24 февруари 2011 г. • От д-р Лойд Б. Булерман и д-р Андрея Бианчини

Абонирайте се за електронния бюлетин на Wiley Food Science, Quality & Safety!

Вземете най-новите новини от хранителната индустрия, доставени директно във вашата пощенска кутия. Регистрацията е безплатна и лесна!

Бележка на редактора: Тази статия е извадена от по-дълга статия, публикувана в „Микробиологично безопасни храни“, редактирана от Норма Ередиа, Ирен Уесли и Сантос Гарсия. Книгата е публикувана през 2009 г. от John Wiley & Sons, който също публикува Качество и безопасност на храните.

Зърнените култури и зърнените продукти са значими и важни човешки хранителни ресурси и фуражи за добитък по целия свят. Зърнените култури и бобовите култури са основни хранителни продукти в много, ако не и в повечето страни и култури и са суровини за много от нашите храни и някои напитки. Основните зърнени култури, използвани за храни, включват царевица (царевица), пшеница, ечемик, ориз, овес, ръж, просо и сорго. Соята не е зърнен продукт, а по-скоро е бобови растения или варива, но често се разглежда със зърнени култури поради тяхното значение като източник на храна.

Примери за зърнени продукти, получени от зърнени култури, включват пшенично, ръжено и овесено брашно и грис, царевично брашно, царевични зърнени храни, теста, хляб, зърнени закуски, тестени изделия, закуски, сухи смеси, сладкиши, сладкиши и тортили. Освен това зърнените продукти се използват като съставки в множество продукти, като тесто и покрития, сгъстители и подсладители, преработени меса, храни за кърмачета, сладкарски продукти и напитки като бира.

зърнените

Поради широкото им използване като храна за хора и фуражи за животни, микробиологията и безопасността на зърнените зърнени култури и зърнените продукти е много важна област. Източниците на микробно замърсяване на зърнените култури са много, но всички са проследими до средата, в която се отглеждат, обработват и обработват зърнени култури. Микроорганизмите, които замърсяват зърнените зърнени култури, могат да идват от въздух, прах, пръст, вода, насекоми, гризачи, птици, животни, хора, контейнери за съхранение и транспортиране и оборудване за обработка и обработка. Много фактори, които са част от околната среда, оказват влияние върху микробното замърсяване на зърнените култури, включително валежи, суша, влажност, температура, слънчева светлина, слана, почвени условия, вятър, насекоми, птици и гризачи, оборудване за събиране, използване на химикали в производството спрямо органични производство, съхранение и обработка и контрол на влагата.

Микрофлората на зърнените култури и зърнените продукти е разнообразна и включва плесени, дрожди, бактерии (психротрофни, мезофилни и термофилни/термодурични), млечнокисели бактерии, бактерии, образуващи въжета (Bacillus spp.), Бактериални патогени, колиформи и ентерококи. Бактериалните патогени, които замърсяват зърнените зърнени култури и зърнените продукти и причиняват проблеми, включват Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Escherichia coli, Salmonella и Staphylococcus aureus. Колиформите и ентерококите също се срещат като индикатори за нехигиенични условия на работа и преработка и евентуално фекално замърсяване.

Бактериите са чести повърхностни замърсители на зърнените култури. За да растат бактерии в зърнени култури, те се нуждаят от висока влага или водна активност (aw) в равновесие, с висока относителна влажност. Обикновено бактериите не участват значително в развалянето на сухо зърно и се превръщат във фактор на разваляне само след като е настъпило значително влошаване на зърното и съществуват високи условия на влага. Въпреки това, бактериалните патогени и бактериите, които развалят, като спорообразуващите бактерии, които причиняват потъмняване в хляба, могат да оцелеят и да се пренесат към преработените продукти и да се превърнат в проблеми. Млечнокиселите бактерии също могат да присъстват в суровото зърно и да се пренасят в брашно и царевично брашно и да развалят теста, приготвени с тях. Дрожди, присъстващи на зърнени култури, също могат да преминат в преработени продукти. Основните развалящи организми в зърнените култури обаче са плесените.

ДОСТЪПЕТЕ ПЪЛНАТА ВЕРСИЯ НА ТАЗИ ЧЛЕН

За да видите тази статия и да получите неограничен достъп до първокласно съдържание на уебсайта на FQ&S, регистрирайте се за БЕЗПЛАТЕН акаунт. Създайте своя профил и създайте персонализирано изживяване още днес! Регистрацията е лесна!

Вече имате акаунт? ВЛИЗАМ

Може да се интересувате и от

Много лица от замърсяване на храните

Проучване на необходимостта от базирани на риска стратегии за тестване на нерегулирани замърсители

Gail Borden Jr. ‘Got Milk’

Бизнесмен и изобретател от Нова Англия основава кондензирано мляко Gail Borden Eagle Brand

Антибактериалната хартия може да удължи срока на годност

Може също да намали процента на болести, пренасяни с храна

Акценти от нашите партньори

Следващото голямо нещо в контрола на салмонелата

Научете как интегрирането на ваксините срещу салмонела като част от цялостна програма за безопасност на храните може да помогне за намаляване на количеството замърсяване със салмонела, донесено в преработвателното предприятие.