е, че бързият скок в кръвната захар и последващият отговор на инсулина оставят хората гладни, но когато нахраните хората с картофи и след това ги попитате колко са сити няколко часа по-късно, и проследете какво ядат при следващото хранене, картофи изглежда доста засищащо.

През 1995 г. група австралийски изследователи дават храна на стойност 240 калории на субекти, които ядат по една от 38 специфични храни. Те проследиха колко гладни са субектите и разработиха индекс на ситост (използвайки бял хляб като еталон, с оценка 100). Победителят в ръцете с индекс на ситост 323 беше картофи. На второ място е рибата (225), а овесената каша е третата (209).

Това е несъвършено проучване, тъй като проследява глада само за два часа и малко допълнителни проучвания сравняват ситостта на картофите със ситостта на други храни (а някои са финансирани от картофената индустрия). Като цяло има достатъчно разногласия относно това дали скоростта на инсулиновия отговор корелира със ситост, че не бива да се отнасяме толкова силно към картофите. Храната несъмнено е повече от приноса й за кръвната захар и не е неразумно да се вярва, че картофите имат други качества (фибри, вода, устойчиво нишесте), които могат да допринесат за ситост.

Част от проблема с картофите е просто класификацията му. Когато го наречете зеленчук, вие го молите да се бие над теглото си. Сравнете картофите със зелените зеленчуци и ще получите повече калории и по-малко хранене. Но сравнете картофите с пълнозърнести храни и ще откриете изненадващи прилики и дори случай, че картофите са по-питателни. Сравнете 100 калории печен картоф със 100 калории овесени ядки и ще откриете малко по-малко протеини (3 грама срещу 4), малко повече нишесте (18 грама срещу 16) и подобен минерален профил (картофите имат повече калий, но овесът има повече селен). Но картофите побеждават овеса в почти всеки витамин, както и фибрите.

Както Willett, така и Lichtenstein казват, че според тях хранителните насоки трябва да класифицират картофите със зърнени култури; Уилет ще ги групира с рафинирани зърна, а Лихтенщайн ще ги позиционира между цели и рафинирани зърна.

Добре, така че може би картофите трябва да имат място на масата (въпреки че както пърженето, така и заквасената сметана трябва да се използват внимателно). Но ако ще се храним отговорно, трябва да гледаме отвъд собственото си здраве и да се опитаме да оценим въздействието върху околната среда на избора, който правим. От тази гледна точка картофите са претенденти.

Тъй като всички култури дават калории, харесвам калории на акър като отправна точка за въздействието върху околната среда. Когато го използвам, чувам от няколко (понякога доста) хора, които предполагат (или настояват), че трябва да взема предвид хранителните вещества. Което е абсолютно вярно; имаме нужда както от калории, така и от хранителни вещества.

Така че нека да разгледаме потенциала на картофа на акър за доставяне на тези хранителни вещества спрямо потенциала на хранителната електроцентрала, броколи. Разбира се, картофите произвеждат около 15 милиона калории на декар спрямо 2 милиона броколи, но какво ще кажете за отделни витамини и минерали? Картофите все още печелят повече печалби, отколкото загуби от хранителни вещества. Той дава около половината калций и витамин С на броколи от декар и нито един от витамин А, но има три пъти повече желязо, фосфор и калий.

Ето до какво се свежда: Броколите доставят хранителни вещества без съпътстващи нишесте калории, а картофите доставят хранителни вещества заедно с тях. Ако сте привилегирован американец с проблем с теглото, броколите са чудесен избор. Зелените зеленчуци са калории за калории, най-богатите на хранителни вещества храни, които можем да сложим в чинията си. Но ако се опитваме да нахраним планета, трябва да разгледаме как да максимизираме както калориите, така и хранителните вещества, които можем да отглеждаме на земята, която имаме, а картофите се справят много добре.

Нека бъда ясен: аз съм много про-зелен-зеленчук. Ям много от тях и използвам различни стратегии, за да накарам и съпругът ми да ги яде. (Ако чуя „Това е храната, която яде храната ми“ още веднъж ...) Здравето на американците очевидно би било от полза, ако всички ядем повече от тях. Но проблемът не е само в нас. Проблемът е храненето на света и ние трябва да избягваме да създаваме решения по образа на собствената ни вечеря. Да го чуем за картофа.