Китайска храна в Китай, Хонконг и/или Тайван

Зимен том: 2001 Издание: 8 (4) страници: 15, 16, 17 и 18

тибетски

Кацнал високо в Хималаите, векове на географска изолация, съчетана със самоналожена културна и политическа изолация, направиха Тибет нация, подобна на никоя друга. Със своето изкуство повлияно от непалските традиции, облекло, адаптирано от монголската роба или дел, и голяма част от нейната продукция, включително подправки и ориз, внесени, подобно на нейната религия, от съседна Индия, контактите на Тибет с външния свят, особено с Европа, традиционно са малко. С голямата си надморска височина и суровостта на своя климат, Тибет е предимно безплодна земя, където могат да се отглеждат само няколко култури, повечето от които са ограничени до по-топлите му долини. Местното земеделие е съсредоточено около отглеждането на основни видове ечемик, ечемик, твърдо зърно, което е почти властно за безкомпромисния хималайски климат. Накратко, в Тибет расте малко и това, което се прави, трябва да бъде изгонено от негостоприемната почва. Поради тези причини Тибет никога не е развил широка или особено сложна кухня като съседите си, Индия и Китай.

Голяма част от моите познания за тибетските кулинарни традиции идват от дядо ми по майчина линия, москвич (във всеки смисъл на думата) и готвач, който се присъедини към умиращата армия на царя, за да спре японското напредване през 1904 г. В Монголия най-близкият му приятел беше ренегат лама и колегата готвач на име Дордже Гангхен. Подобно на повечето образовани монголци, докато не бъдат ограничени от комунистически указ, Дордже („Гръмовержец“) имаше тибетско име. Тибетският език, а не монголски, се използва в манастирите в цялата страна. Настрана кулинарните връзки, дядо говореше на монголски, а Дордже, който пътуваше в Сибир, говореше отлично руски. Над безкрайни чаши водка те си разменяха неприлични истории и рецепти, дядо ми предаваше много от последните на мен.

Както навсякъде, диетата на богатите е далеч от храната на полския работник. Луксозни храни като ориз, чай, захар, подправки и сушени плодове традиционно се внасят от Индия, Китай и Непал. Те бяха пренесени над замръзналите върхове на гърбовете на носачите; това се прави при пътуване, което може да отнеме до четири месеца. Въпреки че Тибет отглежда малко ориз в долините си, луксозното зърно трябва да се внася на гърба на якове и мъже, повишавайки цената, така че оризът някога е бил синоним на богатство. Например, един от трите водещи манастира в Тибет е бил Drepung, което буквално се превежда като „купчина ориз“, но се отнася до неговото духовно, а не материално или кулинарно богатство. На тибетската диета, съсредоточена около ечемик и животински продукти, като месо, мляко, масло и сирене, може да липсва разнообразие, но както скоро ще видим, не й липсва усет и въображение. Тибетците произвеждат чудесни ястия, които компенсират ограниченията на кулинарната му дейност.

Въз основа на лунния календар, осмият и деветият месец са най-продуктивните за традиционното тибетско земеделие. Това е, когато се събират реколтата от елда и ечемик. Ечемикът се изсушава, препича и се смила на ситно, наречено брашно цампа, който се смесва в чай ​​с масло, направен в супа т.нар цамтук, или смесени със захар и смляно твърдо сирене, за да се превърне в квадратен тънък блок, известен като pag. Докато пшеница, просо, ряпа, боб, репички, люти чушки и картофи се отглеждат в ограничени количества, много тибетци, особено тези, които живеят извън Лхаса, разчитат на плътта и мазнините на як, за да оцелеят. Издръжлив звяр, непроницаем за студения и тънък въздух на замразените върхове на Тибет, никоя част от Як не отива на вятъра - дори торът му се изсушава и използва за гориво, тъй като дървото е твърде оскъдно и ценно за изгаряне. Як мазнина за пържене (т.нар цилу) е опакован в стомашния чувал на коза или овца, пушен и изсушен, последният да се използва за готвене.

Месото на як, което има вкус на постно говеждо или биволско, е най-често консумираната плът. Овцете и козите се ядат, но не са ежедневни храни. След превръщането си в будизъм тибетците отхвърлят рибата като ниско въплъщение и за разлика от китайците избягват както свинското, така и домашното птиче месо. В района на Амдо, където е роден настоящият Далай Лама, свинското месо - китайски прираст към местната диета, се счита от някои етнически тибетци за рядко лечение. „Като дете - разсъждаваше Негово Светейшество Четиринадесети Далай Лама, - щях да седя и да гледам как баща ми яде свинско, молейки се като малко куче да ми хвърли залък.“

Тибетските стриктури срещу свинското месо не са свързани с малката, но някога известна мюсюлманска общност, нито с ислямското влияние. Набожен будистки народ, тибетците вярват, че убиването е погрешно. Ако човек трябва да отнеме живот, за да оцелее, е много по-добре да заколи едно голямо животно като яка, отколкото много по-малки същества, за да произведе храна.

Месарството в Лхаса някога е било свързано с мюсюлмани. В провинциите няколко мохамедани се отклониха от професията на месар; това предаде баща на син. Обикновено се смяташе за ниска търговия. Месарите, подобно на ковачите и обущарите, могат да се женят само в рамките на своята социална класа; жилищата им били ограничени в покрайнините на техния град или село. Въпреки че професията им е била призната за необходима, тибетците са били склонни да правят месарите социални парии, тъй като основното общество не се е грижило да му напомня за необходимостта да отнемат живот.

Преди да бъде заклано як, то е било доведено до олтар, където е изгаряла ритуална маслена лампа (обикновено сребърна). Тогава на създанието бяха завързани очите, даде му се светена вода и се помоли, преди животът му да бъде отнет. Кръвта му се събира и карантията се нарязва на ситно, за да се смеси с лук, ечемик, чили и сол, преди да се натъпче в агнешките черва, да се вари, след това се запържва в малко горчично масло, за да се получи ястие, наречено гюма. Тази подобна на наденица храна обикновено се сервира с щедри порции лют сос на основата на чили.

За богатите бяха запазени по-добри разфасовки от як, за да запълнят вездесъщите momo което представлява кнедл на пара, който може да се напълни с гъби или агнешко месо или да се смила на ситно на малки къдрави постни кюфтета. Последното е вкусен препарат, известен като шабрил. Това понякога се пече на скара и се нарича ша каца и задушени в пикантен, богат на домати сос.

Освен в манастирите или в бивши феодални имения, кухнята не беше отделна стая, а зона в хола, където се приготвяха семейните ястия. Печките били направени от камък и отоплявани от огън в центъра, което също осигурявало топлина за жилището. Тибетските къщи традиционно не използват отоплителни уреди или камини, а само топли дрехи и семейната печка. Хлябът, който не се пече в отделна фурна, но се приготвя (или пържи) в горната част на печката или в централния огън, като се изчаква, докато жаравата достигне подходящата температура за печене. В шатрите за черна коса на номади готвенето се извършваше на обикновен статив, който поддържаше желязна саксия в центъра. Цялото семейство се хранеше и спеше около огъня, палетите им бяха поставени до зоната за готвене, за да се предпазят от свирепите виещи ветрове, които особено наказват през дългите зимни месеци.

Въпреки че зеленчуковите ястия бяха необичайни, зеленчуците от елда се ядяха като салата с няколко репички, а печените гъби, покрити с масло, все още се сервират като гарнитура, рядко лечение. Може би най-интересното от вегетарианските ястия в Тибет е шогок гопце, ароматен препарат от нарязани картофи или понякога ряпа. Те бяха приготвени в голям тиган или уок с домати, чушки, лук и подправки, внесени от Индия, включително сминдух, куркума и кимион и други подправки от Китай като соев сос и джинджифил.

Обикновено се среща само в големи градове като Лхаса или Шигаце, шогок гопце обикновено се приготвя от дехидратирани сушени филийки картофи. Това ястие е изпълнено с вкус и се счита от местните жители като къри, въпреки че рецептата е далеч от по-тежките, по-пикантни къри от съседна Индия. Вкусен хляб на пара, известен като тримомоно и капсе, който е пържен хляб, много подобен на индианските препарати, често се сервира с къри и потопен в лют сос или мед, според вкуса. Може би най-луксозното (ако не сибаритно) от оризовите ястия в Тибет е dresil, сладко ястие, ароматизирано с мед или захар, ядки и сушени течения или стафиди. Обикновено е запазен за специални поводи като Лосар, тибетската Нова година. Това се празнува през цялата седмица, когато се пекат специални бисквитки и тибетците се хвърлят на шумните, цветни и бурни светски тържества.

Колкото и да са светски, млечните продукти са също толкова важни за тибетците, колкото и за монголите, народ, с когото имат много общи връзки, генетични и културни. Във всеки дом обикновено има цилиндрична дървена бъркалка за производство на масло, направено от пълномаслено кисело мляко. По-късно остатъците мътеница се варят, докато се отделят и се ядат меки или изсушени. Тибетците традиционно си набавят млякото от як или мелене от яка-крава, наречено a dzo. Богатото на мазнини мляко на женската или дри е много богат, тежък и сладък. Подобно на монголите, тибетците пият до шестдесет чаши маслен чай на ден. Нарича се боея или ча, а в манастирите огромни котли с маслен чай се разбъркват с дървени гребла, наподобяващи гребла, за да запълнят предлаганите дървени купи на стотици монаси (или монахини) и лами, търсещи топлина от студените климати, които проникват във всеки дом, дори в двореца Потала.

В светското общество се нарича обикновена оризова или ечемичена бира, обикновено с ниско съдържание на алкохол чанг е особено добър, когато е направен от зърно с добро качество и по-късно обвързан с мед. Той се приготвя и често се дестилира в по-мощния араг, щедри порции от които се наслаждават по време на традиционните празници на Лосар, когато просяци и барони играят мах джонг или танцуват и пеят, тяхното буйно весело правене, подпомогнато от множество купи чанг или опияняващ араг, който носи значителна стена, насадена на главоломната надморска височина от 12 000 фута. Макар и любители на забавленията, тибетците споделят малко от бибулозността на своите монголски братовчеди. Следователно човек не вижда публично пиянство, нито проява на привързаност сред тибетците, онези в изгнание и онези Lhasans, които все още се придържат към традиционните ценности в обществото в главозамайващ поток.

Тибетската храна е всичко друго, но не и изчезващо изкуство. Възхитителни тибетски ресторанти (със стандартите за хигиена на уестърните) могат да бъдат намерени в цяла Европа (Швейцария има голяма общност на емигранти) и Източното крайбрежие на Америка и Скалистите планини, където са се заселили много тибетци. През годините няколко тибетски готварски книги намериха обществена подкрепа, включително вече изчерпаната. The Готварска книга на Копан и извика тонкият том Готварската книга на Лхаса Луна написано от тибетска оперна звезда, превърнала се в готвач, мултиталантът Tsering Wangmo. Докато моята книга се фокусира върху готварството на обширната монголска империя, която обхваща Тибет, тя включва много от тибетските рецепти на дядо, много от които са намерили благоволение при монголските ханове и неговите московски покровители.

Избрах селекция от любимите тибетски рецепти на моето семейство, всички от които изискват съставки, които лесно се намират във вашата местна азиатска хранителна стока или в всеки обикновен, добре зареден супермаркет. Както Луис Карол пише: „Защо - каза Додо, - най-добрият начин да разберем е да го направим.“ Същото важи и за тибетската храна. Без съмнение най-добрият начин да оцените кулинарния гещалт на „Земята на снеговете“ е като подготвите тибетски банкет. Насладете се на разнообразието от вкусове, сладки и огнени; и изпитайте и оценете неговата уникалност.