съвети

В хранително-вкусовата промишленост няма нищо по-важно от безопасността на храните. Резултатите от лошата безопасност на храните могат да бъдат опустошителни за вашата репутация и резултат. Глобите, лошите рейтинги на инспекциите и съдебните дела са съвсем реални рискове, но може би по-лошото е черната марка на вашата репутация. Можете да предприемете стъпки, за да поправите степента си на проверка, но дори и да обърнете изцяло нов лист, обществото не винаги ще ви даде втори шанс. А сайтовете за онлайн рейтинги са поставили „от уста на уста“ на стероидите.

Една от ключовите стратегии за предотвратяване на хранителни болести във вашата кухня е контрол на времето и температурата за безопасност (TCS). Невъзможно е да се елиминират изцяло бактериите от храна или среда за приготвяне на храна, но протоколите TCS използват това, което знаем за бактериите, за да се предотвратят опасни нива на патогени в това, което обслужвате. Ще очертаем основните принципи на TCS, защо работи и някои от най-добрите практики по-долу.

TCS Foods: Какво и защо

Някои храни осигуряват по-добра среда от други за бърз растеж на бактериите: тези, които са влажни, с високо съдържание на въглехидрати или протеини и имат неутрално или леко кисело рН. Това включва:

  • Месо, птици, риби, ракообразни и ракообразни
  • Яйце и млечни продукти
  • Тофу и друга соя
  • Сурови кълнове
  • Варен картоф, макаронени изделия, ориз, боб и зеленчуци
  • Варен или възстановен дехидратиран лук
  • Нарязани/нарязани пъпеши, домати и листни зеленчуци
  • Нарежете чесъна в масло

Ястията, които съдържат някой от тези елементи, също трябва да се обработват в съответствие с протоколите TCS, включително сладкиши, пайове, крем, майонеза и приготвени салати. За краткост, всички те са посочени като "TCS храни".

Основни изисквания за безопасност на храните TCS

"Зоната на опасност от температура" (TDZ) при приготвянето на храна варира от 41 ° до 135 ° F. В рамките на този диапазон патогените се удвояват на всеки 20 минути и достигат достатъчно високи стойности, за да причинят заболяване в рамките на 4 часа. Това означава, че за правилното „Контрол на времето и температурата“ трябва да:

  • Дръжте храните под 41 ° F
  • Съхранявайте храни над 135 ° F
  • Преместете храните през TDZ твърде бързо, за да се образуват опасни нива на патогена

На практическо ниво е малко по-сложно. Съветите за ежедневна логистика на TCS по-долу илюстрират как да приложите тези три правила на практика.

Обучение на хранителни специалисти

Вземете вашата карта за обслужване на храни само за 2 часа с нашия курс, акредитиран по ANSI-ASTM.

Обучение на мениджър по безопасност на храните + изпит за сертифициране в Тексас

Вземете обучение за мениджър на храни и изпит за сертифициране в Тексас с този пакет.

Обучение на мениджър по безопасност на храните + сертификационен изпит с Proctor

Запишете се за обучение за мениджър на храни и изпит за сертифициране с този пакет.

Безопасност на храните HACCP за хранителни предприятия на дребно (16 часа)

Запишете се за нашия HACCP курс за безопасност на храните, за да отговорите на вашите изисквания за обучение.

Такса онлайн изпит за мениджър на храни

ANSI акредитиран онлайн изпита за мениджър на хранителни продукти

Обучение за принципи на мениджъра по безопасност на храните

Пригответе се за изпита за мениджър на храни, като се запишете в нашия курс по безопасност на храните.

5 съвета за поддържане на безопасността на TCS

Общи практики

  • Съхранявайте регистрите на температурата. Помислете кой метод на дневник на температурата е подходящ за вашия бизнес, след което внимателно поддържайте по един за всеки етап от подготовката и съхранението на храната.
  • Проверете Temp на доставките. Работете само с реномирани доставчици на храни, които използват подходящ контрол на температурата по време на съхранение и транспортиране. Преди да приемете доставката, уверете се, че храната е на безопасна температура. Откажете продукта, ако е в TDZ - трябва да предположите, че е бил там достатъчно дълго, за да стане опасен.
  • Съхранявайте доставките бързо. Не забравяйте да планирате доставки за извън пиковите часове, така че храната да не седи извън правилното съхранение твърде дълго.
  • Работа на партиди. Когато премествате доставките във фризера, разделете храната на по-малки количества, където е подходящо, за да постигнете разумно време за размразяване. За приготвяне на храна, никога не надвишавайте размера на партидата, който можете да сервирате в рамките на 2-4 часа.

Съвети за размразяване

Храната никога не трябва да се размразява при стайна температура, на открито или в топла вода. Има четири метода за безопасно размразяване на храната:

  • Преместването на храна от фризера в хладилника гарантира, че храната ще се размрази изцяло извън TDZ. Това е най-сигурният и надежден вариант, но изисква предварително планиране и достатъчно предизвестие, особено за големи контейнери.
  • Течаща вода. Можете да размразите храната малко по-бързо, като я потопите под течаща вода. Просто се уверете, че температурата на водата остава под 70 ° F, или неравномерното размразяване може да доведе до това, че външните ръбове да останат в TDZ твърде дълго.
  • Размразявайте храната само в микровълнова печка, ако планирате да я приготвите веднага, тъй като тя води до неравномерни температури.
  • Очаквайте 50% увеличение на времето за готвене, ако започвате от замразено състояние.

Храните на TCS могат безопасно да бъдат замразени, ако са били размразени в хладилник или ако са били напълно приготвени. Замразяването на сурови продукти след други методи на размразяване може да бъде опасно.

Съвети за провеждане

  • Задръжте извън TDZ. След като се приготвят партиди храна от TCS, дръжте съдове извън TDZ (над 135 ° F, ако се сервира горещо, или под 41 ° F, ако се сервира студено)
  • Наблюдавайте често. Храната трябва да се проверява на всеки 2 часа, за да сте сигурни, че поддържате правилния контрол на температурата. Този интервал оставя време за коригиращи действия, които да ви помогнат да избегнете разхищаването на храна.
  • Когато се съмнявате, изхвърлете го. Изхвърлете храната след 4 часа или ако тя е влязла в TDZ за неопределено време.

Съвети за охлаждане

Готвените TCS храни могат безопасно да се охладят за по-късна употреба, стига да се вземат следните предпазни мерки:

  • Разбийте големи партиди. Охлаждането на големи количества TCS храна в един контейнер е опасно, защото храната ще се охлади твърде бавно. Първо го раздели.
  • Готино на два етапа. Независимо от метода, храната с TCS трябва да се охлади до 70 ° F в рамките на два часа (етап първи), след това под 41 ° F в рамките на още четири (етап втори). Ако първият етап не е завършен в рамките на два часа, трябва или да изхвърлите партидата, или да загреете отново и да опитате отново. Общото време за охлаждане трябва да бъде шест часа или по-малко.
  • Използвайте специализирано оборудване. Взривните охладители, барабанните охладители и охлаждащите тръби са проектирани за бързо охлаждане.
  • Използвайте нискотехнологични методи и обърнете внимание. Други методи не изискват скъпо оборудване, а само знанието кога е подходящо, заедно с внимателно наблюдение. Можете да използвате вани с ледена вода, да разделите храната на плитки тигани или по-тънки порции, да добавите лед или студена вода и в някои случаи да използвате оборудване за задържане на студ. Използвайте температурни дневници, за да сте сигурни, че храната се охлажда в рамките на безопасни времеви ограничения.

Съвети за подгряване

Ако е предназначена за незабавно сервиране, храната на TCS може да се затопли до всякаква температура. Ако е предназначен за горещо задържане, има няколко допълнителни предупреждения. Ти трябва:

  • Използвайте подходящо оборудване. НЕ подгрявайте с помощта на подгряващи тави или друго оборудване за задържане на горещо - температурата няма да се покачи достатъчно бързо. Загрейте храната с печка, микровълнова фурна или фурна, преди да я прехвърлите в горещо задържане.
  • Загрейте до 165°F. TCS храната трябва да достигне 165 ° или по-висока за два часа или по-малко, след което да остане при тази температура за 15 секунди или повече.

Вземете всички на борда с обучение за безопасност на храните

Всеки трябва да бъде добре обучен в процедурите за TCS, от мениджмънта до персонала, който работи зад къщата и пред дома. Целият екип отнема да осигури безопасността на храните. Ние предлагаме онлайн обучение за безопасност на храните, което е последователно, изчерпателно и актуално за вашето местоположение. За бизнеса проверете нашите решения за пакет, който отговаря на всички ваши нужди от обучение.