Една от предимствата на печенето на хляб у дома - може би половината от смисъла на печене на хляб у дома - е привилегията да отсечете кората, докато е още гореща, да я намажете с масло и да ядете разхвърляно над мивката. Готварските книги ще ви кажат, че хлябът развива пълния си вкус едва след като се охлади, което може да е истина. Те също така ще ви кажат, че ако нарязвате хляб, докато е горещ, ще го смачкате, което определено е вярно. Но така или иначе го правя. По дяволите торпедата и всичко това.

хляб

Слава Богу, че не съм живял през деветнадесети век, защото тогава вероятно щеше да ме убие.

Тогава се смяташе, че яденето на горещ хляб е нездравословно - опасно нездравословно. Известният здравен реформатор Силвестър Греъм каза, че хлябът не трябва да се яде, преди да е навършил поне дванадесет часа. Статии в списания за това какво трябва да ядат дамите на закуска (от които се страхувам, че имаше много) препоръчваха еднодневен хляб и строго предупреждаваха, че горещият препечен хляб е „враждебен към здравето и женските деликатеси“.

Чаят, кафето и млякото са най-полезните напитки за сутрешното хранене; които трябва да бъдат придружени, ако е възможно, от домашно приготвен хляб, на възраст поне един ден. Това рядко не е съгласно с някой; ако трябва, може да се препече и намаже студено и леко с масло; но топъл препечен хляб с масло в никакъв случай не е препоръчителен: наистина е далеч за предпочитане да се използват само твърди бисквити, които не изискват масло и са лесни за храносмилане. 1

Дори високата смъртност на индийците, живеещи в резервати, беше обвинена (както и да е от бели наблюдатели) за тежко лошо храносмилане, причинено от диетата им с горещи бисквити - не че бялото брашно и евтините мазнини, до което те имаха достъп до този момент, няма хранителна стойност, но по-специално, че бисквитите се ядат горещи.

Тази идея не беше нова за викторианците. Английски посетител във Вирджиния през 1720-те години критикува местните жители, че „ядат прекалено много горещ и нов хляб, който не може да бъде здравословен, тъй като е по-приятен от това, което е изпечено на ден или два“. А някои английски лекари предлагат този съвет в ръководство от 1746 г. за по-добро здраве: „Целият хляб, направен от зърно, никога не е добър, докато не е напълно студен. Горещият хляб е прекалено опасен, плувайки в стомаха, добивайки жажда, най-трудно смилаща и изпълвайки тялото, пълно с вятър. "

Вятър. Предполагам, че не трябва да изписвам това вместо вас. Лекарите отбелязаха, че старият хляб, за разлика от това, „изсъхва“ - така че това има нещо общо със средновековната концепция, че здравето се управлява от четирите хумора (кръв, храчки, жълта жълта и черна жлъчка), всеки от които или хладно, или топло, влажно или сухо и че храните имат подобни свойства, които карат тялото да произвежда повече или по-малко специфични хумори и по този начин потенциално да стане дисбалансиран. Ако новият хляб е прекалено влажен, това може да доведе до образуването на (например) твърде много храчки, което би ви накарало да настинете или да получите грип.

Към 1800 г. четирите хумора не бяха на мода, но идеята, че горещият хляб е несмилаем, продължаваше да живее; хората просто го обясниха по различен начин. Имаше например идея, че хлябът не развива пълните си хранителни свойства, докато не е остарял до известна степен. Женската енциклопедия (Лондон, 1830 г.) настоява хлябът да е на възраст от два до три дни:

Едно от най-съществените правила в икономията на хляба, което би било добре да се практикува по всяко време, е да не се яде нов хляб. Новият хляб може да се хареса на някои хора, но той е най-нездравословен и по никакъв начин не си позволява толкова храна, колкото хляб на възраст два или три дни. При недостига от 1799 г. [в ​​Северна Англия], пекарите бяха разумно възпрепятствани да продават хляб, който не беше на двадесет и четири часа.

Тя много ясно говореше за бял хляб, така че не е ясно каква храна трябваше да постигне хлябът, като седне на плота или с какви средства. Калорийни феи, може би.

Силвестър Греъм смяташе, че е необходимо само дванадесетчасово изчакване, за да може хлябът да се охлади напълно. Той смяташе, че горещата храна от всякакъв вид причинява кариес и изтощава стомаха. Съветът на Греъм идва от сложна теория, в която всички болести произтичат от някаква слабост, която от своя страна е причинена от свръхстимулация на различни органи. (Това беше преди теорията за микробите.) По-лошото е, че физическата стимулация може да доведе до духовна стимулация и дебилност. С други думи, разпуснатост. Блудничество. Разврат. Така че дори препечен хляб трябва да се яде при стайна температура, за да не наруши лигавицата на стомаха и да не застраши „женски деликатес“.

Други се тревожеха повече за маслото. Горещото масло беше не само нездравословно, но може да развали външния ви вид, както предупреждава женско списание: „Нагрятата мазнина, която е основната им съставка, разстройва стомаха; и, като създава или увеличава жлъчните заболявания, постепенно пренасища светлата кожа с блед или жълт оттенък. " Искаш това розово сияние, нали?

Тогава имаше опасност от смесване на мазнини и брашно. Към 1830-те години се развива идеята, че тази комбинация е особено нездравословна, отчасти поради малко ранни изследвания на човешкото храносмилане. Лекар, експериментирал върху пациент със стомашна фистула - дупка в стомаха му, която се простирала до коремната му стена - хранел пациента си с различни храни, вземал проби от стомаха му в различно време след това и съставял таблици, показващи колко дълго са необходими обикновените храни да се смила. „Хляб, намазан с масло, за закуска, с кафе“, например, отне огромните четири часа и петнадесет минути и доведе до „болестен вид на стомаха“. Това беше една точка от данни, взета от медицински урод в странна обстановка, но реформаторите, които искаха да подобрят диетата на американците, посочиха изследването като евангелие и след няколко десетилетия стана здрав разум, че силно намазаният с масло хляб е несмилаем, особено ако беше горещо. Много от готварските книги от края на XIX век предупреждават да не се яде твърде много сладкиши, поради същата причина.

Единственото наистина разумно обяснение, което открих, идва от книга от 1897 г., озаглавена „Връзката на храната със здравето и преждевременната смърт“, която се опитва да разкрие някои от митовете за горещия хляб:

Пълноценността на хляба не зависи от това дали е топъл или студен. Възражението срещу горещия хляб е, че като правило той съдържа повече влага и следователно е много по-тестено. Неговите частици не се отделят толкова лесно, когато се поставят в устата. Поради тази причина има тенденция, почти универсална, да поглъщат такъв хляб на лепкави бучки и, разбира се, частиците не се отделят лесно, когато стигнат до стомаха. Това ги кара да се задържат в стомаха толкова дълго, че се установява ферментация.

Това изглежда достатъчно разумно. Авторите добавиха:

Ако хлябът, който не е направен с мая, е достатъчно добре изпечен, не може да има възражение срещу него само защото е горещ; но в хляба с мая, освен ако не е изпечен много старателно, ферментът излиза от питката едва шест или осем часа след изпичането.

Очевидно за някои хора миризмата на мая може да предизвика мигрена и затова те трябва да избягват прясно изпечен хляб. И тъй като повече жени, отколкото мъже страдат от мигрена, този факт може би би могъл да обясни защо викторианските женски списания се занимават с този въпрос.

Така че изглежда, че във всички тези ужасни предупреждения са заровени едно или две зърна на смисъла, но че те са били увити в толкова много псевдонауки през вековете, че са били издухани несъразмерно. Суеверието е силно приспособим звяр. Само за да сте на сигурно място, ако искате да запазите младежкия си дух и сила, без да се спускате в безразсъден грях, камо ли грубо метеоризъм, яжте само еднодневен хляб, препечете го леко и го оставете да се охлади напълно. И ако трябва да го намажете с масло, направете го само леко.

Това е съобщение за обществена услуга. Всички сте добре дошли.