отхвърлянето

Ново изследване потвърждава това, което чуваме от години: Готвенето от нулата и яденето на „истинска храна“ е по-здравословно от консумацията на силно преработени храни, които съставляват по-голямата част от калориите в американската диета. Проблемът е, че знаейки това не го прави по-изпълним за средното семейство. Jacobs Stock Photography Ltd./Getty Images скрий надпис

Ново изследване потвърждава това, което чуваме от години: Готвенето от нулата и яденето на „истинска храна“ е по-здравословно от консумацията на силно преработени храни, които съставляват по-голямата част от калориите в американската диета. Проблемът е, че знаейки това не го прави по-изпълним за средното семейство.

Jacobs Stock Photography Ltd./Getty Images

Това мнение е написано от социолозите Сара Боуен от Държавния университет в Северна Каролина, Синика Елиът от Университета на Британска Колумбия и Джослин Брентън от колеж Итака. Те са съавтори на тенджера под налягане: Защо домашното готвене няма да реши проблемите ни и какво можем да направим за това.

"Яжте храна. Не прекалено много. Предимно растения", съветва Майкъл Полан, един от най-влиятелните американски автори на храни, преди повече от десетилетие. Този съкровен съвет е може би най-ясната дестилация на една философия на храната, която е толкова интуитивна, че е станала повсеместна. За да отстраним проблемите в хранителната система, трябва да консумираме цели, пресни храни, отглеждани във ферма, а не конструирани псевдохрани, които запълват вътрешните пътеки на супермаркетите.

Неотдавнашно проучване сега предлага твърди научни доказателства в подкрепа на посланието на Полан. Изследователи от Националните здравни институти проведоха рандомизирано, контролирано проучване, първото, което директно оценява въздействието на преработената храна върху здравето на хората в сравнение с пълноценните храни. Участниците бяха разпределени на случаен принцип диета за двуседмичен период. На едната група е дадена диета, съставена от ултрапреработена храна, докато другата група е яла непреработена или минимално обработена храна. Когато двуседмичният период приключи, групите преминаха към обратната диета. Когато хората са били на ултра-преработена диета, те са яли средно с 508 калории повече на ден и са натрупвали средно 2 килограма за двуседмичния период, предоставяйки доказателства, че може да има нещо в преработената храна, което кара хората да преяждат и напълнявам.

Проучването потвърждава това, което чуваме от години: готвенето от нулата и яденето на „истинска храна“ е по-добро и здравословно. Проблемът е, че знаейки това не го прави по-изпълним за средното семейство.

Солта

Това не е само сол, захар, мазнини: Проучването показва, че ултрапреработените храни стимулират увеличаването на теглото

Семействата в САЩ прекарват доста време в готвене, като много готвят почти всеки ден. Последните проучвания показват, че американците всъщност готвят малко повече, отколкото преди десетилетие. Но голяма част от нашите диети - почти 60% от общите калории - идват от ултрапреработени храни. Хората, живеещи в бедни домакинства, консумират повече преработени храни, отколкото по-богатите хора, но количеството преработени храни, които американците ядат, се увеличава като цяло.

Между 2012 и 2017 г. проведохме интервюта и етнографски наблюдения с повече от 150 майки и баби на малки деца от всички сфери на живота. Всички работиха усилено, за да изхранват семействата си, често при много трудни обстоятелства. Техните истории са ярка илюстрация на това, че съветите на Полан, на пръв поглед прости, се провалят. Докато много хора определят решенията за храната като относително прост въпрос на личен избор, новата ни книга, Тенджера под налягане, показва какво всъщност е необходимо, за да поставите домашно приготвено ястие на масата.

Първо, трябват пари. По-здравословните диети - диети, богати на пресни продукти и постни протеини - обикновено струват повече. Изследователите, провели проучването с преработена храна, признават това: Те отбелязват, че необработената диета, с която са хранели участниците, струва 40% повече от ултра-обработената диета. А много американски семейства нямат повече пари за харчене. Много от семействата в нашето проучване изпитват несигурност на храните, което означава, че им липсва храна, за да нахранят всички в домакинството си. В Съединените щати един от всеки осем души няма достатъчно храна за ядене, а много повече нямат достатъчно пари, за да си позволяват редовно здравословни храни.

Много семейства в нашето проучване готвеха почти всяка вечер, отчасти защото това беше най-евтиният вариант. Но когато шкафовете им оголиха, те ядоха рамен и хотдог, а не тиган с печено пиле и зеленчуци, както препоръчват хранителните гурута. Майките казаха, че ако имат повече пари, ще купуват пресни плодове за децата си, но това е просто случайно разбъркване, а не ежедневна реалност. Дори по-стабилните във финансово отношение майки от средната класа в нашето проучване говориха за компромиси между храните, които искаха да купят за семействата си, и храните, които смятаха, че могат да си позволят.

Готвенето от нулата отнема време. Снимките на необработените ястия в проучването представляват часове труд: труд за пазаруване (често в множество магазини), проучване на рецепти, нарязване на зеленчуци и приготвяне на съставки и, разбира се, готвене. Изследователите установяват, че отнема допълнително време, за да се готви по начина, по който съветват хранителните реформатори. Не е изненадващо, че обикновено жените поемат този допълнителен труд. И въпреки че днес жените прекарват по-малко време в кухнята, отколкото жените през 60-те години, те всъщност имат по-малко свободно време, тъй като очакванията за работа и родителство нарастват.

Тъй като реалните заплати стагнират, домакинствата често зависят от всеки възрастен член на семейството, който работи, понякога на няколко работни места, за да свърже двата края. И нестандартните договорености за заетост с непредсказуем график са все по-често срещани, особено за работниците с ниски заплати. Трудно е да планирате хранене, когато дори не знаете кой ще се прибере за вечеря. Семействата от средната класа в нашето проучване разполагаха с повече ресурси и повече възможности, но се чувстваха напълно затрупани от забързаните графици и конкурентни изисквания, които оставяха малко време за готвене.

И накрая, готвенето от нулата изисква ресурси, които специалистите по храните приемат за даденост. Най-малкото изисква работеща печка и достатъчно пари, за да платите сметката за електричество, за да стартирате печката. Едно семейство в нашата книга изпитва бездомност през времето, прекарано със семейството. Патриша Вашингтон, дъщеря й и двете й внуци се преместиха в хотелска стая, след като бяха изгонени, когато не успяха да се справят както с наема, така и със сметката за отопление. Вечерите се състоеха от замразени пици или телевизионни вечери, загрявани в микровълнова печка. Въпреки че повечето от семействата в нашето проучване имаха относително стабилно място за живеене, на много от тях липсваха основни кухненски инструменти като остри ножове или дъски за рязане, което правеше нарязването на зеленчуци едновременно досадно и опасно. Подобно на Вашингтон, някои не разполагаха с кухненска маса или достатъчно столове за всички в семейството.

Идеята, че носим отговорност да приготвяме пълноценни, подхранващи ястия, е привлекателна и сега има още доказателства в подкрепа на това. За някои гурута за храна решението да задушат домашно приготвени спагети и кюфтета на котлона, вместо да загряват консерва с равиоли в микровълновата печка, е доказателство за моралната сила на човека.

Но неравенството е запечатано в нашата хранителна система. Ако доброто здраве зависи от яденето на истинска храна, е време да се уверите, че всички семейства получават необходимата подкрепа, за да се хранят добре. Това означава да направим здравословната храна по-достъпна, но също така означава да се справим с другите предизвикателства, пред които са изправени семействата: например, като гарантираме на работниците издръжка на труда и справедливи условия на труд и като инвестираме в семейства чрез универсален безплатен училищен обяд и субсидирани грижи за деца, така че родителите не чувствам, че правят всичко сами.