Brodo в Ню Йорк продава храна за костен бульон от 2014 г. Модерни ресторанти като Rose Lisbet в Берлин или пекарна Schoon в Кейптаун, Южна Африка и Brasserie The Blue Ribbon в Ню Йорк предлагат костен мозък в менюто си. Известният готвач от германски знаменитости Волфрам Зибек го препоръчва в своята „Kochbuch der verpönten Küche“ (Готварска книга на Народените върху кухнята).
Оригиналната храна за мозъка?
Защо костен мозък? Ранният човек е разбил костите на хищника, за да го постигне, и животните сякаш инстинктивно знаят неговата стойност - те често се придържат към мозъка преди всичко друго. Костният мозък се използва в кухни по целия свят и през цялата история, ценен както заради вкуса си, така и заради хранителното си съдържание.
Костният мозък е богат на мазнини и протеини и има фин, кремообразен орехов вкус, намек за сладост, изключително богат. Вкусът е невероятен, или се яде просто с поръсване с морска сол, или добавяне към основата на умами на богата, обилна яхния. С други думи, това е висококачествено гориво, пропито с вкусни витамини и минерали.
Културните европейски вечери през 18 век го изядоха елегантно, използвайки специална лъжичка или лъжица за костен мозък, за да премахнат костния мозък от костите. Костният мозък е част от много ястия от класическите европейски кухни: костният мозък е основна съставка на италианското ossobuco (задушени телешки джолани), а костният мозък често е част от френския бульон pot-au-feu. Костният мозък има история в немската кухня в класически ястия като телешка супа, сервирана с Markklößchen (топки от костен мозък).
Приготвяне на кости от мозък у дома
Костите на костния мозък преди бяха евтини и повечето хора ги купуваха за кучетата си. Костният мозък и костният бульон обаче станаха толкова модерни в наши дни, че костите стават все по-трудни за намиране и по-скъпи за закупуване. За разлика от много модни прищевки, костният бульон и ястията с костен мозък изглежда запазват силата си.
Костният мозък, сервиран в ресторантите, обикновено идва от месодайни крави, но също така си заслужава да бъде проучен и костният мозък от телешко, агнешко и дивеч. Мнозина предпочитат правите, дебели пищялни кости от говеждо месо, защото улесняват излагането на мозъка. Когато пазарувате, търсете широки кости с големи дебели канали от костен мозък. Помолете месаря си да ви отреже костите; Дължина 3-4 инча е идеална за печене. Можете също така да поискате костите да се разделят по дължина: това улеснява достигането до мозъка .
Някои хора обичат да лъжат костния мозък направо от костта, когато се охлади, или да го намазват върху хляб. Можете също така да забавите задушаването на костния мозък със зеленчуци и подправки за питателен костен бульон, или просто да изпечете костите и да изядете! Ето няколко начина за изследване с помощта на костен мозък:
Намазан хляб с печен костен мозък
Костният мозък прави страхотно мезе, понякога наричано „гъши дроб на бедния човек“. Печете телешки кости на 400 градуса по Фаренхайт за около 20 минути, докато костният мозък стане достатъчно мек за разпространение, но не прекалено течен. Мазнините ще изтекат от дъното на костта и вие искате всичко това, така че използвайте тиган или фолио, за да хванете капките. Когато костният мозък започне леко да мехурче, той е готов за ядене.
Изгребете костния мозък и го намажете с препечен бял хляб или пресен, хрупкав ръжен хляб, подправете със сол и магданоз и се насладете. Хрупкавата текстура на хляба контрастира с мекия вкус на устата на топлия костен мозък и отчетливия орехов, пикантен вкус с лека печена нотка. Помислете за придружаваща салата от магданоз, шалот и лимонов сок за контраст с богатството на костния мозък.
Накисването на разцепените кости в солена вода за една нощ преди печене се препоръчва, за да се извлече кръвта от костта и да се получи по-твърд костен мозък, който е по-лесен за печене.
Кнедли и супа от костен мозък
Костният мозък е класическа съставка в южногерманските кнедли, като Leberknödel (кнедли от черен дроб) и Markklösschen (кнедли от костен мозък). Той придава вкус на задушени яхнии с едно гърне като Pichelsteiner Eintopf и текстура на кремообразни сосове, като сос Bordelaise, който се сервира с месо и зеленчуци на скара.
Рецепта: Баварска чернодробна супа с кнедли
Рецепта: Германски кнедли от костен мозък
Рецепта: Супа от брашно от спелта с кнедли от костен мозък
Костен бульон
Костният бульон се прави чрез варене на кости в подправена вода и зеленчуци до 24 часа. Костният мозък се разтваря по време на процеса на готвене, добавяйки вкус и текстура. Костните минерали и протеини също се разтварят, осигурявайки здравословен тласък. След това течността се прецежда и се поднася гореща, подправена с други съставки.
Костният бульон е любимо ястие в палео диетата, диета, която ограничава избора на храни само до тези храни, консумирани през каменната ера, като месо, риба и морски дарове, ядки, бобови растения, пресни плодове и зеленчуци.
Как костният бульон се превърна в elixir du jour? За да бъде ясно, няма нищо толкова ново в костния бульон. По целия свят готвачите използват костите на дивеча и добитъка, за да приготвят богати, подхранващи бульони практически завинаги. А месните бульони се рекламират за лечебни и възстановителни свойства от векове. Те са известни с това, че стимулират имунната система и са вековно лекарство за лечение на обикновена настинка. Привържениците на супата твърдят, че костният бульон може да помогне при различни заболявания - от подобряване на функцията на ставите и подпомагане на по-бързото зарастване на раните, до укрепване на имунната система и възстановяване на костите.
Тези предимства може да се подкрепят повече от анекдоти, отколкото от изследвания в този момент, но вкусността е факт! Затова се осмеляваме да опитате - отидете да си купите костни мозъци и се захващайте за работа!
За GermanFoods
- Кои сме ние
- Свържете се с нас
- В медиите
- Политика за поверителност
- Условия за ползване
- Пазарувайте TheTasteOfGermany.com
Останете свързани!
Вземете най-новите рецепти, новини и специални оферти в нашия месечен бюлетин.
Абониране за регулярни новини
Останете свързани!
Регистрирайте се за бюлетина на German Foods
Вземете най-новите рецепти, новини и специални оферти.
Успешно се абонирахте!
German Foods North America е независим блогър, вносител и търговец на дребно със седалище във Вашингтон.
- Хранене, ползи и хранителни източници от костен мозък
- Алтернативи на Bone Broth Food Renegade
- Древна египетска храна като фараон - история
- Древният преминаване към мека храна ни даде свръх захапка - и способността да произнасяме „f“ и „v’s Science“
- Натрупване на адипоцити в костния мозък по време на затлъстяване и стареене нарушава стволовите клетки