получихте

Ако можете да кипнете вода, можете да научите как да приготвяте на пара храни. А това от своя страна ще ви помогне да направите по-добър готвач. (Горан Косанович за The Washington Post) Горан Касанович

В тази ера на програмируемо, специфично за уреда готвене е лесно да се пренебрегне един от най-надеждните, широко използвани начини за правилно приготвяне на храната: С пара. Толкова е просто: Ако можете да кипнете вода, можете да се научите как да приготвяте храни на пара. А това от своя страна ще ви помогне да направите по-добър готвач.

Паренето отдавна се счита за здравословен начин на готвене. Парените зеленчуци запазват повече от своите хранителни вещества и уникален вкус, дори когато различни се готвят заедно. Не са необходими добавени мазнини. Шансът да препечете съставките е значително намален поради нежния характер на парната топлина - независимо дали става въпрос за риба и морски дарове, цели яйца, кнедли, крем, ориз, плодове или дори някои разфасовки пържола.

Готварски печки под налягане и електрически мултиварки усвояват силата на парата, разбира се. Но можете да приготвяте на пара храни на котлона, в конвенционална фурна и в микровълнова фурна, и всичко това в доста кратък ред. Пакетната, или en papillote, готварска кухня всъщност създава парна среда в малък мащаб. Bain-marie или баня с гореща вода постигат същите резултати на пара за храни в ramekins. Бамбуковите кошници за параход позволяват да се запарват множество съставки с една тенджера или уок и те могат да бъдат облицовани с пергаментова хартия, тензух и годни за консумация листа.

Професионалните кухни използват специално оборудване като перфорирани тигани (предлагат се в магазините за доставки на ресторанти и онлайн), но домашните готвачи могат да постигнат същите резултати с цедка, тенджера и капак, както и обикновен бамбуков параход. Течността, трансформирана от топлина, обикновено е обикновена вода, но когато добавите аромати към нея, като лимонова трева, джинджифил и цитрусови плодове, те могат да влеят храни на пара с прекрасни аромати. Бирата също работи: В рецепта от 2015 г. за колоната Plate Lab на списание The Post, готвачът-ресторантьор Виктор Албису избра да приготви свински джолани над комбинация от цитрусово-пилешки бульон и IPA, вместо да ги задушава. Месото става невероятно крехко с часове ниско и бавно готвене, без да се разпада или откъсва костта, както би станало, когато прекара това време потопено в течност.

Готови ли сте да опитате на пара? Ето как да боравите с някои храни, за които методът работи особено добре:

- Грах. Поставете пресни или замразени в перфориран съд с двоен котел или в цедка с фини мрежи, поставена върху няколко инча кипяща вода в тенджера. Покрийте и варете около две минути (добавете около 30 секунди за замразени), докато грахът стане по-ярък зелен нюанс.

- Леплив ориз. Клейък сорт ориз или ориз за суши обикновено изисква продължително накисване и изплакване. След това отнема около 20 минути парна топлина в бамбуков параход, облицован с тензух, над тенджера с кипяща вода. Зърната ще бъдат прекрасни и отделни.

- Замразен ориз. Поставете в цедка с фини мрежи над тенджера с кипяща вода. Покрийте и размразете, докато не можете да разбиете блока на отделни зърна.

- Зимна тиква. Нарежете на дебели филийки или клинове. Поставете в плитка стъклена форма за печене с 2 до 4 супени лъжици вода. Микровълнова печка на HIGH за четири до шест минути, като се проверява след първите четири минути, докато стане достатъчно крехка, за да се пробие с върха на ножа.

- Малки картофи. Поставете 8 унции картофи с жълто месо в чаша или друга микровълнова форма за печене с 1/4 чаша вода. Покрийте със вентилиран стъклен капак или частично със силиконов капак или с вентилирано пластмасово фолио, което не докосва храната. Микровълнова печка на стъпки от пет минути, докато вилицата омекне.

- Миди. Постелете бамбуков параход с няколко слоя широки листа маруля. Поставете миди върху листата, покрийте и запарете за около осем минути, или докато мидичките са просто непрозрачни през целия път.

- Пържола от филе. Трябваше да опитаме този метод от Кийт Шрьодер, автор на „Cooking Light Mad Delicious“, и си тръгна впечатлен. Запарването на постни медальони отнема около осем минути и ги приготвя дори средно рядко, колкото може да постигне sous-vide. Но приготвянето на пара също превръща месото в неапетитен цвят, така че той ги покрива с редукция на пристанище, веднага щом приключат. Те изглеждат и вкусват с представяне в ресторантско качество.

Имайте предвид, че топлината с пара е интензивна, така че не забравяйте да отворите или разкриете току-що приготвените си храни със защитена ръка и с пара, насочена далеч от лицето ви.