Петък, 10 януари 2014 г.

Вероятно си мислите "Хей, Андреа, каза, че ще пишеш за МРАЧНИ подправки. Всички са чували за дафинови листа!" и ще бъдете права. НО. колко от вас ги използват в нещо различно от супи/яхнии? Повечето хора използват дафинови листа като подобрител на вкуса в бавно приготвена супа или яхния. Хващате плосък, хрупкав лист, който обикновено е частично счупен и просто го хвърляте, а след това или го рибате по-късно. Или ако сте аз, просто предупреждавате хората, че това е там, и ги оставяте да го намерят сами.

НО. очите ми се отвориха за чудесата на смляния дафинов лист от моите португалски свекъри.

Нека да започна в началото.

листа

Дафинов лавр (Laurus nobilis, Lauraceae). Пресни или сушени дафинови листа се използват в готвенето заради техния отличителен вкус и аромат. Листата често се използват за ароматизиране на супи, яхнии, пасировки и пастети в средиземноморската кухня. Пресните листа са много меки и развиват пълния си вкус едва няколко седмици след бране и изсушаване.

Ако се ядат цели, дафиновите листа са остри и имат остър, горчив вкус. Както при много подправки и аромати, ароматът на дафиновия лист е по-забележим от вкуса му. Когато се изсуши, ароматът е билков, леко флорален и донякъде подобен на риган и мащерка. Мирценът, който е компонент на много етерични масла, използвани в парфюмерията, може да бъде извлечен от дафиновия лист. Те също така съдържат етеричното масло евгенол.

Много различни кухни използват дафинови листа. Дафиновите листа са били използвани за овкусяване от древните гърци. Той е част от готвенето на много европейски кухни (особено тези на Средиземно море), както и в Америка. Те се използват в супи, яхнии, месо, морски дарове, зеленчукови ястия и сосове. Листата ароматизират и много класически френски ястия. Листата най-често се използват цели (понякога в букет гарни) и се отстраняват преди сервиране (те могат да бъдат абразивни в храносмилателния тракт). Тайландската кухня използва дафинов лист (тайландско наименование bai kra wan) в няколко ястия, повлияни от арабите, по-специално масари къри. В индийската и пакистанската кухня понякога вместо индийски дафинов лист се използват дафинови лаврови листа, въпреки че те имат различен вкус. Най-често се използват в ястия с ориз като биряни и като съставка в гарам масала. Дафиновите (лаврови) листа често се опаковат като tejpatta (хинди терминът за индийски дафинов лист), създавайки объркване между двете билки. Във Филипините изсушените лаврови листа се добавят като подправка във филипинското ястие Адобо.

Докато не срещнах съпруга си, бях като повечето хора: никога не бях използвал залив за нещо друго, освен да се хвърлям в супи или яхнии. Но след това се запознах с вкусно португалско ястие, наречено Frango Grelhado. Frango Grelhado не означава нищо повече от „пиле на скара“ на английски, така че самата рецепта не е особено конкретна. Но версията, която правя, включва натрошени дафинови листа, люспи от червен пипер, черен пипер, червен пипер, сол, пресен чесън и зехтин. Всичко, което правите, е да хвърлите тези съставки с пилешки гърди с кости на кожата и да ги мариновате за няколко часа, след това да ги изпечете на скара или да ги сварите, докато кожата им е сготвена и кожата е хрупкава и леко овъглена.

Можете да използвате дафинови листа и в друго португалско ястие, Espetadas! Можете да намерите рецептата тук:

Един допълнителен съвет. my MIL използва клони от дафинови листа в къщата си на Азорските острови. Те се справят чудесно с това да пазят хлебарки извън къщата, когато тя е затворена през по-голямата част от годината!

Ако не искате да излезете и да закупите смлени дафинови листа, можете да ги обработите в мелница за кафе или подправки или да ги смачкате в хаванче.