Написано от Шандор Кац

Писмо от Русия с рецепти за две нови ферменти, за които не съм чувал преди ...

ряженка

Първо, наистина обичам вашите книги и благодаря, че помогнахте да запазите традициите живи!

Имам рецепта, която да споделя с вас; Аз съм от Русия, израснал съм в провинцията, в това, което всъщност е било ферма, и семейството ми има огромно количество рецепти, предадени от поколения (включително закваска, която предшества революцията ...!)

Това е каша, известна като Солодуха (от думата „солод“, което означава „малц“ - самата дума „солод“ всъщност означава „сладка“) Баба ми често правеше тази каша за мен и е особено утешителна в хладно утро.

Съставки
малцова (покълнала, изсушена и печена) ръж, смляна фино, около 50 гр на човек
вода, около 150 гр
1 ч. Л. Закваска за закваска (за предпочитане на основата на ръж)
няколко супени лъжици тикви (според wikipedia, това е английският еквивалент на калина - малко червено зрънце от рода „Viburnum“) - ако не можете да ги намерите, малини или прясно узряло червено френско грозде също работят добре.
1/4 ч. Л. Сол

Смелете малцовата ръж на фин прах, добавете водата, солта и предястието и оставете на топло място за поне 8 часа. След като ферментират, разбъркайте плодовете, поставете в глинен, керамичен или чугунен малък съд, покрийте с капака и гответе за една нощ в много слаба фурна; за последния час или така свалете капака. Или направете бейни-мари в бавен котлон и гответе на ниска температура за една нощ.

Баба ми винаги слагаше това в руската печка преди лягане, горещо от еднодневно печене, а кашата се готвеше в бавно падащата жега. ако победих дядо си, за да заема върха на печката през нощта, щях да се събудя от аромата на печена ръж и плодове, които се носят отдолу ...

Сервирайте го с много хубаво, жълто масло и чаша прясно, или кисело, кремообразно мляко или ржаженка (рецептата следва ...)! Наслади се!

Ето и рецепта за ряженка, ферментирало ‘печено’ мляко.

Поставете прясното, кремообразно сурово мляко (сигурен съм, че знаете, че трябва да стоите настрана от нещата с етикет „мляко“ в супермаркета ...!) В тежка чугунена тенджера, покрийте с капак и поставете в много ниска фурна за една нощ ( не по-високо от 110 по Целзий, по-ниско, ако фурната ви може). На сутринта трябва да имате бежово до светлокафяво, леко орехово миришещо мляко с ‘кожа’ отгоре - можете да ядете кожата сега или, ако можете да устоите, оставете я засега! След като се охлади до кръвна температура, добавете супена лъжица суров разквасен крем. Поставете на много топло място (или в термос.) За около 8 часа, или докато се сгъсти и вкисне. Ако сте оставили „кожата“ вътре, тя ще бъде вкусно дъвчеща ... * изтрива лигавене от клавиатурата *

От Русия с любов
Мила 🙂

Този пост беше публикуван в Uncategorized от Sandor Katz. Отбележете постоянната връзка.