Разпространението на азиатските пазари в САЩ ни даде лесен достъп до калмари, особено малки и средни калмари. Снимката е със средна дължина на мантията около 8 инча (без главата и пипалата). Тези мекотели са популярни в цял свят и е време американците да се научат да ги ценят и тях.

почистване

Почистване

Пресните калмари обикновено се продават цели като уловени, така че ще трябва да ги почиствате и приготвяте сами. Цели непочистени калмари от този вид могат да тежат от 1 унция за малки до около 4 унции за средни. Пълното почистване на 2 килограма малки калмари (около 30 броя) трябва да ви отнеме 35 минути, не много повече от 1 минута всяка. Ако трябва да спестите време, азиатските пазари продават подноси със замразени туби от калмари, вече почистени и обелени, със или без пипала.

Добив:

Всичко, от което наистина се нуждаете за калмари, е дъска за рязане, остър кухненски нож и лъжица грейпфрут. Тесните остри лъжички от грейпфрут са най-подходящи за калмари и грейпфрут, но в наши дни е трудно да се намерят.

Започваме с цели пресни калмари с дължина около 10 или 12 инча, включително пипалата. Те могат да бъдат получени на едро от повечето азиатски пазари.

Първо отрежете пипалата точно пред очите. Ако го постигнете точно както трябва, клюнът ще остане с очите и пипалата ще останат заедно в звездна формация. по-вероятно клюнът идва с пипалата, просто го избутайте и изхвърлете.

След това поставете тялото на калмарите в дланта на ръката си и обвийте пръстите си точно толкова, че да не му се изплъзне. Издърпайте главата и вътрешностите ще дойдат заедно с нея.

Забележка: някои рецепти изискват калмарно мастило, така че ако готвите някоя от тях, намерете чувала с мастилото в купчината вътрешности и го извадете. Според моя опит калмарите, продавани тук, имат малко или никакво мастило, така че е по-лесно да ги поръчате от всеки онлайн магазин, специализиран в испански хранителни продукти.

Вече трябва да можете да усетите края на почти прозрачната "писалка". Издърпайте го направо. Ако с калмарите се борави грубо, може да се счупи, в този случай извадете парчетата - тук лъжицата грейпфрут е полезна и клещите с дълъг нос могат да помогнат.

Сега сложете тялото на калмарите плоско върху дъската си за рязане. С пръсти на едната ръка задръжте върха на опашката. С другата ръка прокарайте страната на палеца си по тялото от опашката до края на главата, изтласквайки всички останали желирани неща.

Счупете кожата и просто я изтрийте под течаща студена вода. Може да загубите или да не разхлабите едната или двете опашки, като обикновено се опитвам да запазя перките. Ще се окажете с бели тела на калмари и малка купчина лилави пипала.

Рязане

Сега можете да изрежете тялото в каквато форма желаете. Търговските калмари най-често се нарязват напречно на пръстени - лесно, но скучно. Можете лесно да ги изрежете, за да оформите други форми.

Снимката показва (горе вляво) половината тяло, разделено по дължина. При варене се навива на руло, за да оформи формата точно отдолу. В центъра цяло тяло от калмари беше разцепено по дължина, изравнено и нарязано, както е показано. Получените къдрици са под него. Вдясно тялото е разцепено по дължина, сплескано и нарязано напречно на три парчета (едното е показано). Плътта беше изредена, за да образува шарка върху навитата тръба.

Готвене

Ако е наистина, наистина прясно, дори не е нужно да го готвите. Калмарите са един от любимите ми суши артикули.

Калмарите трябва да се готвят много кратко при висока температура или да се задушават доста дълго време. Между тях има всички годни за консумация ластици. Силно кисела марината като Adobo може да облекчи това донякъде. Дълго сварени, калмарите имат малко по-различен вкус и текстурата е твърда, но не хрупкава, както при много кратко готвене.

Приготвен за по-малко от 20 секунди, добивът ще бъде близо 100% от суровия, но много по-дълъг и калмарите ще се свият тревожно. Вашата голяма купчина сурови калмари ще се превърне в много по-малка купчина и теглото й ще бъде около 60% от суровата. Повечето от свиването се случват през първите няколко минути. Рецептите трябва да бъдат създадени, за да вземат това предвид.

При кратко мокро готвене, водата трябва да кипи и да пуснете малко количество калмари, така че водата да остане гореща. Издърпайте между 10 и 20 секунди в зависимост от дебелината на калмарите. Една минута ще ви осигури жилави калмари. Лесен начин да направите това е да загреете гърне, напълнено почти до ръба. Поставете малко калмари в цедка и го спуснете във врящата вода, така че калмарите да са потопени. Пребройте секундите, след това извадете цедката и незабавно потушете калмарите в студена течаща вода.

Ако тръгвате по дългия кипящ маршрут, проверявайте често калмарите си за вкус и текстура. Искате да го издърпате веднага щом стане достатъчно нежен, но все пак има малко хапка. Преварените калмари губят както вкус, така и текстура. Времето в повечето случаи ще бъде около 40 минути.

При пържене калмарите могат да бъдат леко очукани или изобщо да не бъдат очукани. За калмари без бактерии нагрейте маслото си силно и разбъркайте за 10 или 15 секунди. За очукани калмари пържете малко количество наведнъж в силно загрято олио (390 ° F/200 ° C) и за минималното време, необходимо за оцветяване на тестото.

Пипалата са прекрасни, но ако мокрите си готвите калмарите си и искате телата да са хубави и бели, гответе пипалата отделно, или в различна вода, или след като всички тела са сготвени. Пипалата имат лилава кожа по тях и ще обезцветят белите тела, ако са приготвени с тях. За някои рецепти с много други цветни съставки това няма значение.