Наистина ли е винегретът кралицата на сосовете и каква е домашната рецепта във вашата кухня?

обличане

По време на неотдавнашното си посещение в Париж ми беше припомнено защо, въпреки цялата си привързаност към „Биг Мак“ и хипермаркетите с размерите на Уелс, французите все още могат да ни научат на две неща за добрата храна. Моето прозрение дойде под формата на обикновена странична салата - тук няма микро билки или репички - облечена с най-съвършените винегрети. Всеки лист с леко покритие беше деликатно есе в кулинарни ограничения. Ритникът на оцета, топлината на горчицата, подправката - всичко толкова фино балансирано, че исках да плача.

Преди този момент бях разгледал внушението на калифорнийския готвач Томас Келер, че винегретът е може би „перфектният сос“ с нездравословния скептицизъм на истинския любител на маслото. Сега започнах да виждам какво има предвид: не само добре изработеният винегрет може да бъде нещо, което разбива сърцето, но докато бешамелът или велутът отблъскват творческата персонализация, добродушният винегрет го насърчава положително. Плюс това, той може да бъде съставен за по-малко от пет минути, което не е нещо, което можете да кажете за каквото и да е, което включва roux. Реших, че е крайно време да отдам на тази благородна дреха уважението, което заслужава.

Тъй като винегретът или сосът равигота също се нарича „френски дресинг“ (макар че, подобно на непривлекателно звучащата „френска пръчка“, това изглежда падна от полза през последните години), се обърнах към оригиналната библия за галска кухня, Larousse Gastronomique, за окончателна рецепта. „Разтворете малко сол в 1 супена лъжица оцет“, съветва той. "Добавете 3 супени лъжици олио и малко черен пипер." И това е, според французите - всичко останало е само ароматизиране. Пристъпвам към работа с бъркалка и откривам, че са ударили нокътя по главата с това съотношение 3: 1 - 2: 1, което съм виждал описано другаде като „свещените“ пропорции на винегрета, изглежда тънко и неприятно кисело и добавянето на още масло прави превръзката мека и трудна за събиране.

За целите на този експеримент използвам винен оцет, както е препоръчано от Мишел Ру младши, и растителното масло, предложено от Larousse (което остава загадъчно мълчаливо по отношение на оцетите - може би никой истински французин не би помислил да използва нещо друго). Обикновено бих използвал екстра върджин зехтин вместо това, но забележете, че първият дресинг има много по-лек, копринен усещане и по-деликатен вкус без него. Растителното масло също е по-лесно да се включи, но изглежда срамно да се използва такъв неприличен пример в една от малкото рецепти, в които маслото наистина може да блести. Решавам на компромис: смес от зеленчуци/екстра върджин зехтин 2: 1, за да добавя само дребния намек за пиперлива зеленина към дресинга си.

Обикновено отделяне на винегрет от зехтин. Снимка: Felicity Cloake

И така, имам моята рецепта за основен винегрет. Добре е, но не е ужасно вълнуващо и колкото и бавно да накапвам маслото в оцета и колкото и силно да бъркам двете заедно, то започва да се отделя в рамките на минути - там идват и другите съставки. Винегрет е това, което е известно в търговията като нестабилна емулсия - две течности (вода, под формата на оцет и масло), които, по думите на великия Харолд Макги, "не могат да се смесват равномерно помежду си" и които в крайна сметка ще се отделят обратно в оригиналните им форми. Можете да забавите този процес, като добавите емулгатор, който ще действа като връзка между двете съставки. Много търговски превръзки използват мастно вещество, наречено лецитин, но у дома е много по-лесно и по-вкусно да добавите ароматизатор, който ще свърши същата работа.

Горчица на прах винегрет. Снимка: Felicity Cloake

Въпреки че мъдростта гласи, че можете да използвате всичко - от яйчен жълтък (който според мен започва да се отклонява опасно към територията на майонезата) до студено картофено пюре, за да стабилизирате дресинга си, най-популярният избор са неща, които активно допълват съществуващите съставки - miso паста, за винегрет в японски стил с оризов оцет например или тахан, ако се чувствате малко близкоизточен. За по-класически вкус обикновено използвам английска горчица на прах. Разбъркан в един от съществуващите винегрети, той добавя топлина, но има много малък ефект върху това колко дълго дресингът държи заедно. Разбъркайте го в оцета заедно със солта и сосът ви трябва да е добър за около четвърт час.

Тъй като французите са малко снобски настроени към английската горчица, по-традиционният избор тук би бил Дижон, който също има неоценимото предимство да има винен оцет като основа. Смесвам половин чаена лъжичка с щипка сол, след това разбивам оцета, последван от маслото. За моя изненада резултатите са забележимо по-дебели и отчетливо по-горчиви. Не съм напълно сигурен защо, но все пак одобрявам. Съжалявам, Норич.

Въпреки това, дори и да отчитам розовите очила на паметта, не мога да не си помисля, че не е толкова добре закръглено, колкото този перфектен парижки винегрет. Може би се нуждае от нещо сладко, за да балансира солеността, киселинността и топлината на съществуващите съставки? Опитвам се да смесвам и половин чаена лъжичка мед. Макар че не бих казал, че мога да уловя отчетлива сладост, изглежда, че издава аромата на горчицата по начин, по който захарта (с която също експериментирам) не.

Методът на блендера на Thomas Keller за емулгиране на винегрет. Снимка: Felicity Cloake

Така че рецептата е сортирана. Сега за метода. Използвах бъркалка, за да събера маслото и оцетната основа, но Томас Келър (очевидно човек, който цени винегрета си), предлага блендер. Това очевидно разбива молекулите на маслото и водата толкова фино, че им трябват векове, за да се съберат отново и впоследствие да се разделят. Смесвам основните съставки (сол, мед, дижонска горчица и оцет от червено вино), след което с работещ мотор наливам една трета от маслото на постоянен поток. За да максимизирам прането, трябва да размахвам останалото на ръка; в противен случай явно превръзката ми ще стане неприятно дебела и мрачна. Резултатите са невероятни - нещата са толкова добре емулгирани, че моята бъркалка оставя следи по повърхността и три дни по-късно все още се държи доста добре в хладилника.

Перфектна рецепта винегрет в буркан за сладко преди разклащане. Снимка: Felicity Cloake

Четейки обаче, забелязвам, че Larousse препоръчва най-простия метод от всички: поставяне на всички съставки в буркан, подмяна на капака и енергично разклащане. Първият път, когато опитам това, медът остава поставен на дъното на буркана, така че при следващия опит разбърквам меда, горчицата и солта заедно в паста преди да добавя оцета и накрая маслото. Това е достоен претендент за короната на Келър - макар и не чак толкова дебел, той остава заедно час и половина, преди да забележа, че отгоре се появява лек воднист ръб (който бърз шейк добре подрежда). Той не само е създал много малко по начин за измиване, но за разлика от пасатора, който изисква големи количества, за да тръгне, бурканче за конфитюр ви позволява да правите колкото искате или толкова малко, колкото искате - в зависимост от размера на вашия контейнер . И наистина, смятам, че дресингът за салата трябва да остане заедно толкова дълго, колкото ви е необходимо да изядете салатата.

И накрая, няколко бързи думи за обличането на тази салата. Първо, уверете се, че листата ви са напълно сухи, или ще отблъснат превръзката. На второ място, намирам за полезно да излея част от винегрета в основата на купата за сервиране, преди да добавя салатата и след това да я хвърлям през листата - изглежда, че по някаква причина дава по-равномерно покритие. И трето, не обличайте зелена салата, докато не сте готови да я изядете - маслото в дресинга ще направи листата ви да изглеждат тъжни и изсъхнали.

Така че, стига да се придържате към съотношението на масло и оцет, което отговаря на вашия вкус (по-специално различните оцети се различават по сила, така че бъдете внимателни с нещо ново) и поддържайте баланс на вкусовете, най-добрият сос в света сега е вашата детска площадка. Защо дори съм чувал слухове за версия с мазнина с бекон ...

Моят перфектен винегрет

Щипка сол
Щедра 1/2 дижонска горчица
Щедра 1/2 чаена лъжичка мед
1 супена лъжица оцет от червено вино
2 супени лъжици растително масло
1 супена лъжица зехтин екстра върджин

1. Поставете солта, горчицата и меда в буркан и разбъркайте заедно в паста. Добавете оцета и разбъркайте добре, за да се смеси.

2. Налейте маслата, завийте плътно капака и разклатете, докато получите емулсия. Съхранявайте в хладилника.

Винегретът наистина ли е кралицата на сосовете - или по-скоро сте фен на салатата? Какво представлява домашният винегрет във вашата кухня - и има ли начин да запазите облечена салата свежа в кутията си за обяд?