Ивона Бързо

Колумнист
[email protected]

мариноване

Турция от туршия с домашно приготвени кисели краставички (предоставена снимка - Yvona Fast)

Американците обичат кисели краставички. Според Pickle Packers International, ние консумираме средно 106 кисели краставички (около 9 паунда) на човек годишно.

Думата „туршия“ за първи път се използва за обозначаване на консервирането на храни в саламура. По-късно той също включва консервация в оцет. Докато обикновено наричаме солените краставици краставички, почти всеки зеленчук или плод може да бъде маринован и консервиран в солен разтвор на саламура.

Днес има много видове мариновани краставици, в зависимост от това как са овкусени, как са мариновани (саламура срещу оцет) и как са нарязани. Най-популярните кисели краставички са краставиците, подправени с копър от билки по време на процеса на саламура. Кошерните копъри се подправят с чесън в допълнение към копъра. Киселите или полукиселите кисели краставички се овкусяват без добавяне на оцет и обикновено се държат в хладилник. Полукиселите туршии запазват свежия си краставичен цвят и свежа текстура. Сладките туршии са опаковани в сладка смес от оцет, захар и подправки. Вариациите са хляб и масло, захаросани и сладки люти.

Храните се мариноват в солен саламура в продължение на хиляди години и в много култури, от Далечния изток (корейски кимчи) ​​до Северна Европа. Преди охлаждане по този начин храните се запазваха за дълги пътувания или дълги зими, когато киселите краставички и киселото зеле често бяха единствените налични зеленчуци.

Никъде обаче маринованите саламурени зеленчуци не са толкова неразделна част от диетата, както в средиземноморската и близкоизточната кухня, където киселите краставички са основен съпровод на всяко ястие - и почти всеки зеленчук се маринова. Турции в Близкия изток включват не само краставици, но и патладжан, тиквички, моркови, люти чушки, чесън, карфиол, ряпа, бамя и зелен фасул. Тези мариновани зеленчуци се сервират по време на хранене в комбинация и се наричат ​​хамуцим, което означава „кисело мляко“.

Краставиците бяха една от най-ранните храни, запазени със сол. Родени в Индия, те са пренесени в Месопотамия и долината Тигър около 2030 г. пр.н.е. Там те първо са били консервирани и изядени като кисели краставички. По-късно те се отправят към Римската империя. Римляните приемат много храни от покорените от тях страни, като ги мариноват за дългото пътуване в саламура, оцет, олио и понякога мед. Не е сигурно дали изкуството на саламурата и мариноването на зеленчуци е дошло в Европа чрез римски завоевания, чрез еврейската диаспора, или с османските завоевания в Южна Европа и арабските селища в Испания. Но е факт, че към 16 век туршиите са били ценени като изискан хранителен деликатес в Холандия. Първите търговски опаковани кисели краставички са продадени през 1820 г. от французина Николас Аперт.

Туршиите пристигнаха в Новия свят с европейски колонисти. Джордж Вашингтон, Джон Адамс и Доли Мадисън бяха известни като любители на тях. Томас Джеферсън е цитиран да казва: „В горещия ден във Вирджиния не познавам нищо по-утешително от фина подправена туршия, донесена като пъстърва от искрящите дълбини на ароматния буркан под стълбите на избата на леля Сали.“

Терпките, ферментирали храни като кисели краставички са не само вкусни, те са и много здравословни, защото процесът на саламуряване ги прави по-смилаеми и по-питателни. Благоприятното въздействие на маринованите краставици е известно от хиляди години. Аристотел похвали лечебните им ефекти, а Юлий Цезар ги сподели със своите легиони за ободряващия им ефект. Много по-късно Наполеон също използва кисели краставички здравословна храна за своите армии.

Съвременните научни изследвания потвърдиха ползите за ферментиралите храни за здравето. Днес знаем, че консервираните по този начин храни са пробиотични; те съдържат живи бактерии, които подпомагат правилното храносмилане и имунната функция. Лактобацилусът, бактерията, отговорна за млечнокиселата ферментация или ецване, е един от най-известните пробиотици. Световната здравна организация определя пробиотика като „живи микроорганизми, които, когато се прилагат в адекватни количества, дават полза за здравето на гостоприемника“.

Тези бактерии укрепват имунната ви система, като създават млечна киселина, като по този начин променят химическия баланс в червата и спомагат за поддържането на здрава популация от микрофлора в червата. (Здравият стомашно-чревен тракт за възрастни съдържа над два килограма микрофлора.) Тези микрофлори покриват вътрешната обвивка на тънките черва и произвеждат антибиотици и бактериоцини, инхибирайки патогенни организми като E.coli, салмонела и излишък от дрожди (кандида ). А киселите краставички също са с ниско съдържание на калории (средното количество копър има само 15) и с високо съдържание на хранителни вещества и витамини.

За да свършат важната си работа обаче, културите в лакто-ферментиралите храни трябва да са живи. Тези важни чревни флори са унищожени от съвременния ни начин на живот: използване на антибиотици, диета от силно преработени храни, месо, завързано с остатъци от антибиотици, и хлорирана вода. Ферментиралите храни, закупени в магазина, често се пастьоризират - процес, който убива тези полезни микроорганизми.

Процесът на осоляване е комбинация от осмоза и млечнокисела ферментация. Първо, солта извлича влагата от храната чрез осмоза. Така създаденият разтвор на саламура задейства млечнокиселите бактерии да започнат да ферментират храната, понижавайки рН. Това предотвратява растежа на патогени и други бактерии, които биха причинили развалянето на храната. Важно е да запомните, че този процес на ферментация е анаеробен - т.е. протича без кислород. Поради тази причина зеленчукът трябва да бъде напълно потопен в течност, така че въздухът да не може да проникне.

Полезните микроби, които ферментират храната, като произвеждат млечна киселина, придават на киселите краставички вкуса им. Други странични продукти от ферментацията също придават вкус. Подправки, като копър, чесън или кимион, се добавят, за да променят вкуса на киселите краставички, създавайки спектър от вкусове. Солта също втвърдява пектините в зеленчуците, което ги прави хрупкави. За допълнителна криза, много хора добавят няколко листа от грозде, дъб, хрян, касис или череша към саламурата.

Приготвянето на собствени туршии не е трудно, стига да помните определени принципи. Повечето краставици, продавани в супермаркета, са восъчени, за да останат свежи и саламурата няма да проникне във восъка. Затова купувайте прясно от местни фермери - или отглеждайте сами. Видът сол също е важен; обикновената готварска сол съдържа добавки за предотвратяване на слепването и не може да се използва за ецване. Вместо това използвайте сол за ецване или кашер сол, които са чисти. Винаги проверявайте съставките, за да се уверите, че не се добавят други неща, като захар (декстроза). Не използвайте метални съдове, защото както солта, така и киселините, създадени от ферментацията, ще ги корозират. Каменна или керамична посуда или стъклени буркани с широк плот работят добре. В старите дни често се използваха дъбови бъчви.

В допълнение към краставиците и зелето, почти всеки зеленчук може да ферментира. От решаващо значение е да се уверите, че е напълно потопен в течност, без достъп до въздух. Краставиците са склонни да се носят до върха; ако са изложени на въздух, те ще мухлясат и ще се развалят. Ето защо цилиндричните контейнери, като кръгли чинии или стъклени буркани с широко гърло, са най-добри: Лесно е да поставите чиния, която просто се вписва в съда, и да я претеглите с камък или кана с вода, така че течният саламура потапя го. Друг начин да направите това е да претеглите зеленчуците с вода в двоен пластмасов плик. Водата ще се разпространи, покривайки цялата повърхност и поддържайки зеленчуците потопени.

Ето рецепта за приготвяне на кисели краставички от копър. В събота, 28 септември, на 8-ия ежегоден фестивал на домакинството Adirondack VIC на Paul Smith’s VIC ще можете да научите за консервирането на храната, включително ферментирането на краставици за приготвяне на кисели краставички. А има и много други дейности!

Кошер от копър копър

2 супени лъжици сол

Подправки: цели скилидки чесън, глави копър или копър, дафинови листа, зърна черен пипер, бахар, зърна горчица. За всеки квартен буркан от кисели краставички използвайте 2 чаени лъжички сушени семена от копър, 2 скилидки чесън, 1 дафинов лист, 1 чаена лъжичка цял бахар и 1 или 2 чаени лъжички цели зърна черен пипер и 1/2 чаена лъжичка горчица.

Измийте добре краставиците, за да премахнете почвата. Отрежете 1/16 инча от дъното, за да премахнете края на цъфтежа, което може да причини омекотяване. Към всеки квартен буркан добавете 2 чаени лъжички семена от копър или подправка за мариноване, 1 дафинов лист, 2 скилидки чесън и 1 или 2 чаени лъжички всеки пипер и бахар. Опаковайте краставиците плътно в буркани или съдове.

Оставете вода със сол да заври, гответе 3 минути и охладете. Изсипете краставиците и ги претеглете, за да не бъдат изложени на въздух. Съхранявайте на стайна температура и на пряка слънчева светлина в продължение на 4 - 5 дни, след това охладете или съхранявайте на хладно място. По-ниските температури ще ги накарат да се втвърдят по-бавно, но ще дадат по-чист продукт.

Проверявайте контейнера няколко пъти седмично. Процесът на ферментация може да доведе до надуване на саламура и преливане на контейнера. Също така отгоре може да се образува измет; ако това се случи, просто го отстранете. Туршиите са готови, когато са с маслинено зелен цвят.

Автор на наградената готварска книга Garden Gourmet: Fresh & Fabulous Meals from your Garden, CSA или Farmers ’Market, Yvona Fast живее в Lake Clear и има две страсти: готвене и писане. Тя може да бъде достигната на www.wordsaremyworld.com или във Facebook като автор Yvona Fast.

Днешните актуални новини и още във вашата пощенска кутия