Тук ще изляза на крайник и ще кажа, че е невъзможно да се мине покрай едно от четирите места в Milk Bar или да се прочете една от рецептите на сладкарката Кристина Тоси онлайн и да не се усети незабавно желание за захар. Самото отваряне на тази готварска книга ми даде прилив на захар.

царевични

В рамките на тези страници Тоси разказва как прави всичките си известни вече рецепти. Крек пай е тук. Тук са бисквитките за компост. Нейните торти и тарти и магически гарнитури: да, всичко тук. Ще ви хареса тази готварска книга.

За онези от вас, които все още не са чували за Кристина Тоси и Momofuku Milk Bar, позволете ми да ви подготвя сцената. Тоси започва кариерата си на пекарство през лятото в конферентен център на Звездния остров. След като присъства във Френския кулинарен институт, тя се настани в Bouley, интернира се в списание Saveur и в крайна сметка кацна на wd-50. Беше интензивно. По време на почивка от печенето, тя започна да прави документи за Дейвид Чанг в неговия млад ресторант Momofuku. Чанг от своя страна я бутна обратно в сладкарницата и се появи Momofuku Milk Bar.

Как е това за автобиография?

Вкусовете на десертите на Тоси са познати и съкровени за най-скъпите ни детски спомени, но тя им дава обрат, който ги прави гурме. Така получаваме неща като царевични бисквитки, които ни напомнят за леко сладки и хрупкави корнфлейкс в събота сутрин, сладолед от червено кадифе, приготвен с остатъци от шоколадов сладкиш, и солена панакота с гроздово желе и хрупкаво фъстъчено масло.

Готварската книга Milk Bar е разделена на „майчините“ рецепти на Тоси, намигване към традиционните френски сосове за майка. Вместо бешамел и холандез, майсторските рецепти на Tosi са за мляко от зърнени храни, хрупкавост, трохичка, грахамска коричка, сос от фуджи, течен чийзкейк, ядково крехко, ядково хрупкане, ганаш и тесто за майката. Тези основни рецепти могат да бъдат пресъздадени с безкрайни вариации и те формират градивните елементи за всички рецепти на Milk Bar.

Бихте си помислили, че никой без професионална сладкарска степен не би могъл да направи тези рецепти. Но седнете с тази готварска книга, прочетете я добре и ще откриете - както направих аз - че рецептите са изключително изпълними в домашна кухня. Tosi дава много насоки за всяка рецепта, като ни казва как точно да направим трудна стъпка или къде да намерим необичайна съставка.

Да, рецептите често имат много стъпки и изискват времеви ангажименти. Трябва да обърнете внимание на това, което правите. Трябва да дойдете подготвени с правилните съставки. Но със сигурност можете да сервирате пай с канела или сорб от гуава с течна кожа със сирена на следващата си вечеря.

И повярвайте ми, след като прелистите страниците на тази готварска книга, ще искате.

• Купете книгата! Momofuku Milk Bar от Кристина Тоси, $ 21 на Amazon.com

Царевични бисквитки

Добивът прави 13 до 15 бисквитки

  • без черупчести
  • щадящ бъбреците
  • без риба
  • без алкохол
  • нискокалиева
  • вегетариански
  • без фъстъци
  • без свинско месо
  • пескатариански
  • без дървесни ядки
  • без соя
  • без червено месо
  • Калории 278
  • Мазнини 13,7 g (21,1%)
  • Наситени 8,4 g (42,1%)
  • Въглехидрати 37,1 g (12,4%)
  • Фибри 0,7 g (2,9%)
  • Захари 21,7 g
  • Протеин 2.7 g (5.3%)
  • Натрий 151,9 mg (6,3%)

Съставки

несолено масло, при стайна температура (225 грама)

гранулирана захар (300 грама)

универсално брашно (225 грама)

царевично брашно (45 грама)

лиофилизиран царевичен прах (65 грама)

бакпулвер (3 грама)

сода за хляб (1 1/2 грама)

кошерна сол (6 грама)

Инструкции

Комбинирайте маслото и захарта в купата на миксер за стойка, снабден с приставката за гребла и сметана, заедно на средно висока за 2 до 3 минути. Изстържете страните на купата, добавете яйцето и разбийте в продължение на 7 до 8 минути.

Намалете скоростта на миксера до ниска и добавете брашното, царевичното брашно, царевичния прах, бакпулвера, содата и солта. Разбъркайте, докато тестото се събере, не повече от 1 минута. Изстържете страните на купата.

С помощта на лъжичка сладолед от 2 3/4 унции (или мярка с 1/3 чаша) разпределете тестото върху лист за печене, облицован с пергамент. Потупайте върховете на куполите на тестото с бисквитки. Увийте плътно тавата с найлоново фолио и оставете в хладилник за поне 1 час или до 1 седмица. Не печете бисквитките си от стайна температура - те няма да се пекат правилно.

Загрейте фурната до 350 ° F.

Подредете охладеното тесто на разстояние най-малко 4 инча върху тигани, облицовани с пергамент или Silpat. Печете 18 минути. Бисквитките ще се надуват, пукат и се разпространяват. След 18 минути те трябва да бъдат леко зачервени по краищата, но все още ярко жълти в центъра; дайте им допълнителна минута, ако не.

Охладете бисквитките напълно върху тиганите, преди да ги прехвърлите в чиния или в херметически затворен съд за съхранение.

Бележки за рецепти

Съхранение: При стайна температура бисквитките ще останат свежи 5 дни; във фризера, те ще държат за 1 месец.

Лиофилизиран царевичен прах: Готвачите в Milk Bar правят лиофилизирана царевица на прах чрез смилане на лиофилизирана царевица. Можете да намерите лиофилизирана царевица в Whole Foods, Amazon.com или JustTomatoes.com. Съхранявайте остатъците от прах в херметически затворен контейнер, така че да не абсорбира влагата.

Apartment Therapy Media полага всички усилия да тества и преглежда продуктите справедливо и прозрачно. Мненията, изразени в това ревю, са лични мнения на рецензента и този конкретен преглед на продукта не е спонсориран или заплатен по никакъв начин от производителя или агент, работещ от тяхно име. Въпреки това производителят ни даде продукта за целите на тестването и прегледа.

Ема е бивша редакторка на The Kitchn и възпитаничка на Cambridge School for Culinary Arts. Тя е автор на True Brews и Пригответе по-добра бира. Вижте уебсайта й за още истории за готвене.