Откакто призовах тази любима стара вещица от славянски, балтийски и руски фолклор да ми бъде зимна муза за печене - нямам нищо друго освен проблеми. Което не би трябвало да е изненада, Баба Яга е известна с това, че тества вашата смелост с безкрайни невъзможни задачи, които определят дали тя ще ви помогне или ще ви попречи - според нейния вкус! И от изгаряне, разливане и кипене до постоянно запушени мивки и счупена съдомиялна машина, която покриваше пода на кухнята в прилив на вода, нека просто кажем, че нещата са излезли от релсите.

yaga

Вдъхновен от вълшебните билки и горски подправки на „езическите” зимни празници, исках да пресъздам медените бисквитки, изпечени от Бабас от Източна Европа и Русия. Това беше Бабас, който събираше дивите билки, пасеше кошерите, мелеше зърно и печеше в пещите. И много преди джинджифил, индийско орехче, бахар, карамфил, кардамон и др. Да станат често достъпни през средновековието, празничното печене беше подправено с ароматни растителни продукти, плодове, семена, кори и корени от гори и полета.

Подобно на съвременните меденки, тези бисквитки бяха украсени и оформени под формата на птици, елени, мечки, цветя, звезди и слънца - символи на прародителните богини на Стара Европа от неолита. За много от тези богини се казва, че са вдъхновението за Баба Яга. Някои свързват големия й нос и хижа с пилешки крака с птичи богини на смъртта и регенерацията, други я свързват със славянските богини на смъртта и зимата, които са управлявали непрекъснато обновяващите се цикли на природата. Други твърдят, че Баба Яга има шамански корени в номадските племена от сибирската тундра. Тяхната богиня Мокош - Влажната Майка Земя, била закрилница на жените и ръководела обредите за пречистване при смърт и раждане.

Баба Яга живее дълбоко в гората, царството на подземния свят. Хижата й е оградена със светещи черепи, обозначаващи границата между живите и мъртвите. Подобно на много стари вещици на фолклора, нейните кухни са пълни с ядливи богатства. Баба Яга може за миг да създаде празници с храна, златни ябълки, запаси от зърнени храни, сладкиши и най-вече медени бисквитки! В много истории тя предлага на героя или героинята нещо за ядене и/или за пиене ... но рискът да приеме нейното гостоприемство беше, че просто може да се окажете в пещта й.

В средновековна Русия подправените медени бисквитки са били известни като меден хляб, ранна форма Pryanik или „руски меденки“. Староруската дума „pryany“ означава „пикантен“ и тези медени хлябове са правени с ръжено брашно, смесено с мед, билки, сушени плодове или сок от горски плодове. И те бяха изключително вълшебни, руските приказни герои живеят в къщи, направени от Пряник, руските фолклорни герои често ядяха Пряник.

Подобни бисквитки, подправени с мед, бяха известни като Перник в Чешката и Словашката републики, Пиернички в Полша, Меденки в България, Меденяки в Словения, Пипаркакут във Финландия, Pffernneuse и Lebkuchen в Германия. Те бяха нещо повече от сладки лакомства, те бяха прелести за късмет и знаци за плодородие и по време на зимните празници и празници бяха подарени на семейството и приятелите, дори на животните. Към 12-ти век Църквата започва да обявява извън закона тези езически обичаи и бисквитките придобиват зловеща роля в приказките. Вземете Hexenhäusl или Hexenhäuschen („къщата на вещицата“), известна днес като къща за меденки. Произлиза от приказката Хензел и Гретел от 18-ти век, в която стара вещица живее в къща, изградена от бисквитки и сладкиши, за да примами децата, за да може след това да ги изяде.

Баба Яга лети над небето в хаванче и пестик в търсене на жертвите си. Този често срещан кухненски инструмент за смилане на храна, зърно, билки и т.н. също беше мощен инструмент за лечение, медицина и магия. Ето защо подозирам, че плашещите разкази за Баба Яга са предназначени да демонизират старата мъжка мъжка жена. Думата Баба обикновено означава старица или баба, но може да се отнася и за жена, мъдра в билколечението, акушерка или гадателка или гледачка. Бабас ръководеше общностните ритуали за изцеление, раждане и умиране и знаеше „благословиите”. И не след дълго те бяха обвинени от църквата, че са вещици и използват силите си за зло, започнаха да се появяват приказки за страховитата Баба Яга, която лети в хаванчето си в търсене на деца, които да пекат във фурната си.

Ето защо исках да пресъздам старите подправени медени бисквитки в чест на Бабас - майките и бабите, които вероятно са израснали, са се събирали и са поддържали съставките (от зърнени храни, билки, плодове, мед), приготвяли ги в хаванче и са ги пекли в фурни. Изпълнени с хранителна магия, тези бисквитки бяха част от старите зимни ритуали за смърт и прераждане. Оферирани и консумирани в най-тъмните нощи на годината, те символизираха силите на завръщащото се слънце - връщайки живота на земята и изобилието на общността.

Но уви, това вдъхновение се оказа доста голямо предизвикателство. Въпреки че повечето исторически източници се съгласяват, че медът, ръжта (или тъмното брашно) и сокът от горски плодове са били основните съставки, не можах да намеря рецепти, от които да работя - не забравяйте конкретни препратки към билки и подправки! Визията ми за печене на диви меденки излезе лумпена и без аромат. Проклет! Но аз продължавах. Баба Яга може да ме накара да липсвам, но не поради липсата на опит!

Успях да проследя тази етнографска колекция от руски билки, която посочва плодовете на хвойната като честа подправка в медените сладкиши. (Което е напълно логично, като се има предвид ароматната интензивност на хвойната, съдържа екзотични нотки на източни подправки като индийско орехче и бахар, заедно с аромата на прясно нарязани вечнозелени клони. Вижте повече за хвойната тук). Той също така изброява често срещани билки, използвани в печенето, сладкиши и сладкарски изделия като ангелика, бял равнец, блат, пелин, овчарска торбичка, елекампан, вратига (заместител на джинджифил и канела) бъз, пълзяща мащерка, копър, шипки, розови листенца и смлени плодове от офика изсушени и използвани като брашно.

Започнах със сушени семена от хвойна и копър за пикантна ароматна основа, добавих сушени плодове като грозде Орегон за допълнителен вкус и вкус и след това добавих само прах от прах от корен от ангелика (флорален, пикантен). Всички са били смлени на фин прах за използване при печене.

Семената на хвойната и копъра бяха трудни за работа. Твърде малко хвойна и интензивността на вкуса в бисквитката не бяха там - но твърде много става горчиво. Семената от копър също могат да станат непосилни, ако се използва твърде много - това е намирането на правилния баланс, който е трикът. Също така използвах игли от ела, сушени плодове от грозде от Орегон и смрадлика със стагхорн, за да заместя танга от лимон и портокал.

Друг „проблем“ беше ръженото брашно. Не съм сигурен, че обичам вкуса или текстурата. Може просто да не знам как да го пека с него, но е много груб и сух, изсмуква влагата от тестото. Така че, въпреки че исках да бъда възможно най-„автентичен“, завърших да намалям ръжното брашно наполовина.

Докато съставките за медени сладкиши и меден хляб се различават в различните страни, регионът в региона включваше меда като ключова съставка. Медът се е смятал за свещена храна, въплъщаваща силата на слънцето и е бил тясно свързан с почитането на богините в древния свят - както и питите с мед! И така влях подправките и билките си в мед за малко допълнителна кулинарна магия.

Както и да е, Баба Яга най-накрая отстъпи, нещата се успокоиха и крайните бисквитки се оказаха много прекрасни. Оформих ги под формата на слънце, звезди и ги подпечатах със звезди, спирали, таблетки за смучене и меандри, магически символи на древните богини от Централна, Източна и Северна Европа. Не използвах нищо изискано, използвах стъкления плот на графин, за да направя звездите, и гривна, за да направя спиралните таблетки за смучене и големия нос на Баба Яга (или богинята).

Но в крайна сметка съм сигурен, че именно Spiced Butter Rum Glaze в крайна сметка спечели Баба Яга. Те нямат вкус на традиционни меденки - но ми напомнят за свежия пикантен аромат на вечнозелени гори! Което всъщност е доста страхотно!

Както сушени плодове от хвойна, така и семена от копър, можете да закупите от билковите магазини, ако нямате подръка. Ще ви трябват и сушени плодове (използвах грозде Орегон, но бихте могли да използвате всякакви тръпчиви зрънца), за да дадете танг. Ако нямате сушени плодове, просто добавете 2 супени лъжици изсушени лимонова или портокалова кора. Хвърлих шепа розови листенца с няколко пъпки от лавандула и го завърших с малко изсушена мента. Само не забравяйте, че всички съставки трябва да бъдат старателно изсушени в противен случай няма да се смилат на прах. Не е необходимо да следвате точно моята рецепта, не се колебайте да използвате каквото и да ви вдъхновяват ароматни билки - но просто не забравяйте да опитате, докато вървите и се уверете, че нещата се развиват по ваш вкус!

  • 4 супени лъжици зрънце от хвойна, сушено
  • 5 супени лъжици семена от копър
  • 3 супени лъжици сушени тръпчиви плодове (изсушени напълно, за да бъдат смлени на прах) или изсушена кора от половин лимон или портокал - смлени на прах)
  • 2 супени лъжици сушени плодове от смрадлика (или просто добавете другата половина от лимоновата/портокаловата кора)
  • 3 супени лъжици изсушени листенца от роза
  • ½ супена лъжица пъпки от лавандула
  • 2 ч. Л. Суха мента
  • щипка суха мащерка
  • 1 чаша гранулирана захар (или гранулирана монашка захар, ако искате кето версия).

Смелете всички билки и плодове на фин прах в хаванче или пестик или кафемелачка. Внимателно пресейте големи парчета и след това мелете отново. Отново пресейте всички големи парчета. Трябва да останете с фин мек прах без песъчинки!

Смесете смлени подправки с гранулирана захар. Поставете в буркан, капачка и оставете да престои една нощ преди употреба.

Направете още една партида от сместа от диви подправки по предходната рецепта. Вместо да добавяте захар, смесете подправките в чаша мед. Поставете меда в буркан за зидари и го поставете в горната част на двоен котел и внимателно загрейте и включете за 3-4 дни.

Просто го дръжте на най-ниската настройка и не забравяйте да попълвате водата. По принцип го държа през целия ден и го изключвам през нощта.

Колкото по-дълго затопля, толкова по-вкусно - и по-лечебен мед. За да излеете за употреба, просто загрейте меда и пресейте растителния материал.

• ¾ чаша мед, вливан от подправки

• 1½ чаши ръжено брашно

• 1½ чаши брашно за всички цели

• 3/4 чаша подправена захар

• 1 чаена лъжичка сол

Загрейте фурната до 350 F. Покрийте лист за печене с хартия за печене.

Разтопете маслото и меда заедно и разбъркайте, докато се смесят. Заделени.

В купа разбийте яйцата и подправената захар. Добавете медено-маслената смес. След това добавете брашното и солта. С помощта на ръцете си смесете заедно, докато задържа формата си. Увийте в пластмаса и оставете в хладилник за 1-2 часа и до 24 часа.

Когато сте готови за печене, оставете тестото да се загрее. Разточете тестото на около 1/4 инча и използвайте допълнително брашно, ако е прекалено мокро. Изрежете желаните от вас форми на бисквитки и подпечатайте, както желаете.

Печете 8-10 минути, докато краищата започнат да покафеняват малко. Охладете върху решетка преди остъкляване.

Подправен глазура с масло от ром

• 2/3 чаша сладкарска захар

• 1 супена лъжица дива подправка захар

• 1 супена лъжица несолено масло, разтопено и топло

• 1 супена лъжица тъмен ром (или лимонов сок)

• 1 ч. Л. Топла вода

Пригответе глазурата, докато бисквитките са все още във фурната, тя трябва да се намаже, докато са още топли. Пресейте пудрата захар и дивата подправка в купа. Добавете разтопено масло, ром (или лимонов сок) и вода и разбъркайте с лъжица до гладка смес. Глазурата ще се сгъсти леко, ако седи наоколо, така че разбъркайте през още малко топла вода, ако трябва - това трябва да е консистенцията на течащия мед.

Извадете бисквитките от фурната, оставете да почиват 5 минути, след това измийте или намажете глазурата с четка за сладкиши. Прехвърлете в решетка, за да се охлади напълно. Бисквитите ще се съхраняват до пет дни в херметически затворен съд.

И за малко вдъхновение ето някои от другите лакомства, които направих с тези подправени захари и мед! Торта с подправки Baba Yaga: Изработена с големи чинийки Baba Yaga с бисквитки (всяка отпечатана с магически символи), след това наслоена със заквасена сметана. (рецепта е налична в електронната книга за готвене на Gather Victoria Editon в Patreon)

Нямате достатъчно нива на свобода за гледане на това видео. Поддръжка на безплатен софтуер и надстройка.