Няколко ключови съставки преобразяват ястието

Едуард Шнайдер

11 ноември 2019 г. · 5 минути четене

Като част от изтеглена поредица от лакомства за рожден ден, най-вече за Джаки, но и за мен наскоро прекарахме няколко дни в югозападното френско спа градче Йожени ле Бен. Честно казано, ние не бяхме там, за да поемем водите - това са сярна и вкус, който не искаме да придобием - но да хапнем в ресторанта на Мишел Герар.

schneider

Герар, енергичен и трудолюбив на 86 години, спечели третата си звезда на Мишлен преди 42 години и я запазва оттогава. (Има няколко ресторанта във Франция, които са държали три звезди по-дълго, но те вече не се управляват от техните готвачи-основатели.)

Околностите са замечтани, а храната е пълна със свежи идеи, прецизно готвене, безупречни продукти и живи вкусове. Това важи и за спа кухнята (известният кухненски мини-ресторант на Guérard, често погрешно свързан с по-широкото движение на кухнята на nouvelle, в което той беше част през 70-те години, което беше по-скоро за освобождаване от твърдия френски канон за хотелско училище, отколкото за отслабване) . Там тези ярки вкусове, примамливи аромати и страхотни съставки прикриват оскъдния брой калории: Нашата една нискокалорична вечеря добави до 455 калории за три ястия, или би трябвало да не подкопахме системата, като подхлъзнахме при посещение от сиренето количка между нашето с аромат на шафран одеяло от морски риби и нашия мус от манго. Не се притеснявайте: През останалите три нощи ядохме повече от нашия дял гъши дроб.

Когато си тръгвахме, Герар ни даде копие от най-новата си книга „Mots et Mets“ - „Думи и храни“ - публикувана през 2017 г. Това е разни украшения, красиво декорирани с акварели от Гийом Труйар, започвайки с книга с гастрономически азбуки, чийто арх хумор не Винаги не гъделичка смешната кост на мрачен англофон. Книгата завършва с интересна автобиография, илюстрирана от снимки, менюта и т.н. Между тях е месото: група рецепти, някои нови, други по-стари, но преразгледани. Този, който ме скочи, беше за пюре от моркови. Не се смейте; не се преструвайте, че се прозявате: рецептата имаше няколко обрата, за които бях доста уверен, че ще заличи всякаква прилика с цедените моркови Gerber, които ми дадоха като бебе.

Вярно е, че това започва като прясно кремообразно пюре, но има много добри подобрения - прясна мента и сушени кайсии - и техника за готвене, която осигурява ярък, свеж вкус и гладка текстура. Рецептата, с известни вариации, се появи в различни френски списания и онлайн, но без отговор изглежда, че никога не е била давана на английски. Вкусно е: маслено, кремообразно и най-вече моркови, с ново ароматно измерение, придавано от ментата и точки на тръпчиво-сладост от малките зарчета сушени кайсии. Също така е лесно да се направи.

Не се смейте; не се преструвайте, че се прозявате: рецептата имаше няколко обрата, за които бях доста уверен, че ще заличи всякаква прилика с цедените моркови Gerber, които ми дадоха като бебе.

Адаптирах рецептата по два начина: Увеличих количеството (оригиналът дава малка порция; не ме питайте защо) и съответно коригирах пропорциите. И посочих много повече мента от тази, която предлага клончето Guérard: Билките, които той използва - най-поразително ментата и вербената му - оставят това, което можем да купим на фермерския (или супер-) пазара на сянка. В ресторанта можете да помиришете билките, идващи от ярдовете. Такава радост!

Не се изгаряйте при дългото време за готвене: Дори след 25 минути нарязаните моркови няма да избледнеят по вкус или цвят и кухненският робот ще ги превърне в ултра гладко пюре.

Можете да сервирате това с пилешко или просто приготвени морски дарове (скариди!), Може би в малка купичка отстрани, тъй като най-добре се яде с лъжица и не е твърде жестоко омърсено от други вкусове.

Пюре от моркови на Мишел Герард

1 1/4 до 1/2 килограма моркови, нарязани на пристрастия

2 1/2 унции масло

1/2 до 1/4 чаена лъжичка сол

Шепа мента

4 сушени кайсии

2/3 чаша тежка сметана

Обелете 1 1/4 до 1 1/2 паунда ароматни моркови и ги нарежете на пристрастия на 1/4-инчови филийки. Изплакнете и сложете в 8-инчов тиган, в идеалния случай едностранно задушен тиган или плитка тенджера с капак. Добавете около 2 1/2 унции (5 супени лъжици) масло и около 1/2 чаша вода и малко сол, да речем 1/2 чаена лъжичка кошерна сол Diamond Crystal или 1/4 чаена лъжичка фина сол; ще коригирате това по-късно.

Оставете да заври, разбъркайте, за да разпределите маслото, намалете котлона и леко оставете да къкри 15 минути, покрито. Докато морковите се задушават, изплакнете хубава шепа прясна мента, дръжките и всичко останало (стъблата ще улеснят премахването на ментата по-късно). Също така нарежете четири сушени кайсии на малки зарчета (около 1/8 инча). Изберете кайсии, които са малко влажни и приятно меки - от вида, който бихте хапнали като закуска, но не и тези, които се продават в разтворено състояние, на които липсва осезаемото дъвчене, което искате. Не се притеснявайте за серния диоксид: той е почти неизбежен и твърде често несулфурираните кайсии са с по-лош вкус и текстура и с мътен цвят.

След 15-минутна маркировка добавете ментата и се уверете, че цялата вода не е изкипяла; вероятно ще се оправи, тъй като морковите отделят собствена вода, но ако е необходимо добавете още няколко супени лъжици. Продължете да готвите пет минути, покрито, след това добавете 2/3 чаша тежка сметана, оставете да заври и оставете да къкри, непокрито, още пет минути.

Премахнете ментата с помощта на вилица или щипки - или клечки, ако сте вещи в използването им. С помощта на гумена шпатула прехвърлете сместа от моркови в купата на кухненски робот и обработвайте, докато стане напълно гладка; вкус за сол. Сега разбъркайте нарязаните на кубчета кайсии (на ръка, а не с кухненски робот: малките парченца трябва да останат непокътнати).