• киселина


Рядко една история стои толкова ярко осветена, смело очертана от линиите на графика. Фокусната точка е период в средата на 60-те години, когато силите се обединяват, за да стартират настоящата епидемия от затлъстяване и множество здравословни проблеми в Съединените щати. Както ще видите, беше перфектна буря.

Данните за тази графика идват от амбициозно проучване от 2011 г., наречено „Промени в консумацията на омега-3 и омега-6 мастни киселини в САЩ през 20-ти век“, публикувано в Американския вестник за клинично хранене. Изследователите поставят въпрос, основен за разбирането на съвременните здравословни проблеми, включително диабет, сърдечни заболявания, затлъстяване и психично здраве: Как нашата колективна диета днес се различава от общата диета преди 100 години? Изследването изследва консумацията на 373 храни, но след това се задълбочава, като се разглежда как съставът на тези храни варира с течение на времето, от 1909 до 1999 г. Тази последна подробност - например как една модерна пилешка гърда се различава от колегата си от 1909 г. - се обърна да бъде критичен. По-конкретно, изследователите са изследвали консумацията на мазнини - не само мазнините като цяло, но и количествата на определени мазнини.

Ера на евтино растително масло

Въпреки това, което може би сте чували, консумацията на мазнини на глава от населението не се е увеличила значително в Съединените щати през последния век. Консумацията на въглехидрати на глава от населението обаче се е увеличила, което кара защитниците с ниско съдържание на въглехидрати да цитират този фактор сам като причина за епидемията от затлъстяване. Данните от проучването на мазнините не противоречат на тази хипотеза, но със сигурност усъвършенстват картината, за да понесат някаква вина за драстичното увеличение на потреблението на соево масло благодарение на концентрацията на индустриалното земеделие върху тази единична култура.

Безброй източници на храна осигуряват хранителни мазнини, от свинска мас и масло - основите на кухнята от едуардианската епоха, когато потокът от данни на изследването започна - до маргарин, масло от рапица, ленено масло и зехтин. Започвайки от средата на 60-те години, това, което се откроява - наистина отскача от графиката - е хиляднократното увеличение на потреблението на соево масло на глава от населението (вж. Графиката). Никоя друга храна в проучването не се доближава дори до тази експлозия.

Отчасти това се дължи на вездесъщите растителни масла, произведени предимно от соя, които сега дебнат по рафтовете на хранителни стоки и в преработените храни. Но това е свързано и с начина на отглеждане на животните. Днес индустриално отглежданите животни, птици и риби, отглеждани в стопанства, са почти универсално хранени със соево брашно и масло. След това компонентите на фуражите им се намират в месото, млякото и яйцата, продавани на потребителите. Това проучване и други подобни са категорични за това: Потребителите получават голяма част от соята в диетата си втора ръка от яденето на промишлено месо, яйца и млечни продукти, както и отглеждана риба.

Линолова киселина: Омега-6 претоварване

Защо това е проблем? Соевото масло е с много високо съдържание на линолова киселина, незаменима омега-6 мастна киселина, свързана със затлъстяването. Тъй като сега консумираме хиляда пъти повече соево масло, отколкото преди няколко десетилетия, това означава, че получаваме много по-голямо количество линолова киселина. Диета, която има високо съотношение на омега-6 към омега-3 мастни киселини, е свързана с възпаление, но доказателствата за затлъстяването се свързват конкретно с линолевата киселина.

По своята същност нищо не е наред с линолевата киселина; в края на краищата това е незаменима мастна киселина. Но това е проблематично в излишък, както се вижда от проучване от 2012 г., публикувано в списание Obesity. Храненето на лабораторни животни с диета, при която 8 процента от калориите им идват от линолова киселина, огледало на съвременната диета в САЩ, ги е направило дебели. Намаляването на приема на линолова киселина до 1% (в съответствие с диетата ни на наследниците) и заместването на тези калории с калории от други мазнини, направиха същите тези животни кльощави отново, като да хвърлят превключвател. Същото количество калории, същата диета с високо съдържание на мазнини - но с различни видове мазнини - и затлъстяването се обърна.

И все пак дори тези проучвания могат да подценят дългосрочните щети. Френски доклад от 2010 г. насочи вниманието към епигенетиката, изследването на проблемите, създадени от поведението на едно поколение, които след това се предават на следващото. Това проучване потвърждава ролята на линолевата киселина в причиняването на затлъстяване. След това изследователите отглеждат мастните мишки в продължение на няколко поколения и установяват, че една и съща диета прави всяко следващо поколение по-дебело още. Резултатите разкриват кумулативен ефект през поколенията.

Влияние на индустрията и правителството

Как стигнахме до този излишък на определени видове мазнини в диетата ни? Всеки Midwesterner може да ви каже, че днешното индустриално земеделие наистина е, по-конкретно, отглеждането на царевица и соя, повечето от които са генетично модифицирани. Мащабната, механизирана, зависима от химикали система, популярна от така наречената Зелена революция в средата на 20-ти век, позволи на фермерите да отглеждат монокултурни стокови култури с огромен излишък. Тенденцията започна със зърнени култури, но в крайна сметка производството на царевица и соя в САЩ скочи рязко. Това създаде масивно увеличение на наличните въглехидрати и линолова киселина, които бяха по-евтини от животинските мазнини, като свинска мас и масло. Преработвателите на храни преминаха от традиционните животински мазнини към растителни масла и животновъдите започнаха да включват царевица и соя в дажбите на животните. И на нас, и на добитъка, който отглеждаме за храна, оставаше малко избор, освен да изядем цялата онази евтина линолова киселина.

Също през 60-те години Американската асоциация за сърдечни заболявания и USDA препоръчаха да спрем да ядем масло и яйца и да преминем към „здравословни за сърцето“ растителни масла. Бяха въведени масивни субсидии, които все още плащат на фермерите милиарди долари годишно за отглеждане на соя, царевица и други стокови култури. Агресивните маркетингови кампании ни убедиха да ядем продукти, съдържащи растителни масла. Всичко това се сближи точно когато тази граница за консумация на соево масло се изстрели в графиката на това ключово проучване и епидемията от затлъстяване започна в рамките на десетилетие след тази точка. Бяхме жертви в това сложно взаимодействие, което доведе до влошено здраве. Едва през последните години бе повдигнато покритието за лошата наука за мазнините. Сега разбираме, че маслото, свинската мас, месото и яйцата от пасищни животни осигуряват видовете богати на омега-3 мазнини, които всъщност допринасят за здравословната диета.