Martijn B Katan, Нитратите в храните: вредни или здравословни ?, The American Journal of Clinical Nutrition, том 90, брой 1, юли 2009 г., страници 11–12, https://doi.org/10.3945/ajcn.2009.28014

американският

Вижте съответната статия на страница 1 .

Нитратите и нитритите се считат за опасни и има законови ограничения за концентрацията им в храни и питейна вода. Нитратите от торове се натрупват в зеленчуците и плодовете, а мащабното животновъдство дава огромни количества оборски тор, богат на нитрати, който се просмуква в подпочвените води. Следователно поддържането на концентрациите на нитрати под законовите граници е борба за фермерите. В този брой на списанието Hord et al (1) оспорват тези ограничения. Други автори вече са посочили, че доказателствата за неблагоприятни ефекти на нитрата са непостоянни и че нитратът всъщност може да бъде от полза (2, 3). Hord et al (1) отиват още една стъпка напред: те твърдят, че нитратите и нитритите трябва да се считат за хранителни вещества.

Много хранителни компоненти са полезни при ниски и вредни при високи дози. Hord et al (1) твърдят, че нитратите са полезни при приема, които сега се считат за токсични. Какво знаем за въздействието на нитратите и нитритите върху здравето?

Световната здравна организация (СЗО) за първи път определя горна граница на нитратите в храните през 1962 г. (4). Тя се основава на кратък доклад на Американската администрация по храните и лекарствата (5), който гласи следното: „натриев нитрат е бил хранен на плъхове на нива до 10% в храната през целия им живот. Освен някои депресии върху растежа при нива над 1% от нитратите, при тези животни не са отбелязани неблагоприятни ефекти. Две кучета са били хранени с 2% натриев нитрат в диетата си за период от 105 и 125 дни, съответно. Не са отбелязани неблагоприятни ефекти ”(стр. 136). СЗО изчислява от това, че дневният прием на ≤500 mg натриев нитрат/kg телесно тегло е безвреден за плъхове и кучета. Тази цифра е разделена на 100, за да се получи приемлив дневен прием за хора от 5 mg натриев нитрат или 3,7 mg нитрат на kg телесно тегло, което се равнява на 222 mg за 60-килограмов възрастен. Оттогава тази цифра стои.

В Съединените щати опасенията са фокусирани върху нитратите и метхемоглобинемията при кърмачета. Бактериите в устата и червата превръщат нитрата в нитрит, а нитритът реагира с хемоглобина, образувайки метхемоглобин, който вече не е в състояние да пренася кислород. В началото на 50-те години на миналия век метхемоглобинемия и цианоза се наблюдават при кърмачета, хранени с адаптирано мляко, направено със замърсена кладенческа вода. Ефектът се приписва на високото съдържание на нитрати в тези кладенци (3). Следователно Американската агенция за опазване на околната среда (EPA) определи максимално ниво на замърсител за нитрати от 44 mg/L (равно на 10 mg нитрат-азот/L или 10 ppm) (6).

Нитратът в нарушаващите кладенци идва от фекално замърсяване. Сега се смята, че метхемоглобинемията не е причинена от нитрати, а от фекални бактерии, които са заразили бебетата и са произвели азотен оксид в червата им. Азотният оксид може да превърне хемоглобина в метхемоглобин. Ключовата роля на чревната инфекция, а не на нитратите, беше потвърдена от експеримент през 1948 г., при който кърмачета, хранени със 100 mg нитрат · kg -1 kg d -1, не развиват метхемоглобинемия. Когато обаче са били хранени с бактерии от замърсени кладенци, се е развила метхемоглобинемия (3). Това предполага, че концентрациите на нитрати, които често се срещат в храни и вода, е малко вероятно да причинят метхемоглобинемия.

Другата грижа за нитратите е ракът. Самите нитрати и нитрити не са канцерогенни, но нитритът, образуван от диетичен нитрат, може да реагира с диетични амини, за да образува канцерогенни нитрозамини. Подобни ефекти са показани при експерименти с животни, но тяхното значение за хората е несигурно поради високите дози и специфичните амини, използвани при тези животни. В наблюдателни проучвания приемът на нитрати или нитрити от диетата или питейната вода не е свързан с рак при хората (3, 4). Ефектът на екзогенния нитрит върху рака също изглежда по-малко вероятен, тъй като големи количества нитрити се образуват ендогенно. Слюнката на гладно съдържа ≈2 mg/L и след консумация на количество нитрат, еквивалентно на 200 g спанак, концентрацията на нитрити в слюнката може да се повиши до 72 mg/L (7). Това е много по-високо от стандарта на EPA за питейна вода от 4,4 mg нитрит/л или допустимия дневен прием на СЗО от 4,2 mg нитрит/ден.

По този начин доказателствата за неблагоприятните ефекти на диетичния нитрат и нитрит са слаби и приемът над законовата граница може да бъде безвреден. Това не е необичайно в регулаторната токсикология. Много химикали и замърсители биха могли да бъдат безопасни при прием над тяхната законова граница. Властите охотно приемат тази възможност; грешката в безопасната страна с много химикали е оправдана, ако държи само един истински канцероген извън хранителните запаси. Но компромисът се променя, когато прекалената предпазливост ни лишава от полезни вещества, както твърдят Hord et al за нитратите. В този случай доказателствата за вреда трябва да се преценят спрямо потенциалната полза. Но какви са доказателствата, че нитратите и нитритите са полезни?

Безспорно е, че поглъщането на нитрати разширява артериите. Бактериите в устата и червата редуцират нитрата до нитрит, който след това се превръща от азотен оксид синтаза в релаксиращ фактор, получен от ендотел, азотен оксид (2). Ето защо сублингвалният нитрат може да разреши епизод на ангина пекторис. Има и някои доказателства, че нитратите намаляват кръвното налягане (8). Hord et al предполагат, че ефектът на понижаване на кръвното налягане на зеленчуците в проучването DASH (Диетични подходи за спиране на хипертонията) (9) се дължи на нитратите в тези зеленчуци. Доказателствата обаче все още са оскъдни, че нитратите в количеството, присъстващо в зеленчуците, понижават кръвното налягане. Следователно индикациите, че диетичният нитрат или нитрит намалява риска от сърдечно-съдови заболявания, са недостатъчни, за да се отпуснат стандартите за нитрати в питейната вода и храните.

Това, от което се нуждаем, е опит, при който доброволците се хранят със съчетани зеленчуци с високо или ниско съдържание на нитрати. Марулята, отглеждана през зимата в оранжерии, може да съдържа 8 пъти повече нитрати, отколкото същата маруля, отглеждана през лятото на полето (4). Контрастът може да бъде още по-голям, като се използват органични продукти; те са с ниско съдържание на нитрати поради липса на тор. По този начин е възможно изпитание за изследване дали нитратите в зеленчуците са здравословни. Това ще изисква няколко месеца, няколкостотин субекта и по-малко пари от бонуса на банкер от второ ниво. Такова изпитание трябва спешно да се проведе.

Авторът не е имал конфликт на интереси.

СТЪПКИ

Подкрепено от професорска академия на Кралската холандска академия на науките.