Относно „Руската салата“, любимата ми картофена салата в света.

пластовите

Въпреки че от време на време оценявам зелена салата, особено обичам салатите с майонеза. Тази страна зелева салата, която се предлага със закусващ сандвич или плато за барбекю, никога не ми е излишна. Мога да излъскам цяла купа пилешка салата и подсъзнателно оставям достатъчно място в чинията си за картофена салата, когато съм на пъдлак или пикник. Понякога дори смесвам купчина майонеза в студени остатъци, за да направя нещо като импровизирана салата, когато получа внезапни пристъпи на глад късно през нощта.

Един от любимите ми видове салати с майонеза всъщност е любимият ми вид картофена салата. В цяла Южна Америка картофената салата се нарича ensalada rusa или „руска салата“. Кубчетата студени картофи се обличат в обилно количество кремообразна (често домашна) майонеза, а сместа е осеяна с перфектни пропорции бланширани моркови и грах на кубчета.

Никога не знаех защо се нарича руска салата. Като дете си представях, че е наречен такъв, защото снежнобялата майонеза напомня на руските зими. Според мен късчетата картофи трябваше да бъдат покрити със сняг планини, грахът да застане зад смърчове, а оранжевите моркови да представляват легендарните руски мечки, които бродят из мършавата провинция.

Едва когато остарях и започнах да ям и да уча за славянските кухни, открих защо южноамериканската версия на картофената салата се нарича руска салата: защото всъщност е руска салата. В руските домове и ресторанти обаче е известна като „салата Оливие“.

Присъединете се към разговора

Отразявайки богатството на майонезата, която я свързва, тази салата има богата история. Преди Болшевишката революция през 1917 г. беше модерно да се водят западноевропейски готвачи в Русия, където те готвеха за аристократични семейства и в изискани ресторанти. Един такъв готвач от белгийски произход, Люсиен Оливие, е признат за изобретяването на салата Оливие, въпреки че оригиналната версия е много по-луксозна от съвременната подготовка. Включваше каперси, тетереви, опашки от раци и дори хайвер.

Тези съставки бяха станали много оскъдни в Русия от съветска епоха, но това не попречи на изобретателните готвачи да измислят решения за недостига на храна. Според Олга и Павел Сюткини, автори на CCCP Cook Book: Истински истории за съветската кухня, готвачът Григорий Ермилин е изобретил версия на предреволюционната салата през 1939 г., която е била по-осъществима за съвременниците му да пресъздадат. Наречен „Салата Столични“, този съветски подход към салатата „Оливие“ замени каперсите с грах, раците с моркови, а тетеревите с поширано пиле. Крайният резултат имитира цветовете и текстурите на оригинала, като същевременно е достъпен за средния руснак от онова време.

Тази салата се превърна в основен елемент на много празнични маси и все още е любима сред жителите на бившия Съветски съюз и неговите сателитни държави, както и в Южна Америка. В крайна сметка името на оригиналната салата се свързва с творението на шеф Ермилин до такава степен, че малко хора, които знаят за салата Оливие, някога биха могли да разберат, че тя съдържа каперси, тетерука или опашки от раци.

По-късно ще разбера, че салатата Оливие далеч не е единственото богато, натоварено с майонеза студено ястие, на което се наслаждават руснаци и други източноевропейци. Моят приятел, Сергей, който е родом от Украйна, отвори вратите към един цял нов свят на кремообразни салати, след като ме покани на вечеря.

Бюфетната маса в трапезарията му стенеше под тежестта на десетки деликатеси, които той приготви. Сред чиниите от пържени свински котлети с леко свеж екстериор и топящи се нежни кюфтета имаше няколко студени ястия, чиито изискани гарнитури моментално привлякоха вниманието ми. Разпознах едната като моя любима енсалада руса, въпреки че това беше луксозна версия, съдържаща парчета сушени меса, заедно с обичайните картофи, грах и моркови. Но имаше и други салати, които аз също не знаех, въпреки че всички те съдържаха познат елемент, който ми казваше, че вероятно ще ги харесам: майонеза.

Стъкла за очила Bodega $ 32 - $ 95

Пет две дървени лъжици $ 25 - $ 99

Докато ровех лъжици за сервиране в различните запеканки, съдържащи тези салати, бях щастлив да видя слоеве! Обичам малки кулинарни изненади по този начин. Слоестата салата ми доставя същата наслада като напукването на крем-брюле, разкриването на тестения капак на пай с пилешко гърне или дори хапането на бонбон. Усещането е като да разгънете подарък, освен че всеки слой е годен за консумация и вкусен. Влюбвах се в готвенето на Сергей с всяка хапка, напомняйки си да го каня на всяко парти, което хвърлям напред.

Всички тези руски красавици бяха като подобрени версии на американските майонезни салати, които завладяха САЩ в средата на века. Имаше един, който включваше слоеве картофи, варено яйце, риба тон и моркови. Друг включваше картофи, пилешко месо, мариновани гъби и дори ананас.

Забелязах, че има един вид формула за приготвяне на тези салати. С изключение на салатата Оливие и сирената яйчена салата, съставките не бяха смесени заедно. Вместо това всеки елемент беше замислен на пластове, така че различни вкусове и текстури да удрят небцето в точно определено време. Почти винаги имаше нишесте от картофи, пикантно месо или рибен компонент, малко киселинност от нещо мариновано и малко сладост от моркови, цвекло или плодове. Можете да го направите още по-изтънчен с добавки сирене, билки и ситно нарязани твърдо сварени яйца. Много хайвер или разнообразие от месо също могат да добавят към лукса.

Другият модел, който забелязах, различаващ тези салати от американските им колеги, беше, че зеленчуците бяха настъргани, а не нарязани на големи кубчета. Това даде на салатите по-изискани текстури, като същевременно ги направи много по-лесни за наслояване. Номерът да се уверите, че настърганите зеленчуци няма да превърнат салатата ви в многослойна каша, е да ги приготвите, докато вече не станат сурови, но все пак достатъчно твърди, за да окажат известна съпротива, когато ги хапете. Печенето може да помогне за това.