Маринованата скумрия е пример за традиционен начин за запазване на храната. Тук ние мариноваме сурова, тлъста риба, преди да я съхраним във винегрет или горчичен сос или да я използваме в батера, пресовано суши.

скумрия

Изкуството да правиш маринована скумрия

Мариноването е традиционен начин за запазване на храната. Обикновено има лечение в саламура или лечение с киселина. Понякога комбинираме тези стъпки. Първо стъпка на осоляване със сол, последвана веднага от стъпка на подкисляване. Киселината обикновено е оцет или лимонов сок. Друг традиционен начин за консервиране е стъпка на саламура, последвана от сушене. Пример за това е португалската бакалао (сушена треска).
Дори в солен разтвор солта ‘изсушава’ повърхността на храната. Така че бактериите не могат да намерят плодородна почва въз основа на разликите в осмотичното налягане. Също така, киселинността предотвратява растежа на особено бактериите Е. Coli и салмонела.

Насоки за ецване

Спазвайте следните важни насоки при безопасно мариноване на храни:
а. Овкусяване: концентрацията на солта и времето са донякъде свързани. По-високите концентрации на саламура (повече сол към вода) позволяват по-кратко време за третиране. В някои случаи солевият разтвор може да бъде заменен с директна обработка със суха сол. Това се използва особено за много мазни рибни филета, където е кожата.

Когато използваме тежка саламура или чиста сол, изплакваме хранителния обект с чиста вода след стъпката на саламурата. След това се изцежда за кратко и веднага се потапя в киселинния разтвор. Достатъчно е сухо осоляване при стайна температура в продължение на 1,5 часа за части от риба с дебелина около 2 cm.

б. Подкисляването се извършва с одобрени с храна киселини с достатъчна сила. Това е способността да се понижи рН, така че бактериите да имат по-малък шанс за растеж. Общо правило е, че водната част на състава винаги има повече оцет (при стандартна 5% концентрация на оцетна киселина), отколкото вода. Захарта компенсира вкуса на оцета. Алтернативно, ябълковият оцет или лимоновият сок могат да заместят част от стандартния оцет.