Хранителната добавка оцетна киселина е органична киселина, образувана от метаболизма на хранителните вещества и от ферментацията на оцет. Заедно със своите ацетатни соли, той е нормален метаболитен междинен продукт, произведен от такива бактерии като Acetobacter. Понякога може да се синтезира de novo от въглероден диоксид, например от микроорганизми като Clostridium thermoaceticum. Оцетната киселина или ацетатите присъстват в повечето растителни и животински тъкани, в малки количества. При хората той участва в метаболизма на мастните киселини и въглехидратите, намерени като ацетил КоА. Молекулната формула на оцетната киселина е CH3COOH. Появява се като бистра безцветна течност и има оцетоподобна миризма и остър кисел вкус.

киселина

Как се използва оцетната киселина в храните?

Оцетната киселина се използва в храните като подобрител на вкуса и ароматизиращо средство; подкислител, оцветител, разтворител, втвърдител и ецване, средство за контрол на рН, разтворител и консервант. По принцип е признат за безопасен, когато се използва в съответствие с добрата производствена практика (21 CFR 184.1005)

Какви храни използват оцетната киселина като съставка?

Като хранителна съставка се среща често в маринати, горчица, коктейли, винегрети и салатни превръзки, сосове, консервирани плодове и майонеза. Може да се намери и в мариновани продукти като мариновани колбаси и свински крака. Той има множество приложения в месото, птиците, млякото и сиренето. Използва се и като добавка за котелна вода, подходяща за пара, която контактува с храната. Също така е ефективно средство за почистване и хигиенизиране на оборудването и приборите за приготвяне на храна.

Колко оцетна киселина има в оцета?

Търговският оцет трябва да съдържа поне 4% оцетна киселина. Оцетите, като ябълковия оцет, са продукт на ферментирал алкохол, който обикновено се получава от вино, сайдер или ферментирал плодов сок или бира. Етиловият алкохол във ферментиралия продукт се окислява до ацеталдехид, който след това се превръща в оцетна киселина чрез действието на гореспоменатия Acetobacter. когато се комбинира с натриев бикарбонат, въглеродният диоксид се отделя като набухвател.

Какви са другите форми на оцетната киселина?

Ацетатните производни на оцетната киселина, калциевите, натриевите или калиевите соли са заместени с оцетната киселина в някои продукти и понякога могат да се използват взаимозаменяемо с киселинната форма, имащи същите антимикробни свойства и същите стойности на рН.

Безопасност

Високите концентрации на оцетна киселина, както всяка киселина, могат да причинят дразнене или тежко нараняване, включително изгаряния на кожата или алергични реакции, нараняване на дихателните пътища и белите дробове и, ако се погълнат, умерено до тежко стомашно-чревно увреждане, в зависимост от концентрацията. Възможни са и други усложнения, включително бъбречна недостатъчност и смущения в съсирването на кръвта.