Есента се издига над хоризонта и заедно с това прелива от градински плодове. Ябълки и круши, да, но какво ще кажете за по-малко обичаните плодове, които растат в паркове и градини? Тази седмица е голям вик за ракови ябълки, мушмули, ядки, шипки, бъз и онези твърди малки круши, които никога не узряват.

сирене

Започнете безплатния си пробен период, за да продължите да четете

Започнете безплатния си пробен период, за да продължите да четете

  • Насладете се на неограничен достъп до всички статии
  • Вземете неограничен достъп безплатно за първия си месец
  • Анулирайте по всяко време

Влезте във вашия Telegraph акаунт, за да продължите да четете

За да продължите да четете тази Premium статия

Есента се издига над хоризонта и заедно с това прелива от градински плодове. Ябълки и круши, да, но какво ще кажете за по-малко обичаните плодове, които растат в паркове и градини? Тази седмица е голям вик за ракови ябълки, мушмули, ядки, шипки, бъз и онези твърди малки круши, които никога не узряват.

Разбира се, нито един от тях не е предимство за купата с плодове. Няма да ги хапвате сурови, както и дюля, която напоследък нараства популярността благодарение на рецептите от Близкия изток от Honey & Co и Ottolenghi.

Вместо това направете сирене. Не, не чедър, а традиционна британска паста от подсладено плодово пюре, поставена на твърдо желе, което ми напомня за онези старомодни кутии на York Fruits с техните интелигентни зелено-бели опаковки и прекрасни сладки със захарно покритие.

Но достатъчно носталгия: плодовите сирена са много на мода в момента като миниатюрни ресторантчета или нарязани, за да се сервират с редовно сирене, в една от тези сладко-солени комбинации. Испанците го върнаха на мода с мембрило (това е сирене от дюля на английски), съчетано със сирене Manchego, но и тук има почетна история. Някои от тях имат вкус, който е беглец, за да го кажа учтиво. Желе от мушмула граничи с мекота. Няма значение: все пак си струва да се направи, особено ако подобрите нежните вкусове с подправки или билки. Влейте задушаващите плодове с маточина, мащерка или розмарин или подправете нещата с лют червен пипер или лют червен пипер. Нищо сирене в това.

Ракови ябълки

Истинският рак е бледозеленият Malus sylvestris, според Роджър Филипс, доайенът на дивите храни. Но на практика някоя от декоративните мънички ябълки е годна за консумация. Използвайте ги, за да направите желе, розово кехлибарен цвят, ако използвате истински раци - добре на препечен хляб или с печена игра.

Ян Уилсън от ресторант Wilson’s в Бристол ги кисели, за да ги сервира като малки ябълки с диви птици. Или пригответе малко сирене, подправено с кардамон и роза (вижте вдясно).

Damsons

Праховидните сини дамсони са най-добрите сливи от всички за готвене, срутвайки се до дълбоко пюре с цвета и интензивността на пристанището. Но много от малките декоративни сливи, намиращи се в градините, си струва да се приготвят или да се превърнат в „сирене“ - имайте предвид, че може да се нуждае от закаляване с много ябълково пюре от ябълки или раци.

Мушмули

Мушмулите са изпаднали в немилост с техните кафяви кафяви кожи и оцветена основа, което им е дало най-лошия прякор от всички плодове: „dog’s a ---“. Едно от решенията е да се мисли за мушмулите като британска среща - по-малко сладка, но с подобна плътна, кафява, плътна плът. Разтрийте плодовете през сито и ги добавете към лепкавите рецепти за пудинг или торта вместо фурми. В сиренето те приемат малко повече вкус - опитайте джинджифил.

Раково ябълково сирене с кардамон и розова вода

Това е ароматно плодово сирене, което да сервирате на кубчета, потопени в шоколад, ако се чувствате изискано.

ПРАВИ

Около 64 кубчета или четири парчета, които да поставите на дъска за сирене за нарязване

СЪСТАВКИ

  • 500g ябълки от раци
  • 400гр гранулирана захар
  • 4 шушулки кардамон, смачкани
  • 1 ч. Л. Розова вода

МЕТОД

Нарежете ябълките наполовина и ги сложете в тигана (кори, сърцевини и всичко). Добавете 100 ml вода, натрошените шушулки кардамон и оставете да заври. Покрийте и гответе, като бъркате често, докато ябълките се срутят до каша. Добавете повече вода, ако заплашват да се хванат, но избягвайте, ако можете.

Разтрийте ябълковата смес през сито (използвайте черпак, за да я прокарате) или зеленчукова мелница. Изплакнете тигана. Претеглете пулпата и я върнете в тигана с еднакво тегло захар. Гответе внимателно, докато захарта се разтвори и сместа тече.

Продължете да готвите, като бъркате непрекъснато, докато сместа отново се сгъсти. Докато прекарвате лъжицата, трябва да видите ясно основата на тигана. Проверете, като пуснете петно ​​върху студена чинийка: тя трябва повече или по-малко да задържи формата си и да бъде поставена на паста.

Разбъркайте в розовата вода - в зависимост от марката (те се различават по сила) може да се наложи малко повече или по-малко.

Изсипете в тенекиена или пластмасова кутия, застлана с пергамент за печене. Оставете да стегне. Нарежете на кубчета за ядене като сладко или филийки за ядене със сирене.

Сирене Damson

ПРАВИ

Около 120 кубчета или осем хапки за нарязване

СЪСТАВКИ

МЕТОД

Поставете дамсоните в тиган със 100 ml вода и гответе както за желето от раци. Разтрийте през сито или зеленчукова мелница, като извадите камъните, докато вървите.

Претеглете пулпата. Обичам да добавям около две трети от теглото на захарта, което прави остър, силно ароматизиран плодов сирене. Ако харесвате по-мека версия, изберете равно тегло на захарта.

Гответе и поставете, както по-горе.

Мушмула и джинджифил сирене

ПРАВИ

Около 100 кубчета или шест парчета за нарязване

СЪСТАВКИ

  • 1 кг мушмули, меки и кафяви
  • Палец пресен джинджифил, нарязан на 4 или 5 парчета
  • 500гр гранулирана захар

МЕТОД

Разрежете или издърпайте мушмулите и с лъжица извадете меката плът и семената (по пет във всеки плод) в сито. Разтрийте плодовете през ситото, оставяйки семената след себе си.

Претеглете пулпата, поставете я в тиган и добавете равно тегло на захарта, плюс джинджифила. Варете на лек огън, като разбърквате, докато захарта се разтвори. Продължете да готвите както за сиренето от ябълки от раци.

Изцедете филийките джинджифил, преди да изсипете дебелото сладко пюре в облицована пластмасова кутия, за да стегне.