Разгадаване на мистериите на домашната кухня чрез науката.

почивате

[Doodle: Робин Лий; други снимки: J. Kenji López-Alt]

Почива ли под фолио руини месо?

Почиването на храна под фолио помага ли да се запази топлината или просто да се разруши хрупкава кожа? Или кожата/кората не е засегната от фолио палатка? Отслабва ли протеинът върху чиния толкова много допълнителна топлина, че се изисква палатка с фолио? Ако не се използва фолио и протеинът се охлади по-бързо, това помага ли да се ускори преразпределението на сокове? Намирам се сред хрупкава кожа/пукаща кора, така че не обичам да палатка под фолио. Ужасно ли бъркам?

—Изпратено от MichaelGA

Всички знаем, че почиващото месо - оставянето му да престои от огъня за няколко минути, преди да го нарежете или сервирате - може да му помогне да запази повече сокове, когато впоследствие го нарежете, нали? Съществуват противоречиви теории защо това е така, най-често срещаната е, че или соковете се преразпределят в месото, така че нито една зона не е пренаситена, или че соковете леко се увеличават във вискозитета, докато се охлаждат, което им позволява да останат на място По-добре. По дяволите, дори има някои уважавани хора, които твърдят, че всичко е на легло, и те правят няколко добри точки.

Така че полезна ли е почивката или не? Какви са компромисите между почивка и не почивка? И прави ли фолио изобщо нещо?

Първо, поне доколкото можем да измерим чрез механични средства като везна, там е абсолютно разлика при задържане на влага в отпочинало спрямо необработено месо.

Можете да докажете това сами, като приготвите няколко еднакви пържоли (за предпочитане нарязани от едно и също по-голямо парче) на една и съща температура, нарежете едната веднага, а другата оставите да почине 5 до 10 минути, преди да я нарежете и отбеляжете количеството изгубен сок. Вероятно ще видите нещо подобно:

Какво е новото при сериозните ястия

Но въпросът остава: на небцето, това е забележима разлика?

Е, честно казано, това е незначително. Истинските разлики, които забелязвате, са в текстурните разлики между пържола, която има голям температурен градиент вътре (необработеното месо ще бъде много по-горещо около краищата и по-хладна в центъра) и пържола, която е относително равномерно нагрята вътре. Последният има по-равномерен вкус със сочност, която бавно се освобождава, докато първият има по-голям контраст, външните слоеве извиват соковете им по-скоро като гъба, докато центърът остава малко дъвчащ. Някои хора харесват месото им да вкуси по този начин. Аз лично не го правя.

Другата основна област на промяна в отпочинало спрямо неотпочинало месо е в кората. При условие, че изпечете пържоли в пламтящ горещ тиган или ги изпечете на скален огън, бихте могли да развиете страхотна овъглена, хрупкава, напукана кора - за много хора акцентът в опита на яденето на пържоли.

Почивайки, те се оплакват, съсипва тази кора. Това е факт: колкото по-дълго чакате, толкова повече тази кора ще намалее и ще се върнете към първоначалния си въпрос, фолиото ще увеличи омекотяващия ефект на почивката. За много хора това не е компромис, който си струва да се направи.

Но ето добрата новина: не е нужно да правите този компромис. Абсолютно възможно е да получите пържола, която е отпочинала и има пищяща, хрупкава, хрупкава, овъглена кора. Как?

Просто го повторно хрупкайте непосредствено преди нарязването и сервирането.

Това е много по-лесно, отколкото си мислите. Вижте, причината, поради която кората омеква, е защото влагата от вътрешността на пържолата ще започне да излиза на пара, наситена с това, което някога е било дехидратирано и хрупкаво. Всичко, което трябва да направите, е да го дехидратирате отново, като го взривите с топлина.

За пържени пържоли, запазете капките си в тигана, докато пържолата ви почива, след което непосредствено преди сервиране, загрявайте тези капчици, докато се пушат горещи и ги изсипете върху пържолата. Трябва да видите енергично пукане и бълбукане и кората ви ще се развие отново. Сервирайте го бързо, преди да омекне!

За пържоли на скара, оставете вашите пържоли да си почиват от топлината след готвене (няма нужда да ги покривате с фолио), докато добавяте дузина допълнителни въглища към огъня (или изпомпвайте газовата си скара до висока степен и загрявайте със затворен капак). Непосредствено преди сервиране, поставете пържолите обратно върху най-горещата част на скарата и им дайте кратко 45-секундно до 1-минутно търкане, за да изчистят отново външната част. Сервирайте ги веднага.

Надяваме се, че това ще помогне на всички в страхотния дебат за почивка срещу неспокой да се разберат малко по-добре. Не беше ли толкова лесно?

О, предполагам, че никога не съм отговарял на първите ви въпроси:

Почиващата храна под фолио помага ли да се запази топлината или просто да се унищожи хрупкава кожа? Той задържа малко топлина, но няма нужда от това, освен ако не сте навън в много студен и ветровит ден.

Или кожата/кората не е засегната от фолио палатка? Кожата и кората са засегнати от фолио палатка, но е лесно да се спаси.

Голият протеин на плоча губи ли толкова много допълнителна топлина, че е необходимо да се намеси с фолио? Протеин, положен върху гола плоча, може да загуби допълнителна топлина, но отново, само ако е много студено и ветровито, ще ви трябва фолио (освен това е по-добре да почивате на повдигнат багажник или дървена дъска за рязане, отколкото директно върху чиния).

Ако не се използва фолио и протеинът се охлади по-бързо, това помага да се ускори повторното разпределение на соковете? Няма реална съществена разлика вътрешно по отношение на времето за почивка при използване на фолио срещу голо. Голите ще почиват малко по-бързо, но не много.

Намирам се сред хрупкава кожа/пукаща кора, така че не обичам да палатка под фолио. Ужасно ли бъркам? Не грешите ужасно. Продължете без страх!

Имам въпрос за хранителната лаборатория?

Изпратете вашите въпроси по имейл на [имейл защитен] и моля, включете вашето потребителско име за сериозни ястия в имейла си. Всички въпроси ще бъдат прочетени, макар че за съжаление не може да се отговори на всички.