науката

Ако мислите за числото 100, няма вероятност да ви напомнят за възхитителния вкус на леко сготвени пълнени равиоли, свежи зеленчуци в зехтин или крехки опаковани с вкус рибни филета. И все пак, числото 100 играе основна роля в ястия като тези. Има ли нещо на ум? Точно: температура на врящата вода. След като достигне 100 ° C, тази ценна течност се превръща в пара - нейната газообразна форма - и се превръща в предпочитания метод за готвене за здравословна диета, но това не означава непременно, че е по-малко вкусна: готвене на пара, това е. Не го подценявайте. Днес ще представим някои убедителни аргументи.

На първо място, просто помислете за „магията“ на парата: нейната максимална температура съвпада с тази, достигната от водата във фазата на трансформация, с други думи 100 ° C. Това се случва в нормални условия, тоест когато налягането е около един Atm. Ако налягането се повиши, повишава се и температурата на водната пара и това е принципът, лежащ в основата на работата на тенджерите под налягане. Така че готвенето на пара използва най-обикновената пара при 100 ° C, стига да имате атмосферно налягане: всичко, от което се нуждаете, е тиган и кошница и можете да започнете.

Предимствата на готвенето на пара

Следователно има две предимства. Първият е, че при готвене на пара, водата влиза в контакт с храната в газообразна форма, без да го потапяте в течност. Водата не се „замърсява“, така че няма „повишаване на температурата на кипене“ и температурата остава практически постоянна.

Второто предимство е, че водната пара готви храната, като същевременно запазва нейната влага. Трудно е да си представим по-естествен, здравословен и благоприятен за вкуса метод на готвене от приготвянето на пара. Тъй като няма потапяне, както при кипене, повечето хранителни вещества и молекули, отговорни за осигуряването на аромати на храната, остават, без да се диспергират в течността. Въз основа на този принцип можем да изготвим някои правила за правилно готвене на пара.

На първо място, уверете се, че под кошницата ви има много вода. По този начин, дори течностите, отделяни от храната, да попаднат в тигана или в съда, варирането в температурата ще бъде незначително. Друга важна препоръка е да не се осолява водата: това е често срещана грешка, която всъщност няма никаква цел. Във всеки случай отделената пара не е нищо друго освен вода и ако добавите сол, ще забавите само изпарението: за да добавите вкус, добавете сол към храната, след като е приготвена.

В този момент избирайте внимателно съставките си: например червеното месо не се поддава добре на готвене на пара. Пилешките хапки са за предпочитане, но зеленчуците, картофите, рибата и оризът работят най-добре. Опитайте да приготвите някои прости броколи, например: няма да повярвате на вкуса. Когато сварявате риба на пара, научете се да ароматизирате течността за готвене. Използвайте една част бяло вино на четири части вода, като добавите подправки и билки като зърна черен пипер, дафинови листа и мащерка.

И накрая, винаги имайте предвид това паренето е бързо, и отнема не повече от няколко минути. Съставките трябва да бъдат подбрани на тези основания.

Би ли желал рецепта, която да опитате като научиш? Нека вземем назаем рецепта от региона на Кампания: традиционна коледна салата, наречена „insalata di rinforzo“. Нарежете около 1 кг бял карфиол на парчета и гответе на пара за около десет минути. След това сложете всичко в купа. Добавете 100 g черни маслини, няколко филета от хамсия, консервирани в масло, гъби и артишок (също консервирани в масло), 100 g зелени маслини и 50 g каперси, консервирани в сол, като внимавате да ги изплакнете обилно.

Подправете с много зехтин, три лъжици оцет от бяло вино, сол и черен пипер. Оставете салатата да почине в хладилника за няколко часа и, когато сте готови за сервиране, добавете няколко листа от салатата. Кой каза, че храната на пара е скучна?