Пастърма, краставица, горчица и копър маскарпоне. Снимка: Джонатан Ловекин/Наблюдателят

найджъл

Пастърма, краставица, горчица и копър маскарпоне. Снимка: Джонатан Ловекин/Наблюдателят

Махнете се от бюрото си, за да се насладите на сандвичи с пастърма, хрупкаво пържено пиле от кефир и малина бурата фокача

Последна промяна на вторник 8 септември 2020 г. 12.42 BST

Работя от вкъщи, но отказвам да ям на бюрото си. Това е едно от онези малки правила на живота, които спазвам откакто се помня. Обядът нито се освежава, нито се зарежда, освен ако не съм на няколко метра от работното си място. Дори ако това, често най-краткото от всички хранения, отнема само 10 минути, аз винаги се премествам в друга стая, за да му се насладя.

Твърде лесно е да не спрете за почивка. Да подбирате нещо, докато пишете или говорите. Но вярвам, че трябва да спрем, макар и само за няколко минути. Това е от решаващо значение за нашето благосъстояние и вероятно е полезно и за нашата работа.

Добре, имам нужда от малко оправдание за хапка. Може би сандвич, набързо хвърлен заедно хладилен рейд, натрупан върху парче дебел хляб. Като такъв е добре, но мисля, че можем да се справим по-добре. Можете да хвърлите няколко скариди в бързо приготвена марината или няколко парчета пиле в купа с мътеница и те да могат да седят спокойно да вършат своето, докато не сте готови да готвите. Трудната част се извършва частично от маринатата, докато работите.

Скаридите могат да бъдат печени на скара или пържени в уок, могат да бъдат увити в маруля и изядени в ръката или хвърлени в дълбока купа с юфка. Това пиле, вече нежно и готово за вас, може да бъде потопено в подправено с червен пипер брашно и пържено и да се яде горещо или да се даде време за почивка. Също така мисля, че такава рецепта действа студено, всяко парче натрошено пиле, потопено в купа майонеза.

Сандвичът може да бъде класическа афера на пастърма върху ръж, намазана с крема сирене и краставица. Но може да бъде и нещо ново, като това, което направих с фокача, потопена в кленов сироп, препечена и гарнирана с горски плодове.

Тъй като часовникът тиктака, едва ли обядът ще бъде продължителна афера. Но поне в къщата ми ще бъде отнесено от бюрото. Няма да споделя обяда си с лаптопа си.

Пастърма, краставица, горчица и копър маскарпоне

Имам умиление към картонените удоволствия от магазина за сандвичи за вкъщи. Тези слоеве мек хляб и надничащи пълнежи са по-привлекателни за мен, отколкото за просто удобство. Вкъщи е по-вероятно да направя отворен сандвич, добавяйки къдря пушена сьомга или гънка шунка или каквото и да е под ръка в хладилника. Това, което ме привлича, е да имам нещо по-интересно от масло или майонеза, което да намажа върху хляба. Рикота с мента и накълцана ряпа; пикантен ябълков кътни, разбъркан през майонеза; настъргано цвекло, сгънато, макар и крема сирене с маково семе и поръсена с ябълков оцет, може би.

За отворен сандвич с пастърма направих намазка от крема сирене и настъргана краставица. Можех да добавя и нарязани корнишони и каперси. Ако маскарпонето не е наоколо, опитайте рикота или пълномаслено крема сирене.

Такава рецепта, лека, добре подправена и намазваща, е подходяща и като потапяне. Купа меко сирене и билки, в която да потопите прясно набран, тънък като молив морков или мехурчеста къдрица от свинско пращене.

Прави 6 малки отворени сандвичи
краставица 300гр
копър малък куп
маскарпоне 250гр
зърнена горчица 2 с.л.
сол и черен пипер да опитам
репички 8
тъмен ръжен хляб 6 тънки филийки
пастърма 200гр, тънки филийки

Нарежете краставицата на половина и извадете семената с чаена лъжичка. Настържете на едро краставицата, поставете в сито, балансирано над купа, и оставете за 15 минути.

Нарежете копъра на ситно. Поставете маскарпонето в купа, добавете копъра, горчицата, солта и черния пипер и разбъркайте за кратко. Нарежете репичките на кръгчета.

Изстискайте настърганата краставица с ръце, за да отстраните голяма част от водата, след което разбъркайте краставицата в маскарпонето. Намажете го плътно върху филийките ръжен хляб, след това поставете парче пастърма върху всяко от тях. Добавете няколко репички и обрат смлян пипер.

Хрупкаво пържено пиле от кефир с розмарин и чесън

Хрупкаво пържено пиле от кефир с розмарин и чесън. Снимка: Джонатан Ловекин/Наблюдателят

Харесва ми да имам нещо частично подготвено, да изчаквам спокойно, докато съм готов да си дам почивка от работата. Пилето, накиснато в марината, ще седи тихо в хладилника, докато не ви се прииска да го хвърлите в подправено брашно и да го изпържите, докато вътрешността стане сочна, а кожата хрупкава като лед. Правя партида, ям малко горещо, а останалото оставям настрана, за да ям студено. Пилето, мариновано в мътеница, е американска класика, но мътеница е по-малко от лесно да се намери. Пресечен за пореден път, но като се замислих върху пърженото пиле, реших да използвам кефир. Полученото тесто беше леко, свежо и вкусно крехко. Благословен със същия танг като традиционната рецепта, щях да го направя отново. Кефирът в днешно време със сигурност е по-лесен за откриване от мътеница. (Ако нито едното, нито другото не може да бъде намерено, можете да добавите изстискване на лимонов сок към вана с естествено, ненатоварено кисело мляко.)

Пилето може да се маринова за една нощ. Набрашняването и пърженето и последващото печене ще отнеме 45 минути. Можете да хапнете по-голямата част от пилето за вечеря и да запазите няколко парчета обратно за обяд на следващия ден. Правя салата от настъргано бяло зеле, за да го съчетая, подправям го леко с оцет от бяло вино и копър, докато пилешкото се чипсва. Използвахме големи бедра от свободно отглеждане, като ги довършихме във фурната, за да ги приготвим направо, поддържайки тестото свежо. Това има предимството да ги направи и по-малко мазни. Ако имате малки пилешки бедра, тогава може да откриете, че са приготвени след първоначалното пържене в дълбочина. Поддържайте маслото при 170C-180C и проверявайте внимателно дали пилето е добре приготвено до костите.

Сервира 3
пилешки бедра 6, кост в, кожа върху
кефир 500 мл
чесън 4 скилидки
зехтин 3 с.л.
листа от розмарин 1 супена лъжица
морска сол 2 с.л.
слънчогледово или фъстъчено масло около 200мл
обикновено брашно 150гр
пушен червен пипер 2 ч.ч.
смлян чили 2 ч.ч.
червени или оранжеви чушки 2, големи

Поставете пилешките бутчета в дълбока купа и ги залейте с кефира. Преобърнете бедрата, за да ги покриете напълно, след това покрийте и поставете в хладилник за нещо до 24 часа.

Обелете и нарежете чесъна на тънко, загрейте зехтина в сотен тиган, след това добавете чесъна и запържете за 3 или 4 минути, докато започне да оцветява, след това добавете розмарина и продължете да готвите 1 минута. Повдигнете чесъна и розмарина с отцеждаща лъжица и отцедете върху кухненска хартия. Добавете морската сол и избършете тигана.

Поставете фурната на 160C вентилатор/газова марка 4. Загрейте две трети от слънчогледовото или фъстъченото масло в тигана, за да стигне до половината на бедрата. Поставете брашното в плитка купа и подправете с пушения червен пипер и смлян лют пипер. Извадете бутчетата от маринатата и натиснете в подправеното брашно, като се уверите, че щедро се придържа към всяко парче. Спуснете всяко парче в горещото масло, не повече от три в тигана наведнъж. Маслото трябва незабавно да изгасне и да мехурче.

Запържете пилето за около 4 минути, докато долната му страна стане златисто, след това обърнете внимателно и гответе другата страна. Закрепете решетка или охлаждаща тава върху тава за печене. Повдигнете всяко парче пиле от тигана с отцеждаща лъжица и поставете върху решетката. Продължете да пържите останалото пиле, след което поставете пилето във фурната за 25 минути до дълбоко златисто и гответе до костта.

Нарежете чушките наполовина и отстранете семките и сърцевината. Затоплете останалото олио в сотен тиган, добавете чушките и ги запържете за около 10 минути, докато омекнат и се дават. Вдигнете, оставете настрана и изхвърлете маслото. Поставете чушките върху чиния за сервиране, след това поставете пилето отгоре и подправете със сместа от сол и чесън.

Юфка, скариди и краставица

Юфка, скариди и краставица. Снимка: Джонатан Ловекин/Наблюдателят

Ако хвърлите заедно марината сутрин, вашите морски дарове, месо или зеленчуци могат да се накиснат спокойно, докато работите.

Направихме това със скариди тази седмица, оставяйки ги да седнат в смес от рибен сос, мирин, оцет и сок от лайм. Можех да хвърля шепа от тях на скарата и да ги натъпча в мек, запрашен с брашно кок с няколко къдрици маруля, но вместо това ги използвах, за да оживя купа с юфка.

Марината често е свършила своята работа, след като месото или рибата бъдат премахнати. Този път течността се запари до няколко лъжици, които използвахме, за да облечем прозрачните ангелски юфка за коса и зелени билки. Използвах мента и кориандър, но също и босилек. В момента отглеждам саксия с тайландски босилек, така че и шепа негови лилаво оцветени листа също влязоха.

Сервира 2
За маринатата
рибен сос 2 с.л.
мирин 2 с.л.
оризов оцет 1 супена лъжица
сок от лайм 100 мл (около 2 липа)
червен лют пипер 1, средно
сурови скариди 16.

За юфката
краставица 100гр
ментови листа 12
кориандър шепа
юфка за коса ангел 100гр
фъстъчено масло 2 с.л.

Комбинирайте рибния сос, мирин, оризов оцет и сок от лайм в средно голяма смесителна купа. Нарежете лют червен пипер на ситно и добавете в купата. Поставете скаридите в маринатата и оставете за около час.

Обелете краставицата, нарежете на половини по дължина и отстранете сърцевината с чаена лъжичка. Нарежете краставицата на къси дължини и след това на големи парчета с размер на кибритена клечка, след това ги сложете в купа с листата от мента и кориандъра.

Поставете фидето в топлоустойчива купа, залейте ги с кипяща вода и ги оставете настрана, докато приготвяте скаридите.

Загрейте фъстъченото масло в плитък тиган. Когато започне да цвърчи, добавете скаридите и ги оставете да се готвят 2 минути. Извадете скаридите, след това изсипете маринатата и я оставете да шупне за няколко минути, докато намалее с около половината.

Отцедете фидето и добавете към краставицата и билките. Добавете скаридите, след това маринатата и хвърлете всичко заедно.

Печен патладжан с подправен нахут

Печен патладжан с подправен нахут. Снимка: Джонатан Ловекин/Наблюдателят

От всички полезни неща, които трябва да имате за непринуден обяд, една купа пюре от патладжан заема първа награда в къщата ми. Намазка за топли плоски питки; сърцето на тестения сос; подправка за агнешки котлети на скара; или нещо, в което да сгънете нарязани домати, листа от кориандър и пържен лук.

Изпечете патладжан или два, извадете копринената плът с цвят на мед и го намачкайте с вилица. Това е празно - макар и вкусно - платно, към което можете да добавите свои собствени подправки. За което прочетете: капка или две зехтин, шепа мента, малко семена от нар или разпръснати препечени слънчогледови и тиквени семки. Настърган босилек и натрошен блок от фета; нарязани чери домати и сотирани тиквички; накиснати с ракия златни султани и мек пържен лук също са добри.

Печенето на калай с патладжани отнема около час, докато се приготви до мекота, която се топи. Бърза задача е да отворите кожите и да извадите центъра с лъжица. И там може да остане в купа в хладилника, докато сте готови. Този път го използвахме като намазка за препечени багети, разпръсквайки повърхността с хрупкав, подправен нахут и шепа препечени семена.

Сервира 4
патладжани 3 средни
зехтин 4 с.л.
чесън 1 глава
нахут 500гр, консервирани или бутилирани
ras el hanout 3 ч.ч.
домати 200гр, асорти
франзела 1 голям

За заливката
тиквени семена 1 супена лъжица
сусам 1 супена лъжица
слънчогледови семки 1 супена лъжица
сушена мащерка 2 ч.ч.
морска сол 1 ч.л.

Поставете фурната на 180 ° вентилатор/газова марка 6. Поставете патладжаните във форма за печене, залейте със зехтина, след това пъхнете главата чесън сред тях. Печете около 35 минути, след това отстранете главата чесън и продължете да готвите патладжаните за още 30 минути или докато омекнат напълно.

Разделете главата чесън на карамфил, след това изцедете всеки от тях, за да отстраните меката, кремообразна плът вътре.

Извадете патладжаните от фурната, разчупете ги и извадете мекия център на всеки в купа и изхвърлете корите. Запазете маслото във формата за печене. Разбъркайте чесновия крем в патладжана.

Изплакнете нахута и ги добавете към запазеното патладжаново масло във формата за печене. Разбъркайте ras el hanout, след това печете в продължение на 20 минути, докато нахутът започне да цвърчи.

Нарежете на ситно кубчета доматите. Извадете нахута от фурната и смесете с доматите.

В сух, плитък тиган препечете тиквата, сусама и слънчогледовите семки за около 5 минути на умерен огън до ухаене, като редовно разклащате тигана, докато се готвят. Добавете мащерката и солта, след което оставете настрана.

Разделете багета наполовина по дължина, след което разрежете всяка половина на две части. Препечете нарязаните страни. Разпределете патладжановата смес върху препечените повърхности, отгоре сместа от нахут и домати, след което накрая препечените семена.

Малина бурата фокача

Малина бурата фокача. Снимка: Джонатан Ловекин/Наблюдателят

Не съм сигурен дали това е сладко или чубрица - или дори ако има значение. Идеята е вдъхновена от класическата обработка на овче сирене, кайсии и мед, която съм ял в цяла Гърция и Близкия изток. Накисването на хляба в мед (използвал съм и кленов сироп) дава просто разкошен тост: дълбоко злато и хрупкаво отвън, наситен със сироп отвътре. Вероятно трябва да се уверите, че това е обикновена или билкова версия, а не осеяна с маслини или сушени домати. Ако нямате малини, използвайте кайсии или къпини, или, както направих онзи ден следобед, наситено червени череши.

Прави 4
обикновена фокача 250гр
кленов сироп или течен мед 6 с.л.
бурата 2 х 250 грама топки
малини 150гр
Шам-фъстъци 2 супени лъжици, ситно смлени

Нарежете фокацията наполовина хоризонтално и след това на 4 квадрата. Поставете ги върху тава за печене, отрежете най-отгоре и капете с кленов сироп или мед. Поставете под нагрята горна скара за около 8 минути, докато станат златисти и леко хрупкави.

Начупете или нарежете буррата и разделете между фокачите, след което покрийте всяка с малини. Попрашете повърхността със смлени шам фъстък и сервирайте.