цели


До преди около сто години хората събираха зърната си, завързваха ги на снопи и ги оставяха на полето, докато зърното не се нуждаеше. Изложени на атмосферни влияния, неизбежно поне част от зърното ще започне да пониква. Тогава просто страничен продукт от реколтата, покълналото зърно сега е тенденция за здравословна храна, която непрекъснато придобива популярност, откакто се появи отново на сцената на здравословните храни по време на движението на контракултурата през втората половина на 20-ти век. Въпреки че все още се смята за нишова тенденция от мнозина, производителите започват да отбелязват реакциите на потребителите към здравословните свойства на покълналите зърна и все повече и повече покълнали продукти - от хляб до зърнени закуски - започнаха да пробиват път на рафтовете на магазините.

Кълновени зърна

Може да бъде лесно да забравим, че зърнените зърнени храни, които ядем, всъщност са спящи семена, които държат потенциала за изцяло нови растения в стените си. Подобно на семената, които бихте могли да засадите за градината си, тези зърна просто чакат подходящата температура и влага, за да активират процеса на растеж - чакат подходящите условия да поникнат.

И трите части на зърното - триците, зародишът и ендоспермът - са от съществено значение за растежа на ново растение. Зародишът е растителният ембрион, който ще се храни със захарите, съхранявани като нишесте в ендосперма. Слоевете от трици осигуряват някои допълнителни хранителни вещества за зародиша и помагат да се защити зърното, докато то е готово да започне своя цикъл на растеж.

Към днешна дата няма регламентирано определение за това какво представлява „покълнало зърно“. Като част от усилията за стандартизиране на дефинициите на пълнозърнести храни и пълнозърнести храни, Асоциацията на зърнените култури и зърнени култури дефинира малцово или покълнало зърно, както следва:

Малцовите или покълналите зърна, съдържащи всички оригинални трици, зародиши и ендосперми, се считат за пълнозърнести храни, стига растежът на кълновете да не надвишава дължината на ядката и хранителните стойности не са намалели. Тези зърна трябва да бъдат етикетирани като малцови или покълнали пълнозърнести.

Макар и добро изходно ниво, в това определение липсва конкретният град, който много от хранителната индустрия търсят. През 2015 г. Съветът за пълнозърнести храни стартира Работната група за покълнали зърна, за да придобие представа за най-добрите практики на експертите в бранша и да подпомогне процеса на консенсус. Нашият обобщен доклад за фаза 1 може да бъде намерен тук и вижте повече за дефинирането на покълналите зърна тук.

ХРАНЕНЕ

Както при всяко живо същество, зърното преминава през някои драстични промени, когато започне да расте. Вече не са в латентно състояние, всички части на зърното трябва да се подготвят да подпомогнат растежа на зародиша в ново растение. Биохимичните промени, които се случват, оказват влияние върху макро- и микроелементите, което прави повечето от тях по-бионалични - както за начинаещото растение, така и за нас.

Всяко зърно има различен микс от хранителни вещества и поникването влияе различно на нивата на хранителни вещества за всеки тип зърно. В допълнение, хранителните промени, които се извършват в покълнало зърно, се влияят от редица фактори като генотип и условия на покълване, като температура, светлина и време. Тази чувствителност на покълналите зърна към външни входове е вдъхновила вълнуваща област на изследване, посветена на разбирането как различните входове предизвикват желана промяна на хранителните вещества в покълналите зърна.

Въпреки тези вариации, процесът на покълване прави хранителните вещества на зърното по-бионалични за тези, които консумират зърното. Когато започне поникването, ензимите в зърното се активират и започват да метаболизират нишестения ендосперм. Това превръща нишестето за дългосрочно съхранение в прости захари, които се усвояват по-лесно от отглеждащото растение. Протеиновите съединения в зърното преминават през същия тип трансформация - новоактивираните ензими увеличават бионаличността на съхраняващите протеини, като ги трансформират в пептиди и аминокиселини. Тези промени - превръщането на нишестето в обикновена захар и разграждането на съхраняващите протеини - улесняват смилането на зърното за хората. Това включва глутен, който е протеин, открит в някои зърнени храни като пшеница, ечемик и ръж. Тъй като ензимите на геминиращите семена в основата си "предварително усвояват" глутена, тези с нецелиакийна чувствителност към глутен са склонни да реагират по-малко на глутен в покълналите зърна.

Подобно на глутена, фитатите са компонент на зърнените култури, които някои хора се опитват да избягват. Фитатите са биоактивни съединения, които се намират естествено в почти всички растителни храни. Понякога фитатите се наричат ​​„анти-хранителни вещества“, тъй като те могат да свържат някои минерали и да ги направят по-малко достъпни за тялото ви. Въпреки че количеството хранителни вещества, които тялото ви може да усвои от дадена храна, варира в широки граници в зависимост от това с какви други храни го сдвоявате, как се приготвя и каква е цялостната ви диета, покълването е известно, че намалява съдържанието на фитат в зърнените култури. Тези намалени нива на фитат увеличават бионаличността на фосфора и други важни минерали за усвояване в организма.

ПОЗИВАНЕ НА ЗЪРНА

Покълването на зърната е деликатен процес. Необходимо е точното количество време, температура и влага, за да започне кълняването, а е необходим опит, за да се знае правилният момент, за да спре поникването, преди ключовите хранителни вещества да започнат да се разграждат. Твърде много влага и зърното се удавя. Ако влагата не се отстрани, след като зърното започне да пониква, то може да започне да ферментира или дори да гние. Производителите покълват зърната си при внимателно контролирани условия, с точното количество влага и топлина, докато ензимните процеси достигнат своя връх. След това от покълналите зърна се правят продукти, използвайки два различни подхода:

Сухият подход. Зърната покълват, след което се сушат. Това изсушено покълнало зърно може да се използва в готвенето, както е, или може да се смила в покълнало зърно - наше, което от своя страна се използва за производство на голямо разнообразие от продукти.

Мокрият подход. Алтернативно, влажните покълнали зърна се пасират на плътно пюре, което се използва за приготвяне на хляб, тортили, мюс и други продукти. Тези продукти често се описват като „без наши” и често се продават замразени.

ВРЕМЕ ЗА ЯДЕНЕ!

Тъй като те вече са започнали да се разпадат, непокътналите покълнали зърна се готвят за по-кратко време, отколкото непокътнатите покълнали пълнозърнести храни. Покълнало пълнозърнесто, нашето може да се използва в заместване 1: 1 с техния конвенционален аналог. Те действат малко по-различно при печенето, отколкото конвенционалните зърнени култури, но много от тези разлики подобряват работата на рибата. Например, ензимната активност, произведена по време на процеса на покълване, позволява на покълналата пшеница да образува по-здрави глутенови връзки при разработването на тесто за хляб, което означава, че е необходимо по-малко месене. По-активното тесто също ферментира много бързо, което елиминира необходимостта от профугиране през нощта и предпочитания, спестявайки значително време. Освен това хлябовете, направени с покълнали зърна, имат по-дълъг срок на годност и покълналото тесто може да поеме повече вода от конвенционалното тесто, което прави по-въздушна, отворена трохичка (която пекарите и ядещите хляб обичат).

Опитайте силите си в готвенето и печенето с покълнали зърна с рецептите по-долу!