Публикации

Джули Гардън-Робинсън, д-р, Р.Д., Л.Р.Д., специалист по храни и хранене

фризера

Наличност: Само в мрежата

■ Въведение

Замразяването е един от най-лесните, бързи, гъвкави и удобни методи за консервиране на храни. Правилно замразените храни поддържат повече от оригиналния си цвят, вкус и текстура и като цяло повече от хранителните си вещества, отколкото храни, консервирани по други методи.

Доброто управление на фризера е важно. Следващите съвети ще ви помогнат да се възползвате максимално от вашия фризер долар.

• Поставете фризера на хладно и сухо място, където температурата е постоянна.
• Дръжте фризера си поне ¾ пълен за ефективна работа.
• Продължете да използвате и замествате храни. Не ги съхранявайте просто.
• Отворете вратичката на фризера възможно най-рядко.
• Използвайте правилно енергоспестяващите функции на вашия фризер.
• Поддържайте уплътненията на вратите чисти и проверявайте за правилно уплътняване. Сменете, когато е необходимо.
• Редовно размразявайте ръчните фризери.
• Поддържайте намотките на кондензатора чисти.

■ Фактори, влияещи върху качеството

Състоянието на храната по време на замразяването ще определи окончателното качество на замразената храна. Замразената храна не може да бъде по-добра от тази, преди да е била замразена. Замразяването не стерилизира храните, както консервирането. Той просто забавя растежа на микроорганизмите и забавя химическите промени, които засягат качеството или причиняват разваляне на храните.

Ензими

Замразяването, нагряването и химичните съединения могат да контролират действието на ензимите. Замразяването забавя ензимната активност, така че много замразени храни, като месо и много плодове, ще запазят задоволително с малко или никакво допълнително лечение.

Ензимите в зеленчуците се инактивират от топлина по време на препоръчания процес на бланширане.

Кислородът във въздуха може да причини аромат и промени в цвета, ако храната е неправилно опакована.

Микроорганизми

Микроорганизмите не растат при температура на фризера, но повечето не се унищожават и ще се размножават толкова бързо, колкото винаги, когато замразената храна се размрази и остави да престои при стайна температура.

Ледени кристали

Желателно е образуването на малки ледени кристали по време на замразяване. Бързото замразяване е най-практичният начин за образуване на малки ледени кристали. Големите ледени кристали, свързани с бавно замразяване, са склонни да разрушават клетките, причинявайки нежелана промяна на текстурата.

Температура на фризера

Поддържайте температура от 0 градуса по Фаренхайт или по-ниска, за да поддържате замразените храни с най-високо качество. Срокът на съхранение на храните се съкращава с повишаване на температурата. Например същата загуба на качество при замразени зърна, съхранявани при 0 F за една година, ще настъпи след три месеца при 10 F, след три седмици при 20 F и след пет дни при 30 F.

Флуктуиращите температури водят до увеличаване на размера на ледените кристали, като допълнително увреждат клетките и създават касетъчен продукт. Промените в температурата също могат да причинят миграция на вода от продукта.

Изпаряване на влагата

Неправилно защитената храна ще загуби влага, цвят, вкус и текстура. Изпарението на ледените кристали от област на повърхността води до изгаряне във фризера, което е суха, зърнеста, кафеникава област, която става жилава. Изгарянето във фризера не прави храната опасна, а само по-малко желана.

■ Опаковъчни материали

Основната цел на опаковката е да предпази храната от изсъхване и да запази хранителната стойност, вкуса, текстурата и цвета. На етикетите на опаковките ще пише дали продуктът е подходящ за съхранение във фризер. Един добър опаковъчен материал трябва да има следните характеристики:

• Влаго/пароизолация или поне влагоустойчива.
• Изработен от хранителен материал, т.е. проектиран да се използва за хранителни продукти.
• Издръжлив и непропусклив.
• Не става чуплива и не се напуква при ниски температури.
• Устойчив на масло, мазнини или вода.
• Предпазвайте храните от неприятни аромати и миризми.
• Лесно се пълни и запечатва.
• Лесно за маркиране и съхранение.

Опаковката, която изберете, ще зависи от вида на храната, която ще се замразява, личните предпочитания и наличността. За задоволителни резултати не замразявайте плодовете и зеленчуците в контейнери, по-големи от половин галон.

Опаковките, които не са достатъчно устойчиви на влага/пара за дългосрочно съхранение във фризера, включват обикновена восъчна хартия и картонени кутии от сладолед и мляко.

Твърди контейнери

Твърдите контейнери са изработени от пластмаса, стъкло, алуминий и силно восъчен картон и са подходящи за всички опаковки. Те често се използват многократно. Прави или заострени страни на твърди контейнери улесняват много премахването на замразени храни.

За целта трябва да се направят стъклени буркани, използвани за замразяване. Редовните стъклени буркани може да не издържат на екстремните температури. Не използвайте обикновени буркани за консервиране с тесен отвор за замразяване на храни, опаковани в течност. Разширяването на течността може да доведе до счупване на буркана на гърлото.

Консерви, като например съкращаване и кутии за кафе, са добри за опаковане на деликатни храни. Покрийте кутията с торбичка за съхранение на храни и запечатайте капака с тиксо за замразяване, защото те не са херметични.

Съдовете за печене могат да се използват за замразяване, отопление и сервиране. Ястията могат да бъдат покрити с тежко алуминиево фолио, залепено с фризерна лента. За да използвате повторно съда за печене след замразяване на храната, увийте храната по начин, който увива гювечетата. (Вижте „Основи на замразяването на храни: Методи за опаковане“.)

Тавите за лед са добри за замразяване на храни в малки количества. Замразете храната, докато се стегне, и след това я прехвърлете в торбички за фризер.

Гъвкави чанти или опаковане

Чанти и листове от влаго/пароустойчиви материали и тежко натоварено фолио са подходящи за сухи опаковани зеленчуци и плодове, месо, риба или птици. Чантите могат да се използват и за течни опаковки. Защитните картонени картонени кутии могат да се използват за предпазване на торбичките и чаршафите от разкъсване и за улесняване на подреждането.

Ламинираните хартии, изработени от различни комбинации от хартия, метално фолио и/или целофан, са подходящи за сухи опаковани зеленчуци и плодове, меса, риба и птици. Ламинираните хартии се използват и като защитно покритие.

■ Опаковане, запечатване и етикетиране

■ Зареждане на фризера

• Замразявайте храни при 0 F или по-ниско. За да се улесни по-бързото замразяване, настройте фризера на минус 10 F около 24 часа преди добавяне на незамразени храни.
• Замразявайте храни веднага щом са опаковани и запечатани.
• Не претоварвайте фризера с незамразена храна. Добавете само количеството, което ще замръзне в рамките на 24 часа. Това обикновено е 2 или 3 килограма храна на кубичен метър място за съхранение. Претоварването забавя скоростта на замръзване и храните, които замръзват твърде бавно, могат да загубят качеството си.
• Поставете опаковки срещу замръзване на плочи или намотки. Оставете място между опаковките, за да може въздухът да циркулира свободно. След замразяване съхранявайте опаковките близо един до друг.
• Подредете пакетите, така че първо да използвате тези, които са били във фризера най-дълго.

■ Инвентар на фризера

Съхранявайте списък на всички храни във фризера. Актуализирайте списъка всеки път, когато храна поставяте или изваждате от фризера. Използването на инвентар може да предотврати прекомерно складиране на храни и загуба на качество.

■ Размразяване на храни

Повечето промени, които се появяват по време на размразяването, са резултат от замразяване и съхранение. При размразяване на храната ледените кристали се топят, течността или се абсорбира обратно в храната, или изтича от нея. Бавното, добре контролирано размразяване обикновено води до по-добро връщане на влагата към храната и води до храна, по-скоро подобна на оригиналната храна, отколкото бързото размразяване.

Размразяването в хладилника е най-безопасният метод за размразяване. Храната, стояща на стайна температура, дава на микроорганизмите възможност за растеж и активност.

■ Какво ще стане, ако фризерът спре?

Основата за безопасност при замразяване на храни е температурата, при която са се държали размразените храни и продължителността на времето, през което са се държали след размразяване. Можете спокойно да замразите храни, които все още съдържат ледени кристали или ако те все още са студени, т.е.по-малко от 40 F, и са били държани не повече от един или два дни при тази температура след размразяване. Като цяло, ако е безопасно да се яде, е безопасно да замразите отново.

За съжаление, често не знаете времето и температурата. В тези случаи трябва да вземете предвид следните точки.

• Не отваряйте вратата, за да проверите предмети; първо направете план.
• Опитайте се да определите, ако е възможно, кога фризерът може да е спрял да работи.
- Храната в затворен, напълно зареден фризер ще се съхранява два дни.
- Храната в затворен по-малко от наполовина зареден фризер няма да запази повече от един ден.
- Месото поради плътността ще остане замразено по-дълго от печените продукти.
- Храните в по-голям, добре снабден фризер ще останат замразени по-дълго.

Ако фризерът няма да заработи до ден-два:

Използвайте сух лед, ако има такъв. Двадесет и пет килограма сух лед във фризер с 10 кубически фута трябва да поддържа температурата под нулата за два до три дни с по-малко от половин товар и три до четири дни в напълно натоварен шкаф, ако бързо получите сух лед след прекъсване на фризера операция.

Поставете сух лед върху дъски или тежък картон върху опаковките. Отворете фризера само когато е необходимо. Не боравете със сухия лед с голи ръце, тъй като това ще причини изгаряния. Когато използвате сух лед, уверете се, че стаята е проветрена.

Ако сухият лед не е наличен, други опции са:

- Покрийте фризера със слоеве вестници и одеяла. Закачете одеялата далеч от отвора за въздух. Вентилационният отвор трябва да е отворен, защото фризерът се нуждае от въздух, когато се появи електричество. Покривало за одеяло ще ви помогне дори когато използвате сух лед.

- Намерете друго съхранение във фризер в шкафче или при приятели и съседи. Прехвърляйте храни в изолирани кутии или добре увити в слоеве вестници.

■ Замразяване

Замразяването трябва да се извърши бързо. Почистете фризера, преди да го напълните отново. Ако фризерът има регулируем контрол на температурата, завъртете го в най-студената позиция.

Проверете всяка опаковка или контейнер с храна. Често можете да проверите нежестките контейнери, без да ги отваряте, като ги изстискате, за да усетите ледени кристали. Ако трябва да бъдат отворени, те трябва внимателно да се опаковат отново.

Поставете топлите пакети върху хладилната повърхност, когато е възможно, но оставете място между тях
пакети за циркулация на въздуха.

Качеството на замразените храни е намалено.

Етикетирайте и използвайте замразени храни възможно най-скоро.

■ Какво да замразя

Храните, които са се размразили, нямат останали ледени кристали. Ако размразените храни са се затоплили над температурата на хладилника (40 F), те не трябва да се замразяват, с изключение на храни с много високо съдържание на киселини, като плодове.

Много размразени храни, т.е. тези, които все още съдържат много ледени кристали или твърда до твърда сърцевина лед в центъра, могат да
бъдете безопасно замразени.

Всякакви признаци на разваляне, неприятни миризми или цвят във всяка храна показват, че трябва да изхвърлите храната, без да я опитате.

Не забравяйте обаче, че не можете да разчитате на външен вид и мирис. Някои храни може да изглеждат и да миришат добре, но ако са били прекалено дълго на стайна температура, хранителните отравящи бактерии може да са се размножили достатъчно, за да причинят заболяване.

Месо, като говеждо, свинско, телешко, агнешко и птиче месо могат да бъдат замразени, когато все още са твърди с ледени кристали. Месото, което все още е безопасно за консумация, може да бъде приготвено и замразено. Изхвърлете месото, ако има някакви признаци на разваляне, като например нецветен цвят или неприятна миризма.

Плодове обикновено ферментират, когато започнат да се развалят, което няма да ги направи опасни за ядене, но ще развали вкуса. Размразените плодове, които миришат и имат добър вкус, могат да бъдат замразени.

Зеленчуци трябва да се замразяват само ако съдържат много ледени кристали.

Черупчести, приготвените храни или остатъците от тях не трябва да се замразяват, ако се размразят. Ако състоянието на храната е лошо
или дори съмнителни, отървете се от него. Може да е опасно.

Никога не замразявайте разтопен сладолед, пайове със сметана, еклери или подобни храни.

Неразмразени торти, сурови плодови пайове, хляб и кифлички могат да се замразяват.

Инвестицията в храните във фризера може да е значителна, но също и ползите от сервирането на безопасни храни.

■ Храни, които не замразяват добре

ПРОМЯНА НА АРОМАТА

• Пипер, карамфил, имитация на ванилия, чесън (особено неварен), подправките от градински чай и целина могат да станат силни и/или горчиви.
• Кърито може да развие мухлясал неприятен вкус.
• Лукът променя вкуса по време на замразяването.
• Солта губи вкус и има тенденция да увеличава гранясването на всеки продукт, съдържащ мазнини.
• Добавете изкуствени подсладители и заместители на солта по време на сервиране, за да сте на сигурно място.

ПРОМЯНА НА ТЕКСТУРА

• Сготвените белтъци стават жилави и каучукови.
• Меките меренги се втвърдяват и свиват.
• Майонезата и готвените превръзки за салати на основата на яйца или сметана се отделят, когато са замразени самостоятелно.
• Млечните сосове или удебелените пшенични брашна могат да се отделят или да се изгубят.
• Половин и половина, заквасена сметана и извара се отделят и могат да станат зърнести и воднисти, когато са замразени сами. Мътеница и кисело мляко реагират по подобен начин, но могат да се използват за печене.
• Пълнежът от крем или крем обикновено се отделя и става бучка и воднист.
• Варени или пухкави слани, направени с белтъци, стават лепкави и плачат.
• Готвените макаронени изделия губят текстура и са склонни да презатоплят вкуса, когато са замразени сами.
• Повечето желатинови ястия са склонни да плачат при размразяване.
• Сиренето или трохите от трохи се намокрят.
• Пържените храни, с изключение на пържени картофи и лукови пръстени, губят хрупкавост и стават влажни.
• Маруля, домати, целина, краставици, магданоз, репички и подобни зеленчуци с високо съдържание на вода стават вяли и воднисти.
• Картофите могат да потъмнеят и да имат промяна в структурата, когато са включени в замразени супи и яхнии. Новите картофи замръзват по-добре от по-старите.
• Консервираните шунки могат да станат жилави и воднисти.
• Пълнените домашни птици не могат да бъдат безопасно замразени.