мирише

Ако някога сте ловили прясна риба, знаете, че тя няма особено силна миризма, може би намек за океанска или езерна вода. Но понякога рибата, която получавате от магазина, може да има остър „рибен“ мирис. Какво причинява тази миризма?

Какво кара рибата да мирише „на риба“?

Отговорът е свързан с някаква интересна физиология, уникална за морските същества. Водата в открития океан е около 3% тегловно сол, но оптималните нива на разтворени минерали в животинската клетка са по-малко от 1%., океанските същества трябва да напълнят клетките си с аминокиселини и амини, за да се противопоставят на солеността на морската вода. За тази цел океанските риби са склонни да разчитат на триметиламинов оксид (TMAO).

Проблемът е, че когато рибите бъдат убити, бактериите и рибните ензими превръщат TMAO в триметиламин (TMA), който издава характерната „рибна“ миризма. Тази миризма може да бъде намалена по два начина. TMA на повърхността на рибата може да се изплакне с чешмяна вода. Обработката на рибата с кисели съставки като лимон, оцет или домат също може да доведе до свързване на TMA с вода и да стане по-малко летлив. По този начин миризмите не достигат до нос.

Присъединете се към ASN!

И да получите достъп до завладяващо учебно преживяване, сътрудничество и работа в мрежа с най-големите умове в храненето.

Сладководните риби обикновено не натрупват TMAO, тъй като околната им среда е по-малко солена от клетките им. В резултат на това месото им е по-меко и те не стават толкова „рибни“ като океанските риби. Въпреки това, сладководните риби понякога страдат от неприятно „ мътни "аромат. Това често се случва при дънни хранилки като сом и се причинява от две съединения, произведени от синьо-зелени водорасли (геосмин и метилизоборнеол). Тези химикали се концентрират в кожата и тъмната мускулна тъкан на рибата. Киселинните условия ще причиняват разграждането на тези съединения, така че има основателна причина за включването на киселинни съставки в традиционните рецепти.

Следващия път, когато имате риба, не забравяйте да я изстискате с лимон или пръски оцет!