Микробната ферментация на млечни храни гарантира удължен срок на годност, подобрява текстурата и вкуса и дава допълнителни предимства, свързани с промоцията на здравето или профилактиката на заболяванията, казват авторите на тази рецензионна статия. Ранните изследвания показват, че консумацията на ферментирали млечни продукти може да помогне за предотвратяване и лечение на състояния като остеопороза, затлъстяване, рак и психични разстройства.

Текущите изследвания в тази област, включително добавянето на ферментирали млечни продукти с пробиотици, могат да доведат до вълнуващи нови разработки в управлението на болестите чрез храната, казват авторите.

може

Ферментиралите храни се консумират по целия свят в продължение на хиляди години, преди да се потвърдят каквито и да било ползи за здравето. Традиционните методи за ферментация разчитат на бактерии, които присъстват естествено в млякото, но съвременните методи използват определени закваски с известни атрибути. През последните години бяха идентифицирани нови начални култури, използващи по-сложни методи за осигуряване на ефективност. Авторите са прегледали напредъка през последните 3 години в микробната ферментация на млечни продукти и нашето разбиране за ползите за здравето.

Микробната ферментация генерира полезни странични продукти

Млечнокиселите бактерии (LAB) обикновено се използват при млечната ферментация. LAB произвеждат няколко биоактивни метаболити по време на ферментацията, включително бактериоцини и пептиди.

Бактериоцините са антимикробни пептиди, които или убиват други видове бактерии, или им пречат да се размножават. Учените все повече се интересуват от бактериоцините като възможни алтернативи на антибиотиците и химическите консерванти за храна.

Биоактивните пептиди се освобождават, когато протеините се разграждат, или по време на млечната ферментация, или в червата след ядене на ферментирали продукти, съдържащи LAB. Тези пептиди са свързани с няколко механизма за насърчаване на здравето, включително понижаване на кръвното налягане и анти-съсирващи дейности, антиоксидантна активност и дейности, които модифицират имунния отговор.

Пребиотиците и пробиотиците могат да дадат допълнителни ползи

Поглъщането на LAB-ферментирали млечни продукти може да модулира микробиотата, която обитава червата, с потенциални ползи за здравето. Съвременните техники на млечна ферментация могат да доведат до допълнителни ползи за здравето чрез добавяне на пробиотици и пребиотици.

Ферментиралите млечни продукти могат да помогнат в борбата с болестите

Пребиотикът, фрукто-олигозахарид (FOS), има потенциал за лечение и евентуално предотвратяване на остеопороза. Ферментирал в червата, FOS причинява спад в рН (което прави червата по-кисели), така че по-рано неразтворимият калциев фосфат да се разтвори. След това разтворимият калций се дифузира през чревната стена и има благоприятен ефект върху минералната плътност на костите.

Продължават изследванията дали някои бактерии в червата допринасят за затлъстяването. Специфични бактериоцини или бактерии, произвеждащи бактериоцин или бактериофаги (вируси, които заразяват бактерии), насочени към бактериите със „затлъстяване“, могат да имат потенциал да намалят риска от затлъстяване. Ферментацията на пребиотици в червата е свързана с намалена пропускливост на червата, което също може да се окаже ценно в борбата срещу затлъстяването.

Наскоро бяха идентифицирани биоактивни пептиди с потенциална противоракова активност (например лактоферицин). В допълнение, ранните изследвания показват, че пробиотиците и пребиотиците могат да се окажат ценни при лечението на колоректален рак.

Нарушения на психичното здраве

Данните сочат, че микробите в червата могат да допринесат за развитието на нарушения на психичното здраве през оста на червата и мозъка. Бактериите в червата могат да произвеждат различни невротрансмитери и те могат да достигнат до мозъка, когато чревната бариера е повредена. Пробиотиците във ферментиралите млечни продукти могат да помогнат за поддържане на чревната бариера и да предотвратят появата на проблеми с психичното здраве като депресия и тревожност.

Необходими са указания и разпоредби за храните, за да се отразят клиничните находки

Авторите призовават за по-последователни национални насоки по света и подобрена регулация по отношение на микробната ферментация и пробиотиците. Те трябва да отразяват констатациите от многобройните клинични проучвания, показващи ползите от пробиотичните кисели млека за здравето, а клинично доказаните ползи за здравето трябва да бъдат показани при етикетирането на ферментирали млечни продукти, казват авторите.