пикантни

Ноември 2013 г. Бр

Пикантни рецепти за бъбречни пациенти
От Densie Webb, PhD, RD
Днешният диетолог
Кн. 15 № 11 стр. 34

Готвач на хранителната мрежа Аарон Маккарго младши, домакин на Къщата на Големия татко, е разработил смели и ароматни ястия за пациенти с бъбречни заболявания в цялата страна. Тук той споделя шест от своите творения Днешният диетолог така че вашите пациенти няма да се притесняват за хранителните ограничения през този празничен сезон.

Празниците са тук, заедно с всички изкусителни, апетитни храни и сладки лакомства, които ще се сервират на семейни събирания.

Сега си представете клиенти с бъбречно заболяване, които са поканени да присъстват на тези сезонни вечери. Има много вкусни, ароматни храни, които може да се наложи да избягват, защото трябва да избират храни, които осигуряват висококачествен протеин с малко фосфор. Те трябва да откажат на пакетираните храни, които съдържат фосфатни добавки, да изберат храни с ниско съдържание на натрий и да ядат ограничен брой плодове, зеленчуци и млечни продукти, като същевременно отговарят на техните витаминни и минерални нужди. Това е диетично кубче на Rubik, с което бъбречните пациенти и тези на диализа се изправят около празниците и всеки ден от живота си.

Според Националната фондация за бъбреците 26 милиона възрастни американци имат хронично бъбречно заболяване, като приблизително 400 000 са диагностицирани с краен стадий на бъбречно заболяване, което изисква редовна хемодиализа за филтриране на токсините в кръвта им - функцията на здравите бъбреци. трети от случаите на хронични бъбречни заболявания са причинени от диабет и високо кръвно налягане.2 Хроничното бъбречно заболяване, веднъж диагностицирано, прогресира на етапи въз основа на скоростта на гломерулна филтрация на бъбреците (GFR), мярка за способността на бъбреците да функционират. Когато човек достигне етап 4, с GFR по-малко от 30, лекарят на пациента ще обсъди възможностите за лечение, включително диализа.3 След като диализата започне, обикновено тя продължава цял живот или докато бъде открит донорен бъбрек. Същото важи и за диетите, които пациентите на диализа трябва да спазват.

Въведете готвача Арън Маккарго младши, домакин на Къщата на Големия татко за хранителната мрежа и победител в Звездата на следващата хранителна мрежа сезон 4. Той си партнира с Fresenius Medical Care North America (FMCNA), основен доставчик на услуги за бъбречна диализа и продукти за бъбречна грижа, който има повече от 2100 диализни заведения в Северна Америка, и с диетолога на FMCNA, Робин Ръсел, MS, RD, CSR, LD, за да се справи с предизвикателството да подготви рецепти, за да отговори на специалните хранителни нужди на диализните пациенти в цялата страна. Резултатът е 15 рецепти, 12 от които са чисто нови.

Маккарго признава, че разработването на рецепти за тази популация е предизвикателство. „Готвачите не разглеждат витамините А и D в храните; ние разглеждаме съставките - казва той. Когато за първи път видя списъка с храни, които трябва да избягва или ограничава, той казва, че това е изненадващо. „Но имах събуждане, когато разбрах, че мога да работя в тези граници. Цялата информация от FMCNA и Робин ме образова; не ме разочарова. Това беше предизвикателство.

„Имах коментар на дегустаторите,„ Е, би могло да използва малко повече сол. “Когато им кажа, че не съдържа никаква сол, те са шокирани.“ Всички билки и подправки, които използва Маккарго, компенсират липсата на сол в неговите рецепти. Някои от любимите му съставки включват мексикански пушен червен пипер, кимион, чили на прах, натрошени люспи от червен пипер, сушен риган, мащерка, лимонова кора и италианска смес.

Ръсел казва, че разработването на рецепти с McCargo е истинско сътрудничество. „Той би предложил съставка и аз бих казал:„ Е, ние не можем наистина да я използваме, така че какво да кажем за това? “Също така, ние не искахме много скъпи специализирани продукти. Искахме рецептите да бъдат практични, затова използвахме широко достъпни съставки. ”

Маккарго, който има членове на семейството и приятели на диализа, казва, че е решен да не позволи на диализата да означава, че хората не могат да се насладят на ароматни храни. Той е обиколил страната, споделяйки своите рецепти с огромно количество ентусиазъм. Рецептите, с които той е споделил тук Днешният диетолог са перфектна празнична тарифа, пълна с вкус, на която могат да се насладят клиенти и пациенти и техните приятели и семейство без бъбречни заболявания по време на празниците. В бъдеще Маккарго казва, че се надява да разработи готварска книга, приложение или образователно DVD за пациенти на диализа.

Ръсел признава, че празниците са особено предизвикателни за пациентите на диализа. Те са около семейството, приятелите и изкушаващите традиционни храни и са отстранени от ежедневните си ежедневия. Тя казва, че планирането напред е от съществено значение, независимо дали за специални вечери, офис партита или семейни събирания. Тя предлага следните съвети за пациенти на диализа:

• Попитайте домакина на празничното парти какво има в менюто. Ако не можете да ядете това, което ще бъде сервирано, предложите да донесете ястие, което отговаря на вашите диетични изисквания.

• Попълнете предварително безопасни храни, за да не се изкушите да се отдадете на ограничени храни.

• Ако събирането е в ресторант или клуб, обадете се предварително или проверете уебсайта, за да разберете какво има в менюто и поискайте замествания, ако е необходимо.

• Нека семейството и приятелите да знаят какво можете и какво не можете да ядете и попитайте дали могат да приготвят определени храни, които отговарят на вашите диетични ограничения.

• Носете собственото си ястие на вечери и служебни партита, за да знаете, независимо от това, което се сервира, ще имате на какво да се насладите.

„Надяваме се, че с нашите рецепти пациентите ще научат, че могат да включват храни, които са смятали, че не могат да имат на бъбречна диета“, казва Ръсел. „Социалните аспекти от живота на пациентите на диализа са много важни. Опитваме се да им помогнем в това.в

За повече рецепти и информация за храненето на пациенти с бъбречни заболявания и диализа посетете www.ultracare-dialysis.com/RecipeCenter.aspx или www.kidney.org.

- Densie Webb, PhD, RD, е писател на свободна практика, редактор и индустриален консултант, базиран в Остин, Тексас.

Пилешка яхния с пилешко гърне

Съставки
1 1/2 lbs натурални пресни пилешки гърди, без кости, без кожа
2 литра пилешко с ниско съдържание на натрий
1/4 чаша масло от рапица
1/2 чаша брашно
1/2 чаша пресни моркови, нарязани на кубчета
1/2 чаша лук, нарязан на кубчета
1/4 чаша целина, нарязана на кубчета
1 T черен пипер
1 T италианска подправка без сол
2 T пилешки бульон без сол на прах
1/2 чаша пресен замразен сладък грах, размразен
1/2 чаша лек крем
1 замразено пиено тесто, варено и начупено на парчета с размер хапка

Указания
1. Начукайте пиле, за да омекне, бързо замразяване за 30 минути за лесно нарязване, след това куб.

2. Поставете пилешкото и бульона в голяма саксия и гответе на средно силен огън за 30 минути. Междувременно смесете олио и брашно, докато се смесят добре. След това бавно изсипете и разбъркайте в сместа от пилешки бульон, докато леко се сгъсти. Намалете топлината до средно ниска или ниска за 15 минути.

3. Добавете моркови, лук, целина, черен пипер, италианска подправка и бульон. Гответе още 15 минути. Изключете котлона и след това добавете грах и сметана. Разбъркайте, докато се смесят добре.

4. Сервирайте в халби и залейте с равни количества пирог като гарнитура.

Анализ на хранителните вещества на порция от 1 чаша
Калории: 419; Протеини: 30 g; Въглехидрати: 24 g; Общо мазнини: 22 g; Сатена мазнина: 7 g; Трансмазнини: 0 g; Холестерол: 94 mg; Калий: 412 mg; Фосфор: 229 mg; Натрий: 296 mg

Пълнене от скариди от залива

Съставки
3/4 lb малки сурови скариди (25 до 30), обелени и обелени
2 чаши италиански хляб на кубчета
1 чаша грубо натрошени несолени солени крекери (около 23 бисквити)
1/4 чаша лук на кубчета
1/4 чаша целина на кубчета
1/4 чаша зърна чушка на кубчета
1/4 чаша несолено масло
3/4 чаша пилешка храна с ниско съдържание на натрий
2 T нарязана прясна мащерка (или 1 T сушена)
1/2 ч. Л. Черен пипер
1/2 ч. Л. Сушен градински чай
1/2 ч. Л. Сушен риган
1 ч. Л. Лют червен пипер
1 ч. Л. Чесън на прах
1 ч. Л. Лук на прах
2 Т нарязан магданоз

Указания
1. Загрейте фурната до 375ЛљF.

3. Поставете тигана отново на огън и добавете лук, целина и чушка и гответе, докато разбърквате, докато омекне, около 3 до 5 минути.

4. В малка купа смесете всички сухи подправки, добавете към тигана и разбъркайте. Добавете пилешки бульон, хляб на кубчета и натрошени бисквити и разбъркайте, докато се смеси добре и хлябът се навлажни. Включете топлината на ниско и добавете скаридите обратно в тигана и разбъркайте още 2 до 4 минути.

5. Изключете котлона и сервирайте. За хрупкав плот се пече в 4- X 7-инчов гювеч при 350 ° F за около 15 минути или докато горната част започне да покафенява.

Анализ на хранителните вещества на порция (3 унции)
Калории: 126; Общо мазнини: 6 g; Мазнина за сат: 3 g; Трансмазнини: 0 g; Холестерол: 16 mg; Общо въглехидрати: 16 g; Протеин: 3 g; Калий: 108 mg; Фосфор: 38 mg; Натрий: 155 mg

Пикантни медени глазурани свински пържоли

Съставки
1 1/2 фунта (или 5 тънко нарязани) обезкостени свински пържоли с централно нарязване
1 1/2 T масло от рапица
1/4 чаша мед
Смес от подправки (смесете заедно в малка купа): 1 T лют червен пипер, 1 T пушен червен пипер, 1/2 ч. Л. Италианска подправка, 1/2 ч. Л. Черен пипер

Указания
1. Подгрейте скара или бройлери.

2. След изплакване на свински котлети, подсушете с хартиени кърпи. В средна купа смесете сместа от масло и подправки и хвърлете свински пържоли в сместа, докато се покрият равномерно.

3. Поставете свински пържоли върху тел или решетка за торти върху тава за листа, оставяйки място между свинските котлети, докато ги поставяте върху решетка.

4. Печете 2 до 3 минути в предварително загрята фурна (поставена на брой) или на скара 2 до 3 минути, след това обърнете и варете още 2 до 3 минути.

5. Смажете свински пържоли с мед от едната страна и ги печете на скара или печете за допълнителни 1 до 2 минути или докато леко се карамелизират.

6. Извадете свинските котлети от фурната или скарата и оставете да почиват 3 до 5 минути преди рязане.

Анализ на хранителните вещества на порция (1 свински котлет)
Калории: 320; Общо мазнини: 15 g; Сатена мазнина: 4 g; Трансмазнини: 0 g; Холестерол: 93 mg; Натрий: 69 ​​mg; Общо въглехидрати: 15 g; Протеини: 28 g; Калий: 462 mg; Фосфор: 265 mg

Хрупкава бране тиква Щрудел

Съставки
12 листа фило тесто
1 1/2 чаши консервирана тиква
1/4 чаша захар
1 Т канела
1/8 ч. Л. Индийско орехче
2 Т екстракт от ванилия
1/2 пръчка (4 T) несолено масло (разтопено)

Указания
1. Загрейте фурната до 375ЛљF.

2. В купа със среден размер добавете консервирана тиква, половината захар, половината канела, индийско орехче, ванилия и разбъркайте добре.

3. Нанесете с четка разтопено масло на дъното на незалепваща тава за средни листове и между всеки друг филлов лист. (Не забравяйте да спестите малко разтопено масло, за да изчеткате горната част на валцувания пълнен щрудел, така че олекотете, когато разресвате между слоевете.)

4. За сглобяване и опаковане на щрудела: Подредете листовете заедно в една купчина и изсипете смес върху единия ръб на подредените филожни листове, страна с дължина, след това преобърнете от запълнен край до незапълнен край, като се уверите, че страната на шева завършва нагоре.

5. Поставете върху намазана тава с шев надолу и намажете с останалото масло. Смесете останалата захар и канелата и поръсете отгоре и отстрани на щрудела. Печете 12 до 15 минути или до златисто кафяво. Извадете от фурната и оставете за 5 до 10 минути преди почистване, за да се остави центърът да се уталожи.

Анализ на хранителните вещества на порция (1 филия)
Калории: 187; Общо мазнини: 8 g; Сатена мазнина: 4 g; Трансмазнини: 0 g; Холестерол: 15 mg; Натрий: 141 mg; Общо въглехидрати: 26 g; Протеин: 3 g; Калий: 126 mg; Фосфор: 40 mg

Пълнени с ябълка пакети от канела

Ябълкова смес
3 1/2 чаши белени, средно нарязани кубчета Granny Smith, Washington Gala и Honey Crisp ябълки, смесени (около 4 ябълки)
1/4 чаша светлокафява захар (за тези с диабет може да се замени 1/4 чаша нектар от агаве)
2 Т твърдо несолено масло
1/4 чаша разтопено несолено масло (за смазване на фило сладкиши)
1 ч. Л. Канела
1/4 ч. Л. Индийско орехче
1/4 ч. Л. Царевично нишесте
2 Т екстракт от ванилия
1 пакет (6 листа) фило тесто
Комбинирайте в малка купа
3 T пудра захар
2 Т канела

Гарнитура
Пудра захар
Прясна мента
Разбита сметана или нискомаслена бита топинг

Указания
1. Загрейте фурната до 350ЛљF.

3. В малка чаша смесете екстракта от царевично нишесте и ванилия, докато се разтвори, разбъркайте в ябълкова смес и варете още 2 минути на средно силен огън. Изключете топлината и оставете настрана.

4. За снопчетата от фило тесто леко намажете голям тиган с 6 кифли.

5. Започвайки с първия лист фило тесто, намажете всяка страна с разтопено масло, след това прах с пудрата захар и сместа от канела. Продължете, докато всички 6 листа бъдат намазани с масло и прах със смес от захар и канела, като подреждате един лист върху друг, докато вървите.

6. За сглобяване и изпичане на сноповете: Нарежете стека на 6 квадрата. Наредете дъното и стените на всяка чаша за мъфини, като използвате една купчина квадратчета. Оставете надвес.

7. Напълнете всяка филофилирана чаша за мъфини от 1/2 до 3/4 със сместа от ябълки (това ще зависи от това колко големи са нарязаните ябълки), като се уверите, че всяка чаша за мъфини с облицовка с фило има равни количества ябълкова смес.

8. Сгънете излишното фило тесто върху ябълките във всяка чаша за мъфини и стиснете отгоре затворено, за да създадете сноповете. Печете в предварително загрята фурна за 8 до 10 минути или до златисто кафяво. Украсете с пудра захар, разбита сметана и клонче прясна мента. Сервирайте.

Забележка: Има няколко вида целогодишни ябълки, които се предлагат в повечето супермаркети и щандове за плодове в цялата страна. Изберете един кисел и два сладки сорта ябълки за вашата рецепта: Empire, Fuji, Golden Delicious, Red Delicious, Granny Smith.

Анализ на хранителните вещества на порция (1 пакет)
Калории: 249; Общо мазнини: 14 g; Мазнина за сат: 9 g; Трансмазнини: 0 g; Холестерол: 31 mg; Натрий: 99 mg; Общо въглехидрати: 29 g; Протеин: 2 g; Калий: 102 mg; Фосфор: 26 mg

Пудинг от праскови и сметана

Съставки
4 яйца, разбити
1/2 чаша тежък крем
1/2 чаша мляко
1 T екстракт от ванилия
2 прасковени шнапса или алкохол от праскови (DeKuyper е популярна марка, която е най-разпространена)
2 чаши замразени неподсладени резенчета праскова, размразени
4 чаши ангелска хранителна торта на кубчета
2 T несолено масло

Указания
1. Загрейте фурната до 350ЛљF.

2. В голяма купа смесете яйца, сметана, мляко, екстракт от ванилия и ликьор, докато се смесят добре.

3. Добавете праскови и кубче ангелски хранителен сладкиш и сгънете внимателно, докато се включат.

4. Леко намажете 9- X 9-инчов незалепващ тиган с масло, след което изсипете сместа в тигана.

5. Завийте с фолио и печете 30 минути.

6. Отстранете фолиото, изключете фурната и поставете пудинга отново във фурната за 15 минути. Ако желаете, украсете с прах от пудра захар и/или купчина бита сметана (не се изчислява при анализ на хранителните вещества).

Анализ на хранителните вещества на порция
Калории: 106; Общо мазнини: 6 g; Сат мазнини: 3 g; Трансмазнини: 0 g; Холестерол: 68 mg; Натрий: 110 mg; Общо въглехидрати: 11 g; Протеин: 3 g; Калий: 84 mg; Фосфор: 78 mg

- Рецепти с любезното съдействие на готвача Арън Маккарго младши и Fresenius Medical Care Северна Америка