Перфектни ястия за мързеливи уикенди: фритата със салата от бекон, крепчета с яйце и шунка, кифлички с бриош от ябълка и крем

брилянтни

Крепчета от елда със сирене с яйце и шунка

Елдовото брашно е едно от любимите ми брашна за печене, то върви както със солени, така и със сладки, така че топингите или пълнежите за тези крепове са безкрайни. Това вероятно ще направи няколко крепчета повече, отколкото ви е необходимо, но сместа се държи добре в хладилника до една седмица.

Сервира 4 растително масло за пържене
грюер 200гр, настърган
яйца 4
копа, петно ​​или прошуто 100-150гр

За креп тестото
брашно от елда 100гр
просо брашно 100гр
яйца 3
зехтин 1 супена лъжица
сол ½ ч.л.
мляко 450 мл
малцов екстракт 1 супена лъжица

Разбъркайте всички съставки за креп тестото, прецедете тестото в друга купа и оставете да почине 20 минути.

Загрейте фурната до 100C/марка за газ ¼ и застелете тава с хартия за печене; ще трябва да затопляте крепчетата между пърженето на останалото.

Втрийте малко масло в 20-23 см чугунен тиган с кухненска хартия, след това загрейте, докато тиганът е много горещ, но не пуши.

Продължавайте да бъркате тестото, за да предотвратите отделянето му, преди да го сложите в горещия тиган. Черпайте в около 50 ml за всеки креп, след това поръсете 50 g от настъргания грюер. Когато долната страна на крепа стане златиста и краищата лесно се отдалечат от тигана, сгънете крепа наполовина от ръба до ръба.

Поставете сгънатия креп върху застланата тава за печене и дръжте на топло във фурната. Повторете с останалото тесто и сирене.

След като всички крепчета се затоплят във фурната, изпържете четирите яйца в отделен тиган. Сервирайте крепчетата с пържените яйца и сушената шунка отгоре.

Радикио фритата с топла салата от бекон

Снимка: Romas Foord/The Observer

Обичам салата за всяко хранене през деня, но особено брънч. Радикио често може да бъде от горчивата страна, но готвенето на скара или пърженето наистина смекчава тази горчивина. Хрупкавата текстура е невероятна с копринено яйцето frittata.

Сервира 4
За фритата
радикио 1 глава, нарязана на 8 клина
обикновено брашно 40гр
зехтин 125 мл, плюс 3 с.л.
морска сол и черен пипер
яйца 8 големи
пармезан 20гр

За салатата
маруля от дъбови листа 1 глава, листа отделени - вместо това може да се използва малко скъпоценен камък, но използвайте 2 глави
пушен ивичен бекон 4 рашери
заквасен хляб 2 малки парчета
чесън ½ обелена карамфил
плосколистен магданоз ½ купчина, листа берени, за да завършите
морска сол и черен пипер да опитам

За дресинга
оцет от шери 3 с.л.
екстра върджин зехтин 3 с.л.
бананов шалот ½, много фино нарязани и натрошени
чесън ½ карамфил, обелен, фино смлян

Първо пригответе дресинга за салатата, като разбъркате всички съставки, след което оставете настрана. Измийте старателно и подсушете листата на марулята и ги поставете в хладилника.

За да направите фритата, отстранете външните листа на радика, подрежете дъното и изрежете главата на осем равни клина. Изплакнете клиновете и изтръскайте излишната вода, подсушете с кухненска хартия, след което внимателно натиснете всеки клин в брашното, за да покриете всичко. Отърсете се от излишъка.

Загрейте 125 мл зехтин в голям тиган и запържете клиновете на силен огън за около 3-4 минути от всяка страна. Извадете ги от тигана, оставете да се отцедят върху хартиена кърпа и поръсете с морска сол.

В друг тиган запържете бекона за салатата на умерен до силен огън, докато стане хрупкав; извадете от тигана и оставете да се отцеди върху хартиена кърпа, докато правите фритата. Запазете излишната сланина от бекон в тигана за по-късно.

Разбийте яйцата в купа с щипка сол и пукнатина пипер. В 25 см устойчив на фурна тиган загрейте останалите три супени лъжици зехтин до силно загряване, но не пушене. Подредете пърженото радикио в тигана на един слой и след това изсипете яйчената смес.

С помощта на ръкавица на фурната хванете дръжката на тигана с едната ръка и я подпрете с другата. Завъртете тигана с кръгови движения, за да разпределите равномерно яйцето, след което гответе фритата за около 7 минути. Устояйте на изкушението да се разбъркате, тъй като това ще доведе до залепването му.

Докато фритата се готви, загрейте предварително приготвения дресинг в тигана, който сте използвали за пържене на бекона, като внимавате шалотът и чесънът да не се запекат. Натрийте двете филийки хляб с разполовената скилидка чесън и разкъсайте хляба в тигана. Добавете съдържанието на тигана в голяма купа заедно с листата на салатата и хвърлете с цели листа магданоз. Залейте салатата с малко повече олио, тъй като хлябът ще поеме голяма част от маслото от тигана. Подправете със сол и черен пипер.

Извадете тигана с фритата от огъня и поставете под предварително загрята скара за 2 минути и след това поръсете с пармезан. Сервирайте веднага със салатата.

Суфле от сирене на Anaïs Nin

Снимка: Romas Foord/The Observer

Замислям се за това суфле, откакто за първи път гледах Хенри и Юни, филма от 1990 г. на Филип Кауфман, където непубликуваният тогава Хенри Милър започва аферата си с Анаис Нин, която сервира суфлето на своите гости и Хенри отнема цялото горнище За себе си.

Сервира 4
несолено масло 80g, плюс 25g много меко масло за омазняване на ястието
пармезан 20g, настърган, плюс още за настъргване
яйца 4 големи
брашно 3 с.л.
мляко 240 мл
грюер 125гр, настърган
крем от зъбен камък 1 ч.л.
сол и черен пипер да опитам
салата или увяхнали зеленчуци да служа

Загрейте фурната до 220С/газ 8.

Разтрийте 20-23 см съд за суфле или всяка друга устойчива на фурна форма за печене с 25 г много меко масло, поръсете с 20 г настърган пармезан и оставете настрана.

Отделете яйцата си, поставете белтъците в чиста купа от неръждаема стомана и запазете жълтъците за по-късно.

Разтопете 80 г масло в средно голяма тенджера. След като започне да цвърчи, добавете 3-те супени лъжици обикновено брашно и бъркайте непрекъснато, докато започне да мирише на бисквити. След това изсипете прясното мляко в тигана, като разбърквате непрекъснато, докато се сгъсти, като внимавате да не изгорите дъното на тигана.

Свалете съда от котлона и разбъркайте няколко пъти, за да освободите част от парата, а след това разбъркайте резервираните жълтъци един по един. След това разбъркайте настъргания грюер и добавете сол и черен пипер на вкус. Оставете настрана да се охлади.

Добавете крема от зъбен камък в купата с белтъци и разбийте, докато се образуват меки върхове. Сгънете една четвърт от белтъците в охладения сос от сирене и след това сгънете останалите белтъци, като запазите възможно най-голям обем.

Изстържете сместа в приготвения ви съд и настържете добро количество пармезан отгоре, преди да го поставите във фурната. Печете 25 минути или докато се надуе равномерно отгоре. Сервирайте веднага със салата или увехнали зеленчуци.

Многозърнеста каша с кейл, лешници и пушена риба

Снимка: Romas Foord/The Observer

Пикантната каша е нещо, което започнах да ям преди няколко години, след като за първи път я пих в ресторант в Северна Калифорния. Голям фен съм да започвам деня с чубрица, вместо със сладка, вероятно защото през останалото време постоянно съм около сладки неща. Тази каша е толкова подхранваща и чудесна за зимата. Можете също така да добавите яйце за допълнителен протеин.

Сервира 4
зелени 300g, за предпочитане пролетни зелени, cavolo nero или зелени зеленчуци
лешници 100гр, препечени и грубо накълцани
лимон сок от ½
добър зехтин 1 супена лъжица
многозърнести овесени ядки 200гр
вода 1 литър
Гръцки йогurt 250гр
зехтин
Люспи от Алепо чили поръсете или друг червен лют пипер
горещо опушен пъстърва 50g, или сьомга или скумрия

Извадете дръжките от зелените и изплакнете, подсушете и ги нарежете на панделки. Овъглете листата в сух тиган или под скарата и завъртете до овъгляване.

Хвърлете накълцаните, препечени лешници, зехтина и лимоновия сок в купа с овъглените листа и оставете настрана. Пригответе многозърнестата каша, като сложите овеса в средна тенджера с избраното мляко или вода на умерен огън и разбърквате непрекъснато, докато получите кремообразна консистенция.

Разделете готвената каша в купички с лъжичка гръцко кисело мляко и овъглените зеленчуци, добавете финален дъжд от малко добър зехтин и поръсете люти чушки в Алепо. Сервирайте с горещо пушената риба.

The Observer има за цел да публикува рецепти за риби, оценени като устойчиви от Ръководството за добра риба на Морското природозащитно дружество

Ябълкови и сладкиши с бриош

Снимка: Romas Foord/The Observer

Тези кифлички с бриош отнемат малко време, но си заслужават. Бихте могли да промените заливката и на чубрица, но аз обичам традиционните ябълки и крем. Също така, можете да направите толкова много с кифличките, като например приготвяне на кок на канела или пудинг от бабка.

Тестото и кремът за тях могат да бъдат направени преди време и можете да замразите количество тесто, ако искате да направите по-малко от 12 кифлички.

Прави 12 кифлички
За предварителната ферментация
обезмаслено мляко 150 мл
суха мая 7g (1 саше)
силно брашно от бял хляб 150гр

За тестото за бриош
яйца 3 големи
пълномаслено мляко 150 мл
силно брашно от бял хляб 400гр
пудра захар 2 с.л.
морска сол 1½ ч.л.
суха мая 14g (2 сашета)
несолено масло 125гр, студено, на кубчета

За крема
мляко 250мл
сол ⅛ ч.л.
пудра захар 4 с.л.
царевично брашно 2 с.л.
яйца 2 големи
несолено масло 30g, на кубчета

За ябълковия пълнеж
готвене на ябълки 2-3 (около 500g)
несолено масло 25гр
сол щипка
златна пудра захар 100g, плюс допълнително за поръсване
вода 1 супена лъжица

За измиването на яйцата
яйца 2 жълтъка
мляко 2 с.л.

Постелете една или две тави с пергамент за печене, в зависимост от това дали правите половин или пълна партида.

Комбинирайте всички съставки за предварителното ферментиране в стоящ електрически миксер и разбийте до получаване на гладка смес с приставката за тесто. Ако нямате постоянен миксер, можете да смесите ръчно с дървена лъжица. След като получите гладка смес, охладете за 30 минути до час и половина.

Докато предварителната ферментация е в хладилника, претеглете всички съставки за тестото за бриош, с изключение на маслото.

Разбийте яйцата и млякото в една купа, а в отделна купа разбъркайте хлебното брашно, захарта, солта и маята.

Извадете предварително ферментацията от хладилника и постепенно добавяйте мокрите и сухи съставки на тестото към сместа за предварително ферментиране, докато се смесят и изгладят.

Оставете сместа да почива 20 минути и след това добавете студеното масло на кубчета и разбъркайте още 10 минути или докато стане гладка смес.

Поставете тестото в малък херметически затворен съд, който ще побере във вашия фризер за 2 часа или в хладилник за една нощ.

Направете крем, докато тестото се охлажда. Пригответе купа в ледена баня, която да имате под ръка, когато трябва да спрете процеса на готвене на крема. Загрейте млякото, солта и захарта на умерен огън - внимавайте да не го изгорите. В отделна купа разбъркайте яйцето и царевичното брашно и добавете към загрятата (не вряща) млечна смес. Разбийте, докато стане гъста, но не и изварена.

Пресейте нагрятата смес в купата, която седи в ледената баня и след като направите това, добавете на кубчета масло и разбъркайте, докато се разтопи напълно. Ако сместа стане на бучки, можете да използвате кухненски робот, за да я смесите отново гладка.

Загрейте фурната до 180 ° С/маркировка за газ 4.

Обелете, сърцевината и грубо нарежете ябълките. В тенджера разтопете маслото, солта и 100 г захар и след това добавете нарязаните ябълки и водата. Разбърквайте сместа редовно на умерен огън, докато ябълките омекнат.

Разделете тестото на 12 равномерни парчета и оформете всяко на малка топка. Можете да разпределите равномерно 6 топки върху вашата облицована тава за печене.

Покрийте с чиста кърпа и оставете да почива на топло място за час и половина. Направете яйцето да се измие, като разбъркате жълтъците и млякото, след което го намажете с почистените кифли. Използвайте гърба на лъжица, за да създадете потапяне в задната част на всеки кок. Добавете напълнена супена лъжица крем и пълна супена лъжица ябълков пълнеж към всеки кок и поръсете с допълнителната златна пудра захар.

Печете във фурната за 20-25 минути или до златисто. Сервирайте топли или със стайна температура, но те се консумират най-добре в деня на приготвянето.
Клер Птак е собственик на готвач на Violet Bakery, Лондон E8