Докато гамата от култивирани млечни храни, предлагани в Съединените щати, продължава да се разширява отвъд култивираната мътеница, заквасена сметана и кисело мляко, ние можем да научим много, като погледнем по света, за да видим какви видове други продукти произвеждат различни култури (без игра на думи).

кисело мляко

Докато гамата от култивирани млечни храни, предлагани в Съединените щати, продължава да се разширява отвъд култивираната мътеница, заквасена сметана и кисело мляко, ние можем да научим много, като разгледаме света, за да видим какви видове други продукти произвеждат различни култури (без игра на думи). През последните две години прекарах много време в Украйна, която има дълга история на консумация на ферментирало мляко.

Продукти като кефир, заквасена сметана, ryazhenka и кисело мляко са традиционни компоненти на украинската диета. В допълнение към присъщата хранителна стойност на продуктите, регионалните украински ферментирали млечни продукти често се почитат заради предполагаемите им функционални свойства и полезен ефект върху здравето (пробиотични ефекти).

Иля Илич Мечников, роден в Украйна зоолог и микробиолог, получил Нобелова награда през 1908 г., предполага, че дълголетието на кавказците е свързано с високия прием на млечни продукти, ферментирали с млечнокисели бактерии. Докато много от ферментиралите млечни продукти, които се предлагат в Украйна, са подобни на тези, които се намират на пазара в САЩ, като цяло има по-широк набор от състави, особено по отношение на нивото на мазнините. В допълнение има някои уникални продукти.

Какви видове ферментирали млечни продукти се предлагат в Украйна?

Интересното е, че киселото мляко (лъжица за пиене), ферментиралият млечен продукт номер 1 в САЩ, се нарежда на последно място в Украйна, въпреки че последните доклади сочат, че производството и консумацията на кисело мляко се увеличава. Култивираната мътеница обикновено не се предлага за продажба на дребно в Украйна. По-скоро хората приготвят кисело мляко от сурово мляко, получено от местни ферми.

Много от украинските продукти са същите като в САЩ Каква е разликата?

Методите и културите, използвани за производството на сметана (заквасена сметана) и кисело мляко, са същите като тези, използвани в САЩ. Основната разлика в тези продукти е, че не се използват стабилизаторни системи на основата на дъвка и обхватът на съдържанието на мазнини е по-широк. Сметана, например, се произвежда с нива на мазнини, вариращи от само 10% (наливен продукт) до нива над 40%, което е много дебел и спонтанен продукт. Продукти със заквасена сметана с различни нива на мазнини се използват широко в украинската кухня. Съдържанието на мазнини в киселото мляко варира от около 0,5% мазнини до цели 4% мазнини. Голяма част от киселото мляко се продава като кисело мляко, което се предлага в същото съдържание на мазнини. Когато са ароматизирани, киселите млека се ароматизират с естествени плодови аромати.

Какво е кефир?

Кефирът е ферментирала млечна напитка, предлагана ограничено на пазара в САЩ. Продуктът се произвежда чрез стандартизиране на млякото до желаното съдържание на мазнини и твърди вещества без съдържание на мазнини (обикновено 0,5-4% мазнини и 8-11% млечни твърди вещества без мазнини), последвано от пастьоризация и след това топлинна обработка от 180 ° F за 30 минути или еквивалентно. Това е предназначено да денатурира суроватъчните протеини, за да увеличи капацитета за задържане на водата на коагулума и да предотврати синерезис (отшумяване) по време на съхранение.

При традиционното производство нагрятото мляко се охлажда до температура 20-22 ° C и след това се инокулира с "кефирни зърна", естествена недефинирана култура, съставена от щамове на дрождите Кефир Saccharomyces, Торула, и Кефир Candida, и няколко различни вида бактерии, включително Лактобацилус кефир, Leuconostoc видове и различни щамове на мезофилни лактококи . Точният състав на зърното е променлив и все още е активна област на изследване. Кефирните зърна, когато са изолирани от прясно ферментирал продукт, приличат на малки карфиоли. След инкубация за приблизително 12-16 часа се образува гладък коагулум с ТА от 0,8 до 1% (млечна киселина). Коагулумът се счупва и след това се прецежда през сито от неръждаема стомана или плат за сирене, за да се отстранят зърната на кефира, които се увеличават по размер и брой по време на инкубацията. Възстановените зърна се използват като закваска за производството на следващия ден (процес, известен като "обратно накланяне") или се сушат за използване по-късно.

Кефирът може също да се произвежда, като се използват търговски системи за начални култури. Тези предястия са формулирани да съдържат „основните“ дрожди и бактерии, необходими за производството на кефир. Основната разлика в производствената процедура е, че не е необходимо продуктът да се прецежда, за да се отстранят зърната на кефира. Това значително опростява обработката и намалява риска от замърсяване на следващите партиди. Пуристите обаче настояват, че най-добрият продукт трябва да бъде направен с помощта на кефирни зърна.

Поради метаболитната активност на дрождите, съдържащи се в продукта, кефирът съдържа както етанол, така и въглероден диоксид. Нивото на тези съединения зависи от относителното количество дрожди в инокула, както и от температурата на инкубация и съхранение. Производство на въглероден диоксид по време на съхранение (от щамове дрожди и Leucosnostoc ) може да доведе до нежелано подуване на опаковките на ниво търговия на дребно. Това може да бъде частично контролирано чрез подбор на култури и подходящо охлаждане.

Добре приготвеният кефир има чист киселинен и диацетилов аромат с леко разпенване. Въпреки че е възможно да се постигне съдържание на алкохол от приблизително 2%, повечето продукти, произведени по традиционния метод, съдържат не повече от 1% и по-ниски нива обикновено се срещат в продукти, направени с по-дефинирани предястия. Кефирът се предлага в обикновени или разнообразни плодови аромати в опаковки, вариращи от 250 ml до един литър или повече. Лекото шумолене, осигурено от въглероден диоксид, прави кефира много освежаващ. Някои специализирани американски компании са били много успешни при въвеждането на кефир за ограничена аудитория. Сега, когато са приети смутита на базата на кисело мляко, може да има повече възможности за кефир като превъзходен алтернативен продукт.

Какво е ryazhnka?

Първият ми опит с ryazhenka беше при създаването на нов завод за кисело мляко в източноукраинския град Донецк през лятото на 1999 г. Ryazhnenka се получава чрез стандартизиране на млякото (0-4% мазнини, 8-12% MSNF), последвано от пастьоризация, хомогенизация и готвене. Готвенето се състои от нагряване на сместа до най-малко 95 ° C за около три часа. По време на процеса на готвене суроватъчните протеини се денатурират, лактозата се разгражда частично и от протеина се произвеждат пептиди. В допълнение, готвенето води до значително покафеняване и развитие на "сготвен вкус".

След готвене продуктът се охлажда до 39 ° C, инокулиран със стартерна култура, съставена само от Streptococcus thermophilus и се инкубира около осем часа. Продуктът може да бъде направен "зададен стил" с ферментацията, настъпваща в опаковката на дребно, или разбъркан стил с ферментацията, протичаща в голям процесор с опаковка след ферментацията. Продуктът има вискозна консистенция с деликатен аромат на варено мляко и чиста киселина. Обикновено се консумира без добавяне на ароматизиращи материали. Ryazhenka е друга алтернативна ферментирала млечна напитка, която може да бъде успешна сега, когато напитките от кисело мляко са станали масови. Продуктът може да има потенциал, особено като нишов продукт за хранителни пуристи.

Какво представляват продуктите "BIO"?

В Украйна и по-голямата част от Източна Европа обозначението "BIO" означава, че продуктът съдържа жива и активна култура и като цяло допълнително показва, че също така съдържа пробиотични бактерии, добавени за специфични предполагаеми ефекти за укрепване на здравето.

Различни щамове бактерии, включително видове Bifidobacterium, Лактобацилус, Стрептококи или Пробионибактриум може да се добави към тези продукти. Повече информация относно предполагаемите ползи за здравето се появява на етикетите на продуктите, тъй като регламентите за етикетиране и здравни претенции не са толкова строги или стриктно прилагани, както в САЩ. Пробиотичните продукти имат дълга история в Украйна и е ясно, че украинците сериозно обмислят аспектите, които насърчават здравето от тези продукти при вземане на решения за покупка.

В Украйна бяха проведени много изследвания за предполагаемите ползи за здравето на традиционните украински ферментирали млечни продукти, съдържащи пробиотици. В момента нашата лаборатория в Penn State характеризира традиционните пробиотични култури, използвани в Украйна, за да определи как тези щамове се различават от тези, използвани в други части на света.

Коментар относно естественото и биологичното.

Докато преподавах в Украйна, открих, че независимо от възрастта, хората искат продукти, които са „естествени“. Културните млечни продукти в Украйна се произвеждат еднообразно, без да се използват стабилизатори и емулгатори за подобряване на тялото и текстурата. Изглежда хората приемат, че тези продукти естествено се отделят (или суроватката се отделя) и трябва да се смесват преди консумация. По отношение на биотехнологиите, BST и други продукти на генното инженерство се разглеждат с голяма доза скептицизъм.