Нишки колбаси висят на стълб, десетина вида. Говеждото слабено отлежава спокойно по старомоден начин - можете да ги видите през прозорците. Зад плота от червен мрамор месар ловко реже пилета: Една гладка филия и вуаля, кракът е свободен, друг и е спретнато разделен на бедро и барабан.

Prime Meats

Ако сте казали, че тази сцена се е разигравала в някогашна месарница, ще сгрешите: Ние сме на плота за месо в нов супермаркет Whole Foods в Таусънд Оукс. Старомодният месар с пълно обслужване може да се е превърнал в умираща порода, но има признаци на съживление.

00:00 ч., Май. 25, 2005 За протокола
Los Angeles Times, вторник, 24 май 2005 г. Начало Издание Основни новини Част A Страница 2 Национално бюро 2 инча; 63 думи Тип материал: Корекция
Месар - Телефонният номер на Taylor’s Ol ’Fashion Meats, споменат в статия за месарските магазини в раздела„ Храна в сряда “, беше неправилен. Даденият номер беше за пазара на ранчото на Howie’s, в който се намира Тейлърс. Точният номер за Ol ’Fashion Meats на Тейлър е (626) 355-8267. Освен това в статията се казва, че Тейлър носи избор и първокласно говеждо месо. Той носи само първокласно говеждо месо.
За протокола
Лос Анджелис Таймс сряда, 25 май 2005 г. Начало Издание Храна Част F Страница 3 Характеристики Бюро 1 инч; 59 думи Тип материал: Корекция
Месар - Телефонният номер за Тейлърс Ol ’Fashion Meats, споменат в статия за месарските магазини в раздела„ Храна “от миналата седмица, беше неправилен. Даденият номер беше за пазара на ранчото на Howie’s, в който се намира Тейлърс. Точният номер е (626) 355-8267. Също така в статията се посочва, че Тейлър носи избор и първокласно говеждо месо. Той носи само първокласно говеждо месо.

Броячите за месо в независими супермаркети добавят избор от най-високо качество като свинско месо Kurobuta (Berkshire), говеждо месо Angus без хормони и супер-луксозно говеждо месо и отглеждане на говеждо месо в стил Кобе или екзотични специалитети от месо и домашни птици. Базираната в Оукланд Preferred Meats Inc., която доставя висококачествено био говеждо, говеждо говеждо месо от Херефорд, свинско месо от Kurobuta, дивеч и други продукти, за ресторанти от висок клас в Bay Area, се стреми да открие клон на своя месен бизнес в Лос Анджелис. (Междувременно можете да го разгледате или дори да поръчате на www.preferredmeats.com.) Веригата Whole Foods Markets обучава месари за своята агресивна първокласна програма за месо и в повечето от своите камери за стареене 18 местни клона.

И макар че изминаха десетилетия, откакто старомодната месарница беше част от много квартали, всъщност има повече, висококачествени месарници и плотове за месо, отколкото бихте си помислили: Най-малко 15 независими месорезачки с пълен набор от услуги в района продава първокласно говеждо месо.

В света, обичащ протеините, след Аткинс, очевидно има пазар, жаден за първокласно месо, както е показано от плана на Preferred Meats за разширяване тук. „Л.А. е по-голям пазар “, казва собственикът Бала Киронде. „И има по-широк етнически произход, който може да се възползва от нашите продукти.“ Предпочитаните се справят с много по-рядко срещани разфасовки, като говежди бузи и месо от клапи, а клиентите на Kironde тук ще бъдат по-запознати с тях.

Но това, че потребителите са любители на месото, не означава непременно, че са напълно загрижени за здравословните проблеми. За тази цел 18-те местни магазина на Whole Foods донесоха висококачествени „изцяло натурални“ меса, отглеждани без хормони или антибиотици, в географския обхват на повечето Angelenos.

Все повече независими се грижат за вкуса на органичната храна с говеждо месо без хормони и антибиотици. Vicente Foods в Лос Анджелис добави две нови линии говеждо месо през последните две години, говеждо месо в американски стил Кобе и ангус без хормони. Гурме месото El Toro в Lake Lake носи реколта от естествено говеждо месо, отгледано в долината Сан Хоакин. Фен на говеждо месо от източна царевица може да повдигне вежда при споменаването на „естествено“, да не говорим за „долината Сан Хоакин“, но е изненадващо добро говеждо месо - по-ароматно от някои от по-известните сортове, макар и не толкова крехко.

През последните 30 години старият месар, който отлежаваше четвъртинки говеждо в шкафчето си и ги нарязваше по поръчка на клиента, почти изчезна. В Чикагските кланици сега се доставя месо, което е до голяма степен предварително изсечено до „влажна възраст“ в свиваща се обвивка, която оставя месото да остарее и да стане по-крехко, но не и да постигне богатия вкус на говеждо месо от суха възраст. Според тази система пазарите не се нуждаят от висококвалифицирани месари, а само от служители, които могат да нарязват намалените с свиване разфасовки.

Това поддържа цените на дребно по-ниски, но получавате това, за което плащате, или по-скоро не получавате това, за което не плащате. Понастоящем месарите са далеч по-неквалифицирани и често по-малко любезни. На повечето от нас никога не би им хрумнало да поискаме месорезачката от супермаркета да обезкости пиле или да отреже френски агнешко, дори на места, където се продава висококачествено месо.

За разлика от повечето вериги супермаркети, броячите за месо на Whole Foods предлагат пълно обслужване. „Опитваме се да уловим част от усещането за меса в стария свят“, казва Майк Асага, регионален координатор на месо за Whole Foods. „Време е да съживим някои от старите разфасовки, като ребрата и печенето.

Каране на релсата

Но това са старомодните месарници, които наистина се гордеят с отдадеността си към обслужването на клиентите. Месарницата Beef Palace в Хънтингтън Бийч се гордее, че е едно от последните места, където има релсата - горната коловоза, по която месарите могат да плъзгат четвърти говеждо от стареещия шкаф до стаята за рязане.

Мениджърът Иън Дей търпеливо обяснява на клиентите, че тъмният цвят на печените му ребра е желан знак за сухо отлежаване, а не - както може да е в случая на месар в супермаркет - индикация, че месото е прекалено дълго в кутията за месо . Когато поръчате пържола тук, месарите ще попитат дали искате да ги поръсят със собствената подправна сол на магазина. Има и кошница с картофи до плота; вземете такъв, ако се чувствате като ястие от месо и картофи.

Harvey’s Guss Meat Co., правилно казано, не е месарница, а месна компания, която доставя някои от най-известните ресторанти и заведения за хранене в Лос Анджелис (това обяснява особеното му работно време - от 4 до 12:30 ч.). В ценовата листа се споменават около 180 разфасовки говеждо, агнешко и свинско месо (включително мрежести буци и оголено месо, ако това е това, което търсите). Тъй като това не е магазин, трябва да се обадите на поръчката си за 24 часа напред, точно както правят ресторантите, и да влезете в индустриално изглеждащите помещения през обещаваща задна уличка. Но собственикът Харви Гусман вероятно ще ви попита как планирате да приготвите месото и ще направи информирани предложения.

Bel Air Prime Meats е опората на престижния Бевърли Глен. "Те трябва да дойдат тук", Джош Роса, "или техните партии ще се самоунищожат." Той има персонал от 31 души, което отчасти обяснява големите прояви на удобни меса като мариновани кебапи и пилешки гърди. „Ще ви донеса всякакъв вид птици в тридневно предизвестие прясно“, хвали се той, „или един ден от моя фризер.“

Разбира се, не само нивото на обслужване или разнообразието от месо отличава най-добрите броячи на месо; най-важно е качеството на месото.

Една марка на топ месарски магазин е, че той предлага първокласно говеждо месо, както и обичайния клас супермаркет, избор. Prime, най-високото класиране на USDA, означава, че месото показва изобилие от мраморизъм (петна от мазнини в постното). Много малко вериги, по-специално Bristol Farms и Gelson’s, носят първокласно говеждо месо, но малки, независими броячи за месо, като Alexander's Prime Meats в Сан Габриел и Owen’s Market в Лос Анджелис, са мястото, където най-вероятно ще намерите добър избор от първокласни продукти.

Главното говеждо месо никога няма да бъде ежедневно месо. Това ще бъде скъпо поради допълнителното хранене на зърно, необходимо за получаване на луксозната мраморност на мазнини. Именно мазнината прави първокласното месо по-крехко и сочно - и още по-важно - по-ароматно. Мазнините „носят“ вкус, както казват учените по храните; позволява ви да вкусите по-добре говеждото месо.

Поради цената, повечето първокласни месари, които предлагат първокласни продукти, продават и по-познатото, по-евтино говеждо месо.

Вероятно единственият месар в града, който продава изключително говеждо говеждо месо, е Huntington Meats & Sausage на пазара на фермерите в Лос Анджелис на Fairfax Avenue и 3rd Street. „Това опростява нещата“, казва собственикът Дан Ванс. „Клиентът не купува първокласна пържола един ден и избира на следващия и след това си мисли, че съм глупак, защото не вкусват същото“.

Подобно на доставчици от висок клас като Предпочитани меса и Цели храни, най-добрите месарски магазини идентифицират източниците на месото си. Повечето от старомодните магазини, като Bel Air Prime Meats в Бевърли Глен и месарницата Beef Palace в Хънтингтън Бийч, предлагат говеждо месо от Запад в Хърватия, предимно от Айова или Небраска, въпреки че някои са лоялни към отглежданото в Калифорния говеждо месо от Харис Ранчо.

Когато пазарът рекламира породата говеда, от която произлиза говеждото, това е претенция за допълнително качество. Говеждото месо Black Angus е известно с качеството на месото си. Има разлика между сертифициран черен ангус, който е много висок клас говеждо месо, и първокласен черен ангус, който, разбира се, е първокласен.

Качество от Италия

Част от говеждото в Marconda’s Meat на фермерския пазар идва от пиемонтски говеда, италианска порода с характерна мускулна структура. По-ароматен е, отколкото бихте очаквали от месо с толкова малко мазнина, но не трябва да се готви от средно рядко или ще изглежда сухо.

Говеждото Wagyu се превърна в горещ продавач. Японската порода Wagyu е в противоположния край на мастния спектър от пиемонтския говеда; това е пословично заради тежкото мрамориране на мазнини. Често говеждото месо Wagyu се нарича свободно Kobe, след японския град, където традиционно се отглежда, но почти цялото говеждо месо Wagyu на нашите пазари е вътрешно. Понякога се прави разлика между „стил Кобе“ (от говедата Wagyu) и „американски Kobe“ (от кръстоска между Wagyu и Angus).

Wagyu е най-скъпото телешко месо наоколо, но не всички са съгласни, че е най-доброто. „Имам го“, казва Джо Роза от Bel Air Meats, „но когато хората го поискат, се опитвам да ги разубедя; Сложих ги на Черния Ангус. ”

Първокласните месари обикновено носят телешко и агнешко месо (обикновено отгледано в Америка, а не австралийско или новозеландско агнешко месо) и мнозина запасяват новомодното свинско месо Kurobuta (въпреки японското име, това е стара английска порода, Berkshire), което е по-нежно и мраморно от обикновено свинско месо. Мнозина имат под ръка игра и всички ще я поръчат специално за вас.

Едно от похвалите на първокласни месари е сухото стареене. Всеки, който някога е имал разочароващия опит да опита от прясно заклано говеждо месо, знае, че отнема време, докато говеждото развие познатия си вкус (и нежността, с която сме свикнали). Говеждото от супермаркета е мокро отлежало в свиваемо фолио, но ценителите предпочитат вкуса на месото, отлежало по традиционен начин, изложено на въздух в шкаф за месо. Сухото отлежаване налага инвестиция във времето и площта на месаря. Но най-вече това означава загуба на тегло в месото, поради дехидратация и необходимостта от подрязване на откритите зони, така че е по-скъпо от мокрото отлежало месо. Но резултатът е концентриран и по-развит вкус на месо.

Whole Foods Markets превърна сухото стареене в една от основните си характеристики. Той постави стареещи камери във всичките си 11 по-нови пазари в нашия район; неговите седем по-малки пазара (бившите пазари на г-жа Gooch), които нямат място за сушене, носят малко месо, отлежало за тях извън помещенията.

Месарите се учат на занаята си чрез чиракуване. Калифорния изисква 4000 часа контролирана работа в месарница за период от две години, плюс 144 часа годишно обучение в класната стая. За съжаление разфасоването на месо не е точно търговия с растеж. Смята се, че през 2008 г. Калифорния ще има с 9,8% по-малко месари, отколкото през 1998 г.

„Аз съм млад човек, но имам чувството, че съм последният от мохиканите“, казва Хуан Рока, месорез от Alexander’s Prime Meats, в помещенията на ранчото на Howie’s в Сан Габриел.

Това чувство се повтаря от старомодните месари в целия регион. „Рязането на месо е умираща търговия“, казва Асага на Whole Foods, позовавайки се на програмата за обучение на месари на неговата компания. „Вече няма много вериги, предлагащи програма за чираци.“

Така че сцената на пазара за месо на Тейлър Ol ’Fashion в Сиера Мадре прави сърцето на любителя на месото добро. Калъфът е пълен с пържоли и дебели котлети, печено свинско печено и печено дъно, мариновани три връхчета (пет варианта марината) и собствени колбаси на пазара. И той също има хамбургер - Тейлър доставя хамбургерни банички на местните отбори от Малката лига.

Такива места са свят, различен от земя за свиване на супермаркети. Месото е призвание. Или както казва Roca на Alexander’s Prime Meats: „Обичам да чупя страна от говеждо. За мен превръщането му в редица перфектни пържоли и печено е вълнение като възстановяване на класически автомобил. "

(НАЧАЛО ТЕКСТ НА INFOBOX)

Квалифицирана ръка на вашите услуги

Добрият месар може да персонализира вашето месо за вас. Например:

* Нарежете котлети или пържоли с много голяма дебелина или много тънкост.

* Режете ребра напречно в ребра с фланцов стил.

* Свържете свински или агнешки ребра в печено корона.

* Обезкостете крака или рамото и го завържете на компактно печено.

* Обезкостете пиле - отстранете ребрата му, оставяйки птицата цяла - за да може да побере повече пълнеж.

* Bard печено с тънък лист мазнина, така че да се опитва, докато готви.

* „Подрежете френски“ костеливите краища на агнешки котлети.

* В някои случаи състарете месото по поръчка.

(НАЧАЛО ТЕКСТ НА INFOBOX)

Основни места за старомодно рязане

Alexander’s Prime Meats, Market Ranch Howie’s, бул. Н. Сан Габриел 6580, Сан Габриел, (626) 286-8871. Почти цялото говеждо месо от ранчо Харис. Сухи страни от говеждо месо.

Месарски магазин Beef Palace, 5895 Warner Ave., Хънтингтън Бийч, (714) 846-0044. Говеждо месо в Средния Запад, избор и първокласно. Суховешки телешки задни крака и цели агнета.

Bel Air Prime Meats, пазар на Бевърли Глен, 2964 Бевърли Глен Кръг, Лос Анджелис (310) 475-5915. Премиум телешки котлети, сертифицирано говеждо месо Black Angus, отлежало в помещенията, игра. Пуши месо в помещенията.

El Toro Gourmet Meats, 23522 El Toro Road, Lake Forest (949) 855-0215. Говеждо месо без хормони и антибиотици от долината Сан Хоакин.

Фермите, пр. Монтана 2030, Санта Моника, (310) 828-4244. Сертифицирано от Средния Запад говеждо месо Angus, избор и първокласно.

Harvey’s Guss Meat Co., 949 S. Ogden Drive, Лос Анджелис, (323) 937-4622. Средно западно говеждо месо, избор и първокласно; Агнешко от Напа и Колорадо; Свинско Kurobuta; игра. Възраст в помещенията.

Хънтингтън Меса и колбаси, Пазар на фермерите в Лос Анджелис, 6333 W. 3rd St., (323) 938-5383. Харис Ранч говеждо месо, изключително качество. Богато разнообразие от колбаси.

Jim’s Fallbrook Market, 5947 Fallbrook Ave., Woodland Hills, (818) 347-5525. Калифорнийско говеждо, дивеч; прави говеждо месо.

Marconda’s Meat, Пазар на фермерите в Лос Анджелис, 6333 W. 3rd St., (323) 938-5131. Говеждо телешко месо; също отглеждано в Монтана пиемонтско говеждо месо, от порода говеда, естествено с ниско съдържание на мазнини. Възраст агнешко три седмици.

Owen’s Market, бул. W. Pico 9769, Лос Анджелис, (310) 553-8183. Харис Ранч говеждо месо, предимно първокласно, на възраст 2 1/2 седмици в помещенията. Игра със специални поръчки.

Тихоокеански пазар, 7540 E. Chapman Ave., Orange, (714) 639-9792. Айова говеждо месо, избор и първокласни сортове.

Модни меса на Taylor’s Ol ’, пазар на ранчото на Howie’s, бул. E. Sierra Madre 14, Sierra Madre, (626) 355-3344. Основно и избор говеждо средно запад.

Vicente Foods, 12027 San Vicente Blvd., Лос Анджелис, (310) 472-5215. Четири вида говеждо месо: среден запад, сертифициран черен ангус, ангус без хормони и Кобе.