Новата готварска книга на Дара Голдщайн „Отвъд северния вятър“ отбелязва древните руски традиции.

„Отвъд северния

Увлекателната и дълбоко изследвана нова книга на Дара Голщайн за руската кухня „Отвъд северния вятър“ заслужава сериозно внимание, но трябва да призная, че първоначалният ми отговор беше да я интерпретирам като упрек, почти подтекст с дължина на книга, на ново поколение от ресторанти, предлагащи актуализирани преинтерпретации на руски класики. Голдщайн, кулинарен учен, прекарал десетилетия да пътува и живее в Русия, вероятно не го е възнамерявал като такъв. Но не можех да не помисля за опитите си да приготвя актуализирана версия на салат оливие (картофена салата), която използва пресни (не консервирани) зеленчуци и домашна (не на Hellmann’s) майонеза за моите руски свекър. (Те не бяха объркани.) Или наскоро, когато, вечеряйки навън, опитах полет на водки - всички марки от малки партиди - поетично описани от нашия сървър. Всички те вкусваха почти като водка.

Това, че Голдщайн, професор по руски език в колежа „Уилямс“ и основен редактор в списанието за храни „Gastronomica“, подхожда строго към темата си, не е изненадващо. Но строгият й фокус е по-малко очакван. Нейният подход избягва както съветския кич, така и въздействието на френски гранд от 19-ти век, заедно с храни от бивши съветски републики като Узбекистан, Грузия и Украйна, които повечето смятат за „руски“, като плов, шашлик и борш.

Вместо това тя празнува древните руски традиции, съхранени в буквален лед в най-отдалечените села. Санкциите за внос на храни, наложени след анексирането на Крим от Русия през 2014 г., също бяха благодат за кулинарната автентичност, пише Голдщайн; заедно с икономическите сътресения, те подтикнаха предприемачите да се върнат към земята и да преоткрият традиционните хранителни пътища.

Тя твърди, че новата руска кухня е аналогична на движението на новата скандинавска храна: достигайки назад както във времето, така и напред, използвайки най-модерните възможни техники (прахове, пепел и др.), Както и традиционните, за да отпразнува и преоткрие местните съставки като блат -агнешко агне, всякаква риба и морски дарове, фуражни гъби и горски плодове и дори скромни зърнени храни като елда и овес. Книгата е пълна и с великолепни снимки на Стефан Веттейн, не само на храна, но и на кристалната прелест на местата, откъдето произхождат тези рецепти, и на хората, които са ги споделили с автора. Тези транспортни изображения придават на тази книга голяма част от нейната привлекателност; те също са много по-удобен начин да посетите полуостров Кола („следващата спирка, Северен полюс“), отколкото, знаете, всъщност да отидете там.

Вкусовете на традиционната Русия не са леки, казва Голдщайн многократно. Тук не става дума за зеле и картофи, които ни прекарват през зимата. Тя набляга на креативните начини, по които руските готвачи запазват храните, за да увеличат максимално тяхната хранителна стойност. Дори и без месеци на ферментация, пак можете да получите част от пикантността, която Голдщайн ни уверява, че е най-важна за руското небце; въпреки че не е съвсем традиционна, нейната рецепта за 20-минутни туршии използва изблик на чесън и копър и изстрел водка, за да превърне бързо охладените краставици в хрупкави и тръпчиви. И ако имах готов източник на сурови млечни продукти, щях да се изкуша да направя вареници, чиито единствени съставки са млякото, няколко лъжици кисело мляко, за да го култивирам, много време и любящо повторно прилагане на кожата, която се образува отгоре мляко, тъй като бавно намалява във фурната.

Дори моите придирчиви руски братя могат да оценят ястие, което се възползва от местни съставки както на Русия, където някога са живели, така и на Кейп Код, Масачузетс, където сега живеят. Ukha Pomorskaya, рибена супа, изглеждаше, че отговаря перфектно на сметката и беше лесна за приготвяне: запас, приготвен от леко задушена сьомга на главата, опашката и гръбначния стълб, направи красива основа за парчета едва сварени камбала и треска. Представям си, че го ям с тях заедно с мариновани гъби. Свекър ми търси червеи в гората близо до Провинстаун и ги консервира всяка година с карамфил и чесън, след което ги поднася с пресен лук заедно с охладена водка. Мисля, че Голдщайн би одобрил.