Рецепти и истории за всичко, освен за мазилката.

конфликтът

Ако говеждият език е нещо като чудовище, тогава свински език е по-малкият, по-фин от двете. Въпреки това, при дължина пет или повече инча, езикът на прасето не трябва да се киха. Флопи като подметката на стара обувка, свинският език притежава външния вид и усещането на всеки език на бозайник. Извита, гръбна основа, осеяна с папили, леко се извива в удължен връх. От долната страна, плътта на мускула наднича от джобовете с мръсна мазнина. Както при повечето езици на бозайници, подходящи за ядене (т.е. говеждо, агнешко и телета), свинските езици имате нужда от продължително време за готвене, за да станат нежни.

Разбирането на езиците потвърди моята неизменна вяра в силата на мазнините. Има ли нещо, което не може да се подобри с добро задушаване на мазнини? Процедурата за ограничаване на свинските езици не се различава от тази на патица или гъска: първоначално осоляване, последвано от задушаване и съхранение в мазнина или свинска мас. Подобно на патица и гъска, свинският език придобива копринена текстура, когато се третира с мазнини; за разлика от домашните птици, целият орган е чисто месо, без нито една от тези суетни кости за ядене наоколо.

Конфитиран свински език.

Дори и след обработката му, езикът поддържа по-твърда захапка от патешко и гъше месо. По-плътен от двете птици, свинският език е най-добре се сервира на тънки филийки така че да пресече извитите мускулни групи, които се движат по дължината на органа. Може да се яде студено, но най-много ми харесва повереният език с бързо търкане в чугунения тиган, за да покафенее повърхността му. Винаги, когато приготвям конфи свинска плешка или дупе, обичам да хвърлям език или два за добра мярка.

Съхранявани в широка терина, езиците правят удобно предястие в последния момент за неочаквани гости или късни нощи за езика. В това е красотата на конфитюра - вземете няколко езика и някои маниаци, прибрани в буркан, и никога повече няма да се налага да се притеснявате за яденето в последния момент. Светкавично мога да сервирам езиците със салата с остър вкус, която противодейства на мазнината на органа.

Любимият ми акомпанимент за език е топла салата от леща, класическо сдвояване за патица конфи. Покрито с кисела превръзка, леща от леща прави еднакво добър съпровод на езика. Красивите лещи de Puy, вид френска леща, се появяват в тонове на зелено, синьо и кафяво. Лещата се отличава със своята текстура: твърда, но нежна захапка, която няма да порасне на каша при задушаване.

Харесвам земно-тонизирания леща на Умбрия точно толкова. Розови и кафяви като малки лунни камъни, лещата на Умбрия държи формата си, както и френският сорт. Сварената леща се облича в шалот, дижонска горчица и орехово масло, преди да бъде добавена в тигана с сотен език. При контакт с чугуна лещата обезмаслява повърхността, като в процеса улавя и най-малкото кафяво свинско и патешко масло.

И накрая, ако се двоумите да платите по-стръмните цени за патешка мазнина, помислете дали да не си направите свинска мас от мазни ивици свинско месо (по-горе). Мазнината, която обикновено се взема от горната страна на прасето, може да бъде закупена почти без нищо зад плота на месаря. Конвенционалният метод за топене на свинска мас изисква бавно къкрине над котлона. Обичам да пренасям свинската си мас в един от чугунените ми тигани, така че мазнината да може непрекъснато да подправя тигана, докато излиза. Алтернативно, ивиците мазнина могат да бъдат направени в стъклена купа, поставена в микровълновата фурна за около петнадесет минути.

Конфит на свински език

адаптирано от Кулинарията на Югозападна Франция от Пола Волферт