В продължение на много векове лещата се смяташе за „храна на бедняка“, евтин и запълващ източник на протеин, който се избягваше от онези, които можеха да си позволят да ядат пържола вместо това.

място

Но лещата се движи нагоре по социалната стълбица. Ресторантски готвачи ги слагат в чинии със скъпа сьомга и пъдпъдъци. Диетолозите правят нов поглед върху тази храна с високо съдържание на сложни въглехидрати, фибри и протеини и ниско съдържание на натрий, мазнини и калории. И тези бобови растения се вписват много добре в Ръководството на хранителната пирамида на Министерството на земеделието на САЩ, което предлага да се ядат шест до 11 порции на ден хляб, зърнени храни, ориз и тестени изделия за здравословна диета.

В проучване на д-р Джеймс У. Андерсън, професор по медицина и клинично хранене в Медицинския университет в Кентъки, нивата на холестерола са намалени средно с 60 точки, когато хората ядат по 1 1/2 чаши боб на ден в продължение на три седмици. И няма нужда да се притеснявате за газова атака от яденето на твърде много леща - те имат по-малко олигозахариди, газообразуващите захари, които могат да затруднят яденето на боб.

Единственото нещо, което липсва на лещата, е метионинът, аминокиселина, необходима за превръщането им в пълноценен протеин. Но яденето на зърнени храни, ядки, семена, месо, млечни продукти или яйца в същия ден ще допълни протеина. Опитайте салата от леща и ориз, супа от леща и ечемик, супа от леща с царевичен хляб, кича от леща и сирене.

Лещата е сред най-старите известни храни. Апиций, първият римски писател на готварски книги, изброява рецепта за леща с миди. Исав продал първородството си на Яков в Стария завет за ястие от супа от леща.

Италианците ядат леща с колбас от котехино в навечерието на Нова година като опит за просперитет: лещата символизира пари, а свинската наденица представлява кесия, за да я задържите.

Гърците ядат леща на Разпети петък. Формата и изобилието на лещата представляват сълзите на Пресвета Богородица, а оцетът е добавен, за да обозначи горчивината на деня.

Въпреки че има голямо разнообразие от леща, в Съединените щати се отглеждат само четири или пет вида, повечето от тях в район от 12 500 квадратни мили във Вашингтон, Орегон, Айдахо и Монтана, който се нарича Palouse, френски за зелена морава.

Средната реколта дава 107 милиона лири годишно, а 75 процента от цялата американска леща се изнася за Испания, Перу и Италия. Друга леща се отглежда във Франция, Италия и Близкия изток.

Обикновената леща, която се среща в супермаркетите, е зелена или кафява леща. Цветът им варира от бафф до тъмнокафяв; някои имат зеленикав актьорски състав. Те са склонни да станат кашави, ако се готвят твърде дълго. Оставете 10 до 15 минути готвене за салати и гарнитури, 30 минути за супи и яхнии.

Американската червена леща, известна като червена глава, е със същия размер и форма като обикновената зелено-кафява леща, но е обелена. Гответе ги 5 до 10 минути, за да ги използвате в салати, 10 до 20 минути за супи и пюрета. След като се приготвят, оранжевият цвят се променя на златисто жълт.

Турските червени са по-малки от американската червена леща. Те са без кожа и се разделят хоризонтално по шева. Готвят се бързо и за минути се превръщат в пюре.

Червената леща се нарича още розова леща или египетска леща. Използвани често в ястия от Източна Африка, Близкия Изток и Индия, крехкият им вкус често се повдига с много подправки. Срокът на годност на турската червена леща е по-кратък от останалата леща, тъй като е покрита с масло.

Френската леща е по-малка и по-дебела от кафявата леща и варира от опушен син до зеленикаво черен цвят. Кожите им са жилави, така че се държат добре в салати и гарнитури. Вкусът им е сърдечен и здрав, почти орехов. Най-известната френска леща - и най-скъпата от всички леща - се отглежда във вулканична почва около град Льо Пуй в Ардеш.

Леща с наденица от котехино

Прави 6 порции.

1 котехино колбас (около 1 паунд)

14 унции леща

3 чаши пилешки или телешки бульон

1/4 чаша зехтин

1 малка глава лук, нарязан на ситно

1 ребра целина, нарязана на ситно

1 морков, нарязан на ситно

2 скилидки чесън, ситно смлени

8 пресни листа градински чай, нарязани

3 супени лъжици доматено пюре, разредено в малко вода

Сол и черен пипер

Накиснете колбаса във вода за два часа. Измийте лещата, покрийте с вода и гответе 45 минути.

Увийте кренвирша в тензух, пробийте с вилица и гответе в бульон на слаб огън 50 минути, като премахнете всякаква мазнина. Охладете, развийте и свалете корпуса. Резервен бульон.

В тиган загрейте олио и сотирайте лук, целина, морков, чесън и градински чай. Изцедете лещата; добавете зеленчуците, сол, черен пипер и доматен сос. Добавете 3 черпака бульон от колбаса. Нарежете колбаса и сервирайте с леща.

От „Празнуване на Италия“ от Карол Фийлд (Уилям Мороу)

Агнешки джолани с леща

Прави 6 порции.

6 средни агнешки джолана, около 8 унции всеки

2 супени лъжици растително масло

2 чаени лъжички смлян чесън

2 чаени лъжички сол

1/4 чаена лъжичка сушен риган

Пипер на вкус

1 1/2 чаши леща

1 малка глава лук, пълнена с 3 цели скилидки

1/2 чаша накълцана целина

6 тънки резенчета лимон

В голям тиган, кафяви агнешки джолани в зехтин. Добавете 1/2 чаша вода, чесън, 1/2 чаена лъжичка сол, риган и черен пипер. Гответе, покрито, на тих огън за един час или докато омекне.

Изплакнете лещата и я отцедете. В средна тенджера комбинирайте леща, 3 чаши вода, лук, целина, дафинов лист и 1 1/2 чаени лъжички сол. Оставете да къкри, непокрито, 50 до 60 минути или докато зеленчуците омекнат.

Изсипете сместа в намазнена форма за печене. Отгоре поставете месо, резенчета лимон. Печете 30 до 35 минути, докато течността се абсорбира и лещата омекне. Изхвърлете лука и дафиновия лист.

От „Пълната книга за гръцко готвене“, под редакцията на Катрин Р. Булукос (HarperCollins)

Къри бульон от домати и леща с връзки от къри

Прави 6 до 8 порции.

1 чаша червена леща

1/4 чаена лъжичка куркума

2 чаши натрошени домати в консерва

1 1/2 чаени лъжички кимион

2 чаени лъжички смлян кориандър

1/2 чаена лъжичка лют червен пипер

1 супена лъжица смлян лук

1 чаена лъжичка смлян чесън

1 супена лъжица лимонов сок

1 супена лъжица растително масло

1 чаена лъжичка семена от черна горчица

2 супени лъжици нарязан пресен кориандър

Измийте добре лещата. Поставете в саксия с 3 чаши вода куркума. Гответе, частично покрито, до много крехко, около 30 минути.

Комбинирайте леща и 1 чаша вода в дълбока тенджера. Разбийте, за да смачкате част от лещата. Добавете доматите, кимиона, смления кориандър, кайен, лука, чесъна и солта и оставете да заври. Намалете котлона и гответе, частично покрито, 10 минути. Добавете лимонов сок.

Загрейте олио в малък тиган, докато стане горещо. Добавете синапено семе и покрийте, така че семената да не изхвърчат от тигана. Когато спрат да пръскат, разбъркайте в супа. Разбъркайте пресен кориандър.

От „Класическо индийско вегетарианско и зърнено готвене“, от Джули Сани (Уилям Мороу)

Салата от зелена леща

Прави 6 до 8 порции.

1 килограм внесена френска зелена или кафява леща

1 среден лук, разполовен и залепен с 2 скилидки

1 скилидка чесън, обелена

1/4 чаша оцет от червено вино

2 супени лъжици зехтин екстра върджин

Сол и прясно смлян черен пипер

Изплакнете лещата и изхвърлете всички камъчета. Поставете леща, лук, гарнитура и дафинов лист в средна тенджера и покрийте със студена вода на 1 инч. Покрийте и оставете да заври на умерен огън. Намалете котлона до минимум и оставете да къкри, покрито, докато лещата омекне, 25 до 35 минути. При необходимост добавете течност; течността трябва да се абсорбира, когато лещата приключи.

Изхвърлете лука, чесъна и дафиновия лист. Разбъркайте оцет, масло и сол заедно в малка купа. Изсипете върху топла леща и хвърлете. Преди сервиране подправете с черен пипер и допълнително сол, ако е необходимо. Сервирайте топло.

От „Готвене на бистро“ от Патриша Уелс (Работник)