винаги

Развалянето на храната често се причинява от мухъл.

Мухлясалата храна има нежелан вкус и текстура и може да има зелени или бели размити петна.

Само мисълта за ядене на плесенясала храна отблъсква повечето хора.

Докато някои видове плесени могат да произвеждат вредни токсини, други видове се използват за производство на определени храни, включително някои сирена.

Тази статия разглежда отблизо плесените в храната и дали всъщност това е лошо за вас.

Мухълът е вид гъбички, които образуват многоклетъчни, подобни на нишки структури.

Обикновено е видимо за човешкото око, когато расте върху храна и променя външния вид на храната. Храната може да стане мека и да промени цвета си, докато самата плесен може да е пухкава, размита или да има прашна текстура.

Той произвежда спори, които му придават цвета, който обикновено е зелен, бял, черен или сив. Мухлясалата храна също има доста отличителен вкус, малко като мокра мръсотия. По същия начин мухлясалата храна може да мирише „на разстояние“.

Дори ако мухълът се вижда само на повърхността, корените му могат да лежат дълбоко в храната. Мухълът се нуждае от влажна, топла органична материя, за да расте, така че храната често е идеалната среда.

Хиляди различни видове плесени съществуват и се срещат почти навсякъде в околната среда. Може да се каже, че мухълът е начинът на природата да се рециклира.

Освен че присъства в храната, може да се намери и на закрито при влажни условия (1).

Основната цел на обичайните техники за консервиране на храни, като мариноване, замразяване и сушене, е да спрат растежа на мухъл, както и микробите, които причиняват разваляне на храните.

Резюме:Мухълът е вид гъбички, които се срещат навсякъде в природата. Променя външния вид, вкуса и структурата на храната, върху която расте, причинявайки тя да се разпада.

Мухълът може да расте върху почти всички храни.

Въпреки това, някои видове храни са по-податливи на растеж на плесени, отколкото други.

Пресната храна с високо съдържание на вода е особено уязвима. От друга страна, консервантите намаляват вероятността от растеж на плесени, както и растежа на микроорганизми (2).

Мухълът не расте само във вашата храна у дома. Може да расте и по време на процеса на производство на храни, включително по време на отглеждане, прибиране, съхранение или преработка (2).

Често срещани храни, които могат да отглеждат плесен

По-долу са дадени няколко често срещани храни, на които мухълът обича да расте:

  • Плодове: Включително ягоди, портокали, грозде, ябълки и малини
  • Зеленчуци: Включително домати, чушки, чушки, карфиол и моркови
  • Хляб: Особено когато не съдържа консерванти
  • Сирене: Както меки, така и твърди сортове

Мухълът може да расте и върху други храни, включително месо, ядки, мляко и преработени храни.

Повечето плесени се нуждаят от кислород, за да живеят, поради което обикновено не процъфтяват там, където кислородът е ограничен. Въпреки това, плесента може лесно да расте върху храна, която е опакована в херметична опаковка, след като е отворена.

Повечето плесени също се нуждаят от влага, за да живеят, но определен вид, наречен ксерофилна плесен, понякога може да расте в суха, захарна среда. Ксерофилни плесени понякога могат да бъдат намерени върху шоколад, сушени плодове и печени изделия (3, 4, 5).

Бактериите също могат да замърсят храната

Не само плесента може да живее върху храната ви и в нея. Заедно с него могат да растат и невидими бактерии.

Бактериите могат да причинят хранителни заболявания, като симптомите включват гадене, диария и повръщане. Тежестта на тези заболявания зависи от вида на бактериите, погълнатото количество и здравето на индивида (1, 6).

Резюме:Мухълът може да расте върху повечето храни. Храната, която е най-вероятно да има плесен, обикновено е прясна с високо съдържание на вода. Това включва плодове, зеленчуци, хляб и сирене. Повечето плесени се нуждаят от влага, но някои могат да процъфтяват в храни, които са сухи и захарни.

Като цяло, ако откриете плесен в меката храна, трябва да я изхвърлите.

Меката храна има високо съдържание на влага, така че плесента лесно може да расте под повърхността си, което трудно може да се открие. Заедно с това могат да растат и бактерии.

По-лесно е да се отървете от мухъл върху твърди храни, като твърдо сирене. Просто отрежете плесенясалата част. Обикновено твърдата или плътна храна не се прониква лесно от мухъл.

Ако обаче храната е изцяло покрита с плесен, трябва да я изхвърлите. Освен това, ако откриете плесен, не я подушете, тъй като това може да причини дихателни проблеми.

Храни, които можете да спасите

Тези хранителни продукти могат да се използват, ако мухълът е отрязан (1):

  • Твърди плодове и зеленчуци: Като ябълки, чушки и моркови
  • Твърдо сирене: Както там, където плесента не е част от обработката, като пармезан, така и там, където плесента е част от обработката, като Горгонзола
  • Твърд салам и сухо сушени шунки

Когато отстранявате плесен от храната, изрежете поне 1 инч (2,5 см) около и под формата. Също така внимавайте да не докосвате калъпа с ножа.

Храни, които трябва да изхвърлите

Ако откриете плесен върху тези предмети, изхвърлете ги (1):

  • Меки плодове и зеленчуци: Като ягоди, краставици и домати.
  • Меко сирене: Като извара и крема сирене, както и натрошено, натрошено и нарязано сирене. Това включва и сирене, което се прави с плесен, но е нападнато от друга плесен, която не е била част от производствения процес.
  • Хляб и тестени изделия: Мухълът лесно може да расте под повърхността.
  • Варена храна: Включва гювечи, месо, тестени изделия и зърнени храни.
  • Сладко и желета: Ако тези продукти са мухлясали, те могат да съдържат микотоксини.
  • Фъстъчено масло, бобови растения и ядки: Продуктите, преработени без консерванти, са изложени на по-висок риск от растеж на плесени.
  • Деликатесни меса, бекон, хотдог
  • Кисело мляко и заквасена сметана

Резюме:Меките храни с високо съдържание на влага обикновено са по-склонни да имат плесен. Можете да отрежете плесен от твърда или твърда храна.

Мухълът не винаги е нежелан в храната.

Penicillium е род плесени, използвани в производството на много видове сирена, включително синьо сирене, горгонзола, бри и камамбер (2, 7).

Щамовете, използвани за производството на тези сирена, са безопасни за консумация, тъй като не могат да произвеждат вредни микотоксини. Условията, в които живеят в сиренето, не са подходящи за производството на микотоксини (8, 9).

Други безопасни форми са плесени от коджи, включително Aspergillus oryzae, които се използват за ферментация на соевите зърна, за да се получи соев сос. От тях се приготвя и оцет, както и ферментирали напитки, включително японското саке питие (10).

Важно е да се отбележи, че въпреки че някои плесени се добавят към определени храни по време на производството, за да се постигнат определени ефекти, същите форми все още могат да развалят други продукти.

Например Penicillium roqueforti се използва за направата на синьо сирене, но това ще доведе до разваляне, ако расте в прясно или настъргано сирене (2).

Резюме: Хранителните компании използват специфични форми за направата на сирене, соев сос, оцет и ферментирали напитки. Тези плесени са безопасни за консумация, стига да се консумират като част от храните, за които са предназначени, и да не замърсяват други храни.

Мухълът може да произвежда токсични химикали, наречени микотоксини. Те могат да причинят заболяване и дори смърт, в зависимост от консумираното количество, продължителността на експозицията и възрастта и здравето на индивида (11).

Острата токсичност включва стомашно-чревни симптоми като повръщане и диария, както и остро чернодробно заболяване. Дългосрочните ниски нива на микотоксини могат да потиснат имунната система и дори да причинят рак (12, 13).

Освен че са изложени чрез поглъщане на замърсена храна, хората могат да бъдат изложени и чрез вдишване или контакт на кожата с микотоксини в околната среда (11).

Въпреки че растежът на плесени обикновено е съвсем очевиден, самите микотоксини са невидими за човешкото око (14).

Един от най-често срещаните, най-токсичните и най-изследвани микотоксини е афлатоксинът. Той е известен канцероген и може да причини смърт, ако се погълне в големи количества. Замърсяването с афлатоксини е по-често в топлите райони и често е свързано с условията на суша (15).

Афлатоксинът, както и много други микотоксини, е много устойчив на топлина, така че може да оцелее при преработката на храни. Следователно, той може да присъства в преработена храна, като фъстъчено масло (13).

Резюме:Мухълът може да произвежда микотоксини, които могат да причинят заболявания и смърт. Афлатоксинът, известен канцероген, е най-токсичният познат микотоксин.

Микотоксини могат да бъдат открити в храната поради замърсени култури.

Всъщност замърсяването с микотоксини е често срещан проблем в селскостопанската индустрия, тъй като микотоксините се произвеждат от плесен в природата. До 25% от зърнените култури в света могат да бъдат замърсени с микотоксини (12).

Различни видове култури могат да бъдат замърсени, включително царевица, овес, ориз, ядки, подправки, плодове и зеленчуци.

Няколко фактора влияят върху образуването на микотоксини. Например сушата отслабва растенията, което ги прави по-податливи на увреждания и заразяване (11, 13).

Животинските продукти, като месо, мляко и яйца, също могат да съдържат микотоксини, ако животните са яли замърсени фуражи. Храната може също да се замърси с микотоксини по време на съхранение, ако средата за съхранение е относително топла и влажна (12, 13).

В доклад на Европейския орган за безопасност на храните (EFSA) 26% от 40 000 проби от различни хранителни продукти съдържат микотоксини. Въпреки това, броят на пробите, които надвишават безопасната горна граница, е много нисък за повечето артикули (16).

Най-високи нива са открити в шам фъстък и бразилски орех.

Повече от 21% от тестваните бразилски ядки и 19% от шам-фъстъците надхвърлиха максималната граница на безопасност и нямаше да навлязат на пазара. За сравнение, нито една от бебешките храни и само 0,6% царевица не надвишава границата на безопасност (16).

Тъй като образуването на микотоксини не може да бъде напълно предотвратено, хранителната промишленост е установила методи за неговото наблюдение. Нивата на микотоксини в храните са строго регламентирани в около 100 страни (11, 15, 17).

Докато сте изложени на малки количества от тези токсини чрез вашата диета, нивата не надвишават безопасните граници. Ако сте здрав индивид, те вероятно няма да ви навредят. За съжаление е невъзможно да се избегне излагането изобщо.

И въпреки че плесента може да произведе тези вредни токсини, това обикновено не се случва, докато плесента достигне зрялост и условията са подходящи - т.е. когато храната е изгнила. Така че докато храната ви съдържа тези токсини, вероятно вече сте я изхвърлили (18).

Резюме:Мухълът присъства естествено в природата и може да се намери в няколко храни. Нивата на микотоксини в храната са строго регламентирани. Мухълът произвежда токсини, след като достигне зрялост, но това обикновено се случва само след като сте го изхвърлили.