И къде да ги ядем в Лондон

окончателното

  • От Адам Коглан
  • на 9 февруари 2017 г. 13:17 часа

През по-голямата част от историята си Великобритания е лошото кулинарно отношение в Европа, смее се на международно ниво за хранителна култура, която не съществува. Историята на храната на Великобритания е обвързана с пестеливост и следвоенно нормиране и завинаги е ограничена от климат, чиито условия не винаги са благоприятни за богато или плодотворно отглеждане. Световете далеч от трапезата на открито, салатите и надеждните сурови съставки, времената за хранене във Великобритания традиционно включват печене, задушаване или разбиване на съставки от необходимост. До сравнително наскоро британският апетит се грижеше за комфортни храни много повече от минималистичните ансамбли от пресни съставки, популярни на европейския континент.

През последното десетилетие хранителната и ресторантьорската индустрия не само в Лондон, но и в страната като цяло узряха експоненциално. Но въпреки че скептиците най-сетне са убедени, че във Великобритания е възможно да се храните добре, някои ще твърдят, че нейната кухня се определя от неща, заети или внесени. Въпреки че несъмнено е вярно, че изключително разнообразните предложения в Лондон го правят чудесно място за ядене, има и друга история: за познати храни, които, ако са добре приготвени от добър готвач, могат да бъдат разкритие. Великобритания е дом на едни от най-добрите говеждо месо в света, най-фината дивеч, морска сол от световна класа (!) И безброй награди от нейните морета. За щастие ново поколение производители - и готвачи - настигат.

Ето списък на класиките - някои известни, други по-малко известни - и къде да ги намерите. Официално е и кой знаеше: британската кухня е нещо.

Риба и чипс

Помолете някого да посочи типична британска храна и дори лондончани вероятно ще ви предложат риба и чипс: очукана треска и парчен чипс (пържени картофи за американски читатели), традиционно сервирани завити във вестник. Някои биха сметнали за странно, че качествени примери за това, което мнозина твърдят, че е национално ястие на Великобритания, не са широко достъпни в столицата на страната. И въпреки че двата примера по-долу го правят много добре, това е ястие, което обикновено се приготвя по-добре и по-широко в северната част на Англия, често край брега. Сред редица дребни противоречия относно риба и чипс, сервирани на юг, е липсата на гъста кафява сос, къри сос или, както е сатирирано, „влажна собственост“ (превод: „всичко влажно“). Други ключови акомпанименти: сос тартар, кашав грах и мариновани краставици. Предвид доста мекия вкусов профил на риба и чипс и високото ниво на сол и мазнини, всичко мариновано или кисело действа като ефективно прекъсване; насърчава се либералното прилагане на сол и оцет.

Къде да го вземете:

Fish Central, Ул. Централна 149-155. Поръчайте № 16 в менюто - треска - и го съчетайте с чипс, кашав грах и маринован лук и корнишони.

Fryer’s Delight, 19 Theobalds Road. Изберете рибата и чипсовете ви да се изпържат в говежди капчици, а не в растително масло, за олдскул вкус.

Сандвич с бекон

Сандвичът с бекон, който понякога се нарича „бекон бет“, е най-добре с намазано с руло бяло хляб и доматен кетчуп или кафяв сос (подправка, подправка с оцет, най-известна от HP). Белият хляб не трябва да се препича, но трябва да е прясно и обилно намазано с масло; горещите, за предпочитане бекон "рашъри" (филийки) трябва да разтопят това масло, за да омекотят и обогатят допълнително сандвича. (Сандвичът с бекон също трябва да се отличава от близката си, популярна връзка BLT, сандвич, който включва бекон, маруля и домат.)

Къде да го вземете:

Свети Йоан Хляб и вино, 94-96 Търговска улица. Стигнете там преди 11 часа, когато кухнята спира да сервира най-добрите в града сандвичи с бекон.

Cabman’s Shelters, различни места. Бяла, препечена ролка винаги е най-доброто превозно средство за вашите рашери.

Dishoom, различни места. Рулетата от бекон наан с подправен доматен чатни е игрив и вкусен риф на класика. Друго важно място за закуска.

Черна брадва Мангал, 156 Canonbury Road. По време на брънч през уикенда намерете най-епичния BLT в града: квасен хляб от фурна на дърва, дебел пушен бекон, маринован и ферментирал чили и маринован лук.

Джулия Медоу, Ул. Нюман 44. Поискайте прясно сварен бекон и ролка от слънчогледово семе. Не взимайте готова за контра.

Уелски рядък

Британец - не уелски - класика. Вид сирене върху препечен хляб, направено чрез комбиниране на чедър, бира (често Гинес), горчица на прах и подправки в плътно сгъстено брашно, което се намазва върху хляба и се пече на мехур. Раребитите традиционно седяха в един остарял раздел от менюто, озаглавен „солени ястия“, който следваше десерта. Споменатият раздел съществува и до днес в менютата на старите клубове на Pall Mall, но тези заведения са недостъпни за никого, освен за членовете. За щастие има някои сантиментални готвачи и ресторантьори, които поддържат обичая жив за всички нас. Това е една от най-задоволителните храни и заслужава по-широко въвеждане в менютата в целия град.

Къде да го вземете:

Сейнт Джон Смитфийлд, Улица Сейнт Джон 26. Следвайте съвета на главния готвач/основател Фъргюс Хендерсън и кръстосани канали по редкия бит с нож, за да отстъпите място на соса Уорчестър, който ще искате да използвате обилно.

J Sheekey Atlantic Bar, 28-32 Съд на Сейнт Мартин. Насочете се към най-добрите късни вечерни закуски в Brit - отворени са до полунощ всеки ден, с изключение на неделята.

Сладкиши, Ул. „Кралица Виктория“ 39. Вземете също скампион и бекон или някое от специалитетите от морски дарове.

Игра Птици

Ако ресторантът зачита сезоните, тогава британското есенно меню ще бъде витрина на дивечови птици: тетерук, фазан, яребица, бекас и дървен петел. Дълбокият, богат аромат на тези протеини е резултат от техния живот в дивата природа и след като са били обесени (и узрели) според традицията. Най-ценената от птиците е тетерева, чийто сезон започва най-рано, през август, и продължава до декември. Други, като фазан и яребица, се отстрелват между месеците октомври и февруари. Птиците дивеч обикновено се пекат на тиган или в саксия и са подходящи за гъби, кореноплодни зеленчуци и задушени плодове, като всички те най-точно изразяват този радостен кулинарен сезон.

Къде да го вземете:

На Лайл, Чайна сграда, ул. Shoreditch High Street 56. Винаги, когато има игра, Lyle’s ще бъде сред най-добрите места за ядене. Внимавайте през октомври, когато Джеймс Лоу кани серия от международни готвачи да приготвят двудневно тематично събитие, наречено #GAME.

Уилтън, 55 улица Jermyn. Вкус на стария Лондон в сърцето на Сейнт Джеймс, Уилтън има строг официален дрес код - със сигурност не за всички.

Правила, 34-35 Моминско платно. В най-стария ресторант в Лондон играта е ходът.

Пълна английска закуска

Известен също като „пълен английски“ или „запържване“, този спред за закуска е наравно с рибата и чипса като може би най-известният британски хранителен обичай. Пълният английски е дързък и натоварен с калории състав: яйца, бекон, наденица, черен пудинг (кървавица), печен боб, гъби, домат на скара и пържен хляб или препечен хляб. За закуска! (Лондончани обичат закуската.) Едно е сигурно: поддържа глада заключен до обяд.

Къде да го вземете:

Д. Пеличи, 332 Bethnal Green Road. Уверете се, че вашата закуска включва и мехурчета и скърцане (подсилващо препечено картофено пюре и зеленчуци от корени).

Regency Café, Улица Редженси 17-19. Той става много зает в събота, особено сред туристите, които може да го познаят като английско кафене във филмите Layer Cake и Brighton Rock. (Затворени в неделя.)

Hawksmoor Guildhall, Улица Бейсингхол 10. Поръчайте лодка с сос от HP, натоварен със сос за закуска, който да излеете върху пърженето си и да имате вяра - това работи.

Koya Bar, 50 Frith Street. Препоръка извън пистите, но Koya Bar е един от най-добрите японски ресторанти в Лондон - с фантастична „английска закуска udon“ с яйца и бекон.

Неделното печено

Неделното печено или „неделният обяд“ е най-прочутата британска хранителна традиция; когато е правилно, може да се конкурира с най-обичаните национални ястия в света. Основният елемент е печеното месо: най-известни са говеждото (с йоркширски пудинг и хрян), агнешко (и ментов сос), пиле (с желе от касис или сос от хляб) и свинско месо (с ябълково пюре и пукане). Сервира се с печени картофи, асортимент от печени или бланширани зеленчуци и сос, приготвен от сокове за печене. Препоръчително е да не се отклонявате от традицията и да се придържате към подправките като придружители, изброени по-горе.

Къде да го вземете:

Блеклок, Улица Great Windmill 24. Резервирайте предварително: Тази популярна дестинация предлага най-доброто печено в града.

Hawksmoor Seven Dials, Улица Langley 11. Ресторантът е специализиран в пържола, така че говеждото и йоркширския пудинг. Говеждото е от възхваляван лондонски месар Джинджифил Прасе (чието месо идва от Йоркшир, подобаващо).

Публична къща „Марксман“, 254 Hackney Road. Опитайте говеждо и ечемичен кок с хрян сметана. (Необходими са резервации.)

The Camberwell Arms, Улица „Camberwell Church“ 65. Проверете уебсайта или им се обадете, за да разберете кое споделяне на месо е в менюто този ден.

Пай и каша

Традиция в Ийст Енд, тъй като много от днешните доставчици работят повече от 100 години, пай и каша се смята за оригиналната бърза храна в Лондон. Това е по-малко гастрономическа обиколка и повече кулинарен ритуал за всеки потенциален Кокни. Въпреки че броят на традиционните магазини за пайове и каша в Ийст Енд намалява, те поне имат подкрепата на Дейвид Бекъм, който е публичен в носталгичната си любов към ястието. Бекъм също е любител на желираните змиорки: деликатес, странно, но обичайно сервиран в магазини за пайове и пюрета. Самият пай се състои от мляно телешко месо и капачка за сладкиши. Каша е картофено пюре. Двамата се сервират в локва магданоз "ликьор", традиционно направен от течността, произведена от готвене на змиорка, но днес е по-вероятно да бъде забравима смес от нарязан магданоз, вода, сол и сгъстител. Оцетът обикновено се добавя, за да оживи соса.

Къде да го вземете:

F Cooke, 9 Бродуейски пазар. Вървете на север нагоре по Бродуейския пазар, тъпчейки се в събота, за да посетите Netil Market за прозорец към лондонската сцена за бързо хранене.

Г. Кели, 526 Римски път. Особено зает в дните на мача на Уест Хем Юнайтед, този магазин работи по-специално седем дни в седмицата.

М. Манзе, Разни. Отворен през 1902 г., магазинът вече се управлява от внука на основателя.

Quo Vadis, Ул. Дийн 26-29. Не е класическото ястие в Ийст Енд, тази версия е безкрайно по-гурме и се променя ежедневно. Разгледайте менюто: Маншетите, кипърите, сламките със сирене и пушените сандвичи от змиорки на шеф Джереми Лий ще бъдат едни от най-добрите хапки, които ще опитате в града.

Снимка: Г. Кели/Facebook

Свински пайове и колбаси

Тези две страхотни британски храни споделят запис без друга причина, освен че и двете са подправено свинско месо, затворено в сладкиши. Пайът със свинско месо е смесица от едро нарязано свинско месо и кубчета мазнина, обвързани с богато желе от месо и обвивка от тесто от тесто с формата на корона. Ролката с колбаси обикновено е по-фино смляно свинско месо, подправено с билки и увито - отворени краища - с бутер тесто. И двете са изключително подходящи или за силна английска горчица, или за туршия от пикалили.

Къде да го вземете:

Къщата за качество на Чоп, 88-94 Farringdon Road. Трудно е да намерите по-добри свински пайове или рула с колбаси навсякъде в града. Посетете и ресторанта в съседство - един от най-добрите в града в съвременната британска плесен.

Джинджифиловото прасе, Разни. Това е меса от най-висок клас, така че купувайте месо, за да готвите у дома, и опитайте традиционното месо и картофено тесто, което да отнемете.

Лепен пудинг от тофи

STP е основният десерт в менютата на кръчмите и ресторантите в цялата страна. Пудингът е тъмна гъвкава гъба, обсипана с фурми, върху която се изсипва гъст, лют сос от масло. Измислено е, смятат мнозина, от готвача Франсис Кулсън (от залива Шарроу в Ълсуотър) през 70-те години. Със сигурност има кумбрийска традиция за пудинга, която се поддържа основно в село Cartmel (известна и с L’Enclume с две звезди на Michelin на готвача Саймън Роган), чиято едноименна марка се изнася по целия свят. Десертът се сервира най-добре с богат ванилов крем или ванилов сладолед.

Къде да го вземете:

Фокслоу, Разни. Част от групата на Hawksmoor, тази мини-верига е специализирана в говеждото месо - поръчайте пържола или преминете направо към десерта.

Рая бy Way of Kensal Green, 19 Килбърн Лейн. Неделното печено също не е наполовина лошо.

Трапезария Холборн, 252 Върховен Холборн. Опитайте една от пикантните пайове на готвача Калъм Франклин и изпийте питие в характерния бар Scarfes.

Благородно гниене, Улица „Ламбс Кондуит“ 51. Менюто се променя непрекъснато, така че лепкавият пудинг от ириски може да не е включен. Но посещението на Noble Rot никога не се губи: потопете се в неповторимата винена листа.

Бонус

По-долу, колекция от ресторанти, които може да не са известни с едно конкретно ястие, но на тях може да се разчита да сервират внимателна и вкусна британска храна. Това са ресторантите, отговорни за преместването на възприятията ни за британската храна от стереотипите на старото.

Ул. Малтби 40, Ул. Малтби 40. Въпреки че ще бъде заето, ранният съботен обяд (докато е включен пазарът на Малтби Стрийт) е най-доброто време да се насладите на винаги радостната, блестящо британска кухня.

Котвата и надеждата, 36 Разрезът. Поръчайте споделените фуги от месо: агнешки бут или телешко ребро, например. Тази кръчма, която също включва Great Queen Street и Canton Arms, демонстрира вкуса и достъпността на модерния британски ресторант и гастропаб.

Столова на Рошел, Училище Рошел. Марго Хендерсън (съпруга на Сейнт Джонс Фергюс), Мелани Арнолд и Анна Тобиас създават ежедневно променящо се меню в една от най-сладките трапезарии в града. Той отваря 9:00 - 17:00 всеки ден и наскоро започна вечеря (18:00 - 22:00) четвъртък - събота.

Таунхаус на Дийн Стрийт, Ул. Дийн 69-71. За закуска искате патица и сос от патешко яйце.

Херефорд Роуд, 3 Херефорд Роуд. Неделният обяд е отличен в диаманта на бившия готвач „Свети Джон Хлеб и вино“ Том Пембъртън в Нотинг Хил. Менюто, което се променя ежедневно, е поименно класика с добре изпълнени ощипвания.

Адам Коглан е лондонски писател на храни. Последвайте го в Twitter и Instagram.
Редактор: Хилари Дикслър