През годините съм писал много за кожата или „перидермата“ на картофената грудка. Научихте как се развива, как узрява или „залязва“ и важната роля, която играе за защита на грудката от механични повреди, загуба на вода и нашествие на патогени.

кльощавата

В тази колона мислех, че ще проуча нейната хранителна стойност, съвсем различен аспект от тази важна структура. Казано по друг начин: Кората на картофа добре ли е да ядем и какво „носи на масата?“

Наличие на тънка кожа
Картофената обвивка се предлага в толкова разновидности, колкото са и картофените сортове. Кожата на червените сортове, предпочитани за печене, обикновено е от дебелата страна и има донякъде здрава, дъвчаща текстура, както и отличителен вкус.

От друга страна, много от сортовете, използвани за варене или в салати, имат много по-тънки кори с по-мек вкус и по-деликатна текстура. Мисля, че всички ще се съгласим, че мъничките, практически несъществуващи ципи на нови картофи са част от техния чар.

Кожите от всички сортове са годни за консумация, но външният вид и здравето на перидермите играят важна роля за това дали хората ще искат да ги ядат или не. Както споменах по-рано, картофената перидерма е мишена за редица патогени, като сребърна кърпа, ризоктония и други, които могат да я направят да изглежда по-малко приятна.

Механичните повреди като прорези, порязвания и ожулвания също влошават външния вид. За производителите, които се надяват да се насочат към клиенти, които желаят да ядат картофената кора, тези проблеми е най-добре да се избягват.

Целите картофи осигуряват отлично хранене със значителни нива на калий, желязо, витамини В и С, протеини и фибри. И така, къде точно се намират тези хранителни вещества: в кожата или в плътта на грудката? Отговорът е, че и двете допринасят за някакво ниво на тези важни хранителни вещества, но процентите, допринесени от всеки, както може да се очаква, са различни в зависимост от това какво хранително вещество ви интересува.

Местоположение на хранителните вещества
Един мит, от който трябва да се откажем веднага, е, че всички хранителни вещества на картофа се съдържат в кожата. В действителност, кожата допринася повече от някои хранителни вещества, отколкото плътта, но обратното също е вярно.

Съдържанието на желязо е много по-високо в кожата, отколкото в плътта, като кожата допринася 80% или повече от това хранително вещество. Съдържанието на протеини в плътта и кожата е равномерно, около 50/50. От друга страна, кожата допринася само около една трета от съдържанието на фибри, докато плътта съдържа 60% до 70% от калия и витамините В и С.

Ще бъдете прави, ако стигнете до заключението, че се отказвате от някои важни хранителни вещества, ако не ядете кожата, но историята има още повече. Ансамбъл от биологично активни съединения, наречени „антиоксиданти“, за които се смята, че осигуряват значителни ползи за здравето, се предлагат от картофите.

Всички ние сме запознати с витамин С, но други антиоксиданти включват антоцианини, каротеноиди, феноли и флавоноиди. Съобщава се, че тези съединения намаляват клетъчното стареене, клетъчната смърт и могат дори да се борят с рака.

Досегашната работа върху антиоксидантите се фокусира повече върху общото съдържание на грудки и съотношенията кожа/плът не са добре проучени. Всички изследвани досега картофени сортове съдържат значителни количества от тези съединения, но някои от тези с силно пигментирана кожа и/или плът могат да осигурят много високи нива на антиоксиданти. Изследванията продължават.

Кожа или не кожа? Освен ако кожата има очевиден проблем, не би имало причина да не я ядем. Това диетично и вкусово решение очевидно ще остане личен избор, но що се отнася до мен, от тук нататък ще ям бодро кожите.