22 юли 2015 г.

Wolgadeutsche, немскоговорящите хора от руския регион на река Волга, живеят в джобовете на САЩ, където все още можете да получите приличен ръчен пай с месо всеки ден от седмицата.

Първият път, когато си спомням, че майка ми правеше биерок, тя извади закупено от магазина тесто от фризера и след дълго безцеремонно размразяване на плота го разточи на широк правоъгълник. Тя лъжица на пикантно-сладка смес от хамбургер, приготвен с настъргано зеле и смлян лук, сгъна тестото като щрудел и притисна краищата. Подпъхвайки шевовете отдолу, тя отпусна мекото бебешко тесто във фурната. Скоро нашият апартамент се изпълни с опияняващия аромат на печене на хляб, преплетен с кафяво говеждо месо, подкрепено от кръстоцветна фънка.

Когато излезе от фурната, външната кора беше препечена и златиста, а вътрешността беше мека като задушено кнедли. Всъщност нямаше нищо особено в това; това беше просто типът месо/нишесте/зеленчуци, които тя винаги се опитваше да натрупа заедно, но по някакъв начин замести всички други повторения на типичното балансирано хранене. Беше странно; сякаш удоволствието ми от тази една вечеря беше вписано в самия ми генетичен код.

Арнд Андерсън

Топли биероки, пресни от фурната, като се използва рецепта на Osterfladen за тестото. Снимка: Хедър Арнд Андерсън

И може би беше така. Произхождам от германците, които са последвали Екатерина Велика в руската долина на река Волга през 1760-те, за да заселят суровата степ и да я цивилизират с жито. Тези волжски германци - Волгдавче или Поволжски нимци на руснаците - образували плътно свързани, донякъде ксенофобски анклави. Дори век и половина по-късно те все още говореха предимно на нискогермански диалект, чийто народен език остана относително непроменен в продължение на стотици години. Когато пристигнаха в Съединените щати в началото на ХХ век, Wolgadeutsche прозвуча така, сякаш говореха еквивалентно на шекспиров английски на други германски имигранти.

За малката общност, която се озова в Портланд, Орегон, беше по-лесно да научи английски и да се асимилира, отколкото да се надява да остане немски, но те държаха на своята идентичност по други начини. Тези германски семейства до голяма степен са останали при други от същите руски села; моето семейство от Норка (близо до днешен Саратов) се установи в квартал в Северен Портланд с други поволжки германски имигранти, в резултат на което районът Албина беше наречен „Малка Русия“. Семействата са живели в такава близост до старите си съседи, че някои хора са отбелязали, че е почти като че ли Норка се е прибрала и се е преместила на половината свят.

Мост, свързващ днешен Саратов и град Енгелс, над река Волга в западна Русия. Снимка: U. Steele

В кошницата за хляб в Америка и подвижната Палуза в югоизточната част на Вашингтон и в северната част на Айдахо, където Волгадейче се приземи от хилядите (познатата шир от ленени житни сенки, галещи безкрайно небе, трябваше да е утешителна гледка), много общности отидоха по-далеч, поддържайки език, техните стари начини и тяхната идентичност.

Този модел се повтаря навсякъде, където преселват волжките германци. Тези хора бяха свикнали да живеят като външни лица; те са го правили повече от век в Русия, след като са защитавали германския си етнос по време на цялото си заселване в долината на река Волга. Въпреки че тази културна автономия помогна за запазването на много от техните традиции в Русия, тя в крайна сметка завърши с тяхното унищожаване и изгнание в Сибир или Казахстан по време на етническото прочистване, предизвикано от Руската революция.

И тогава Първата световна война вдигна Америка на Германия, докато много Волгдаутче бяха все още свежи от лодката; собственото ми семейство беше в града само две години. По времето, когато повечето улици на Портланд с немско име са били преименувани на американски военни герои, германци от Русия не са имали време да спечелят доверието на своите съседи. Моите прабаби и дядовци обезкуражиха децата си да говорят на майчиния им език, но акцентите им все пак ги раздаваха. Като момче битките с агресивно патриотично настроени съседски деца бяха ежедневна норма за дядо ми и братята му.

Отклонението от Светата Троица на биерочните пломби е нечувано

Волжките германци до голяма степен поддържат хранителните си пътища, но това е последен бастион на културната приемственост. Те са оцелели предимно недокоснати от руските си съседи в продължение на десетилетия. Най-важното сред тях беше bierock, каноничното волжко немско ястие и емблема на тяхната кулинарна идентичност. Биерокът етимологично наподобява руския пиерог или турския борек, но е по-близо до пирожки с месна пита. Номадските хора, чийто външен контакт е бил най-вече с трудещите се селянски класове, са измислили тези работни дни. Както всички пайове с месо, биероците бяха отлична храна за обяд за работниците, които трябваше да се хранят на полето; те са с джобни размери, достатъчно здрави, за да издържат няколко часа в споменатия джоб, и достатъчно значителни, за да поддържат труден фермер.

Bierock е тясно свързан с близкоизточния fatayer и чибуреките, изядени от кримските татари. Смята се, че търговците на подправки от Централна Азия са донесли пайове с месо от Близкия изток в Индия, което е довело до самоса. Самосата доведе до емпанади чрез португалски изследователи, връщащи се от Гоа, Индия. Подобно на тези други хлябове, пълни с месо, bierocks поеха чертите на хората, които са ги приели, което доведе до фини различия, които имат голямо значение за упоритите хора. Bierocks не са fatayer, защото германците не вярват в яденето на затоплен спанак. Bierocks трябва да бъдат кръгли и печени, а не пържен полукръг като чибуреки. За разлика от pirozhki, отклонението от Светата Троица на биерочните пломби е нечувано.

В днешно време те са преместени предимно в празници или от време на време в църквата, но биероците някога са били основна храна на ден. За жителите на централната част на Съединените щати може да се насладите на разумно факсимиле на bierock всеки ден от седмицата. Алекс Бренинг и сестра му Сали Еверет (чието семейство идва от село Кутер, само на три села от моето) отвориха трапезария, наречена Runza Drive-In в Линкълн, Небраска през 1949 г., на около миля от една от оригиналните волжки немски селища в Линкълн. С добавянето на разтопено американско сирене към хамбургера, техните ранзи са по-скоро като германизиран сандвич от насипно месо - регионално специфична кулинарна аберация от Айова. Името „Runza“ е кимване към нискогерманската дума runa, отнасящо се до кок или кръгла форма на мек корем.

Runza drive-thru платка за меню от 70-те години. Снимка: Ресторанти Runza

Майка ми трябва да е получила рецептата, която е използвала в онзи ден от моята пралеля Лидия, която беше последната оцеляла жена от Арндт. Съмнително е, че майка ми някога е яла или дори е чувала за „bierocks“ преди това, нито е разбирала, че от тях трябва да се правят полусферични, ръчни кифлички. Миналия ноември, след като няколко пъти си проправях пътя сам, имах възможността да се уча от някои от по-възрастните жени в германската общност на Волга в Портланд. Вместо старателно да разточат отделни кръгове, за да се напълнят и притиснат, те разточиха един дълъг, плосък правоъгълник тесто и с нож нарязаха листа на квадрати. След това те напълниха пълнежа върху квадратите, издърпвайки ъглите, за да се срещнат в средата, преди да ги затворят.

Bierocks, готов за фурната. Снимка: Хедър Арнд Андерсън

Използването на закупено от магазина тесто за хляб трябва да се счита в най-добрия случай за крайна мярка. Правилните рецепти за тесто за биерок се обогатяват с яйца, масло и мляко и се подслаждат с малко захар или мед, което води до нежни кифлички, които приличат на хала или немски великденски хляб osterfladen. Моята версия на пълнежа е далеч по-висока, като се осмелявам да се разклоня от обикновена сол и черен пипер, за да включва препечени семена от ким и нарязан пресен копър. Вместо да го приготвям на пара, запържвам говеждото месо, зелето и лука в лъжица сланина с бекон и обезмаслявам зачервените парченца с пръска саламура от моите домашни кисели краставички от копър. След като прищипвам всеки затворен биерок, обичам да мажа отгоре тестото с масло.

Крайният резултат не е съвсем традиционен, но е достатъчно близо; това смекчава желанието ми за традиция с желанието ми за умами. Въпреки че никога не съм имал щастието да науча тази храна от моите майки от Волгдаутче, усещам как кръвта им се движи през вените ми всеки път, когато ги приготвям. Не мисля, че биха настръхнали при лекото ми бъркане по рецептата. В крайна сметка наследих находчивостта си от тях и поне не правя чибуреки.

Бюлетин

R&K Insider

Присъединете се към нашия бюлетин, за да получите ексклузиви за това къде пътуват нашите кореспонденти, какво ядат и къде отсядат. Безплатно за записване.