червен пипер

Sucuk напълно ферментира за осем дни и трябва да се приготви преди ядене.

Флашбек към миналия октомври и аз седя в тихата суматоха на офиса си, опитвайки се да се спра на рецепта за суджук, един от най-ценените във времето колбаси на Стария свят. Моите бележки са навсякъде. Българската версия е разпръсната сред списъци със задачи в моя бележник. На гърба на плик, силно редактиран и намазан с червен пипер, лежи турската рецепта. Някъде в имейл се крие традиционният хърватски метод. Междувременно чакам ливанската версия чрез текстово съобщение от готвач, който може да ми я предаде по памет.

Това са само няколко от криволичещите пътеки на традицията в производството на колбаси, които съм търсил с нетърпение, да не говорим за дузина други предавания от страни, до които все още дори не съм се приближавал. Суджук царува в Средния Изток, Централна Азия и на Балканите като едно от най-популярните сушени меса, заедно с класическите целомускулни колбаси, известни като бастерма (също се изписва „бастурма“) или пастирма. Тези специалитети от сушено месо са преминали през безброй повторения в културните пейзажи и като такива вероятно заслужават цяла книга, за да отдадат почит на всеки превод и обичай.

Културни варианти изобилстват, когато става въпрос за многобройните изписвания и произношения на суджука, различните използвани смлени меса, предпочитаните подправки и относителната слабост на колбаса. Той преминава през суджук в Косово, суджук в Армения и суджук в Хърватия. В някои региони занаятчиите комбинират агнешко или овнешко с говеждо; понякога се използва само агнешко. Културите от Централна Азия предпочитат конско месо. Турският сучук може да бъде напълно постно месо, без добавена мазнина. Спектърът от подправки, използвани за приготвяне на суджук, е шеметен. Наденицата е закотвена в различни култури с подписите си от кимион, червен пипер, черен пипер, червен пипер и пипер Алепо. Оттам, където български производител на колбаси може да включи чубрица, арменец може да замени сминдух, като допълни вкуса с арак и горчица. Ливанска версия може да включва индийско орехче. Смрадликата добавя допълнителния „оомф“ в турски сукук. Моят приятел и колега, производител на колбаси, Фийби, намери рецепти, които включваха изсушени листенца от рози, идея, която ме накара да изпадна в безсъзнание много преди да сложа мелницата заедно и добре да изплакна обвивките.


Суджук колбасите трябва да ферментират за малко повече от два месеца, докато около половината от теглото им е загубено, преди да са безопасни за ядене.

Пресъздаване на вкус

Изработих български суджук, турски сучук и арменска бастерма, докато слушах истории за размирици в Северна Сирия по турската граница. Оставяйки ароматното месо да почине за момент, изчислих съотношенията на подправките и превъртях снимки на покровители в турските кафенета; семейна кухня, която беше унищожена от минометна черупка; и младо момиче, заспало в болнично легло, прегърнало плюшена кукла. Замислих се да си мисля: „Какво правя, опитвайки се да събера правилната миризма и вкус на място, което не ми принадлежи?“ Замислих се какво означава да направя тази наденица, когато хората, на които принадлежи, живеят възможно най-далеч от чувствата на мир и несигурност, с които нанизах колбасите, връзка след връзка, на кръгъл дюбел.

Разбира се, някъде в България някой вероятно правеше същото, окачвайки суджук от северната стреха на работилница. Но в Южна Турция и Северна Сирия кухните падаха върху готвачите. От една страна, бих могъл да бъда странно кавалер за всичко това, тъй като съществуват толкова много рецепти за суджук и бастерма, че не бих могъл да приготвя подготовката им. Но от друга страна, за някои цветът, мирисът и вкусът на тези колбаси означава безопасността на дома. А в разгара на войната как се спасяват такива удобства? Възпроизвеждането на местни вкусове на друга култура заслужава ли начин да задълбочи разбирането ми за човечеството във всички нас?


Basterma е покрита с ароматна паста, която също предотвратява патогенен бактериален растеж.

Бастерма с цели мускули

От друга страна, рецептите за бастерма са по-широко стандартизирани. Цял мускул, като кръст или кръг от говеждо, конско или овнешко месо, се покрива със сол, захар и соли за втвърдяване и след това се „пресова“ под тежест, докато месото се втвърдява за грубо ден на килограм. След това месото се изплаква и „горещо пресова“ или ферментира под тежест за около половин ден на килограм. Записите показват, че хуните са слагали бастерма в джобовете на седлата и са натискали горещо разфасовките месо с крака, докато са пътували на кон. След като е пресовано горещо, месото се втрива изцяло в щедър слой гъста паста, наречена цемен, направена от натрошен чесън, брашно, сминдух, червен пипер или червен пипер и вода, преди бастермата да бъде окачена да изсъхне. Тъй като продуктът се дехидратира, циментовата паста се втвърдява в ароматен слой и създава защитна обвивка за доста постното месо отдолу. Проучванията показват, че цеменът инхибира растежа на патогенни бактерии.

Рецепти от Суджук и Бастерма:

През последните 17 години Мередит Лий работи като фермер, месар, готвач, учител, изпълнителен директор с нестопанска цел и писател, всички в търсене на добра храна. Мередит работи на непълен работен ден за Living Web Farms, където пътува много, преподавайки колбаси и производство и преработка на храни. За повече информация посетете блога на Мередит!