Продукти без глутен за хора, чувствителни към целиакия

Sweta Rai

1 Катедра по хранителни науки и технологии, Университет по земеделие и технологии на Г. Б. Пант, Пантнагар, Индия

Амарджит Каур

2 Отдел по хранителни науки и технологии, Аграрен университет в Пенджаб, Лудхиана, Индия

C. S. Chopra

1 Катедра по хранителни науки и технологии, Университет по земеделие и технологии на Г. Б. Пант, Пантнагар, Индия

Резюме

Айсберг за чувствителни към глутен хора.

Откриване на глутен

Въпреки че много методи, като аналитични методи, базирани на имунохимия, PCR, MS и HPLC са използвани за измерване на съдържанието на глутен в безглутенови продукти, само няколко се препоръчват въз основа на чувствителност, селективност, скорост и прецизност с лесна наличност. В момента конкурентният ELISA на базата на антитела R5 е международно приет избор за анализ на глутен, докато моноклоналните G12 и A1 са други алтернативи за ефективното откриване на епитопи на глиадин 33-мер проламини (17). Определени бяха зададените гранични стойности за храна без глутен ((Таблица1). 1). Укрепването на добавките или помощните средства за преработка е от основно значение за имитиране на изоеластичните свойства на глутена (93), където предимно хидроколоидите са използвани за изграждане на вътрешна мрежа, способна да задържи структурата на ферментиралите продукти. Едновременно със същото намерение са използвани различни омрежващи ензими като глюкозна оксидаза, трансглутаминаза и лаказа за създаване на протеинова мрежа в протеините на брашното (94). Успехът на безглутеновите продукти обаче разчита на вида на ефекта на ензимите като безглутенови помощни средства за обработка, вид брашно, източник на ензими и ниво. Като цяло комбинациите от съставки и оптимизирането на процеса на производство на хляб са разрешили технологичните проблеми, като са произвели продукти без глутен, които отговарят на очакванията на потребителите относно структурата и външния вид на пресния хляб (95).

маса 1

Методология за изследване, заедно с препоръки за разработване на ново поколение продукти без глутен.

Безглутенови нишестета

Безглутеновите нишестета се използват като желиращи, сгъстяващи, адхезионни, задържащи влага, стабилизиращи, образуващи филми, текстуриращи и анти-застояващи съставки при липса на глутен, където степента на тези свойства варира в зависимост от източника на нишесте. В продуктите, които не съдържат глутен, нишестето е включено във формулата на храната, за да се подобрят характеристиките на печене, като специфичния обем, цвят и структура и текстура на трохи. Царевица, ориз, елда, восъчен високо амилозен овес, картофи, киноа, сорго, тапиока, теф пшеница и амарант са използвани като конвенционални източници на нишесте, докато жълъд, аракача, маранта, банан, черен боб, хлебни плодове, кана, кестен, нахут, краве грах, фаба боб, иннала, кудзу, леща, лотос, мунг боб, флот боб, ока, пинто боб, саго, таро, тания, бял ям, ям, жълт грах са били използвани като нетрадиционни източници на нишесте ( 96). Размерът на гранулата, повърхността и съставът помагат при вземането на решения по отношение на метода на обработка (смилане или екструзионно готвене; лющене, накисване или покълване; автоклавиране, надуване, печене, пържене, печене, готвене в микровълнова фурна или облъчване) за осигуряване на по-добра хидролиза и подобрено поведение на нишесте при желатинизиране, с по-ниско ниво на ретроградация на амилоза (96).

Алтернативите на безглутенови зърнени култури/безглутенови брашна

Безглутенови брашна

Друго алтернативно брашно от ориз се използва за разработване на хипоалергенни храни без пшеница (Таблица (Таблица1). 1). Оризовите нишесте имат огромен потенциал за формулиране на безглутенови печени продукти и се предлагат в търговската мрежа по целия свят. Както се изисква за специални диети, оризът няма глутен и има ниско съдържание на натрий, с високи нива на лесно смилаеми въглехидрати. Съобщава се, че хлябът, приготвен с помощта на бяло оризово брашно след включване на оризови трици, подобрява вкуса, но фитиновата киселина намалява бионаличността на минерали (100). Различни нива на обезмаслени трици и дрожди бяха използвани при приготвянето на хлябове за изследване на ефекта им върху съдържанието на фитата и беше установено, че по-високото съдържание на трици намалява разграждането на фитата, докато съдържанието на дрожди няма значителен ефект. Съдържанието на фенол е най-високо в виолетовия ориз (500,4 mg GAE 100 g) и най-ниско в брашното от бяло сорго (52,3 mg GAE 100 g -1). Общите антоцианини обаче са най-високи във виолетовите, нероновите и черните оризови брашна. FRAP и ORAC антиоксидантните способности са свързани с фенолното съдържание и е установено, че са по-високи в виолетовите оризови брашна (101).

По същия начин просото се използва и в хранителни състави, насочени към потребители с целиакия. Просото се отнася до редица различни видове, принадлежащи към семейство Poaceae от разред Poales. Има много разновидности на просо и четирите основни вида са перлено просо, просо просо, просо нигер и просо от лисича опашка, при което липсва следа от глутен. Просото е известно със своята по-добра смилаемост, без да предизвиква алергенна реакция при потребителите, за разлика от пшеницата. Просото отделя по-малко глюкоза за по-дълъг период от време в сравнение с пшеницата и ориза. Една от най-известните закуски на месна основа в турската кухня, „kibbeh“, беше приготвена с помощта на просено брашно, което поддържа хранителна стойност и сензорно качество като безглутенова формулировка на основата на зърнени култури поради по-добрата си стабилност на окисление, измерена с помощта на вещества, реагиращи с тиобарбитурова киселина (37). Към днешна дата употребата на незначителни просо в безглутенови продукти е ограничена и трябва да бъде проучена в световен мащаб.

Псевдо зърнени храни в приготвяне на продукти без глутен

1,3% от общото световно производство на зърно и неговата производствена система е разпръсната. Овесът обикновено не е без глутен, когато се произвежда в конвенционална производствена верига поради редовно замърсяване с пшеница, ечемик или ръж. Но в ЕС (от 2009 г.), САЩ (от 2013 г.) и Канада (от 2015 г.) овесените продукти могат да се продават като без глутен, при условие че нивото на замърсяване с глутен е под 20 ppm (112). Пет одобрени здравни претенции на Европейския орган за безопасност на храните (EFSA) се отнасят за овеса, който включва специфични за овеса разтворими фибри, бета-глюканите, загриженост за поддържането и намаляването на холестерола в кръвта, по-добър баланс на кръвната глюкоза с повишено количество фекалии и опасения относно високото съдържание на ненаситени мастни киселини. Протеините за съхранение на семена от овес са различни от тези в пшеницата, ечемика и ръжта и не съдържат имуногенни фрагменти, които индуцират цьолиакия (CD) при генетично предразположени индивиди (113).

Наскоро при голяма група деца с CD се съобщава, че продължителният дневен прием на значително количество чист овес не е причинил значителни промени по отношение на клиничните симптоми, серологичните параметри и чревната пропускливост (114). Инулин, брашно от цикория и олигозахариден сироп бяха използвани във формулировка за хляб без глутен, което стигна до заключението, че 5% инулин увеличава обема на хляба и намалява твърдостта и скоростта на застояване. Кората беше потъмняла и имаше най-високо качество, както се вижда от сензорната оценка (115). Освен това се съобщава, че включването на 3% (тегло брашно/нишесте) Psyllium (Plantago ovata) повишава общата приемливост на хлябове без глутен (116). Включването на 5,6% овесен ß-глюкан не променя обема на хляба, но намалява твърдостта на трохите и скоростта на застояване (117). Използва се смес от фруктани от инулинов тип (ITF) (50% инулин + 50% олигофруктоза) и се стигна до заключението, че 28% ITF увеличават обема на хляба и скоростта на застояване, но намаляват твърдостта на трохите, с по-добри сензорни свойства от контролния хляб (118).

Модификация на глутенови пептиди за детоксикация на пшеничен глутен

Включване на млечни съставки

Млечните протеини с ниско съдържание на лактоза отдавна са включени в хлебопекарната промишленост за подобряване на хранителните и функционални качества, заедно с вкуса, текстурата и времето за съхранение на продуктите. След включването на протеини на млечна основа, свойствата на тестото се подобряват поради увеличената абсорбция на вода. Все още трябва да се вземат предпазни мерки по отношение на включването на богати на лактоза прахове по време на формулирането на хляб без глутен за целиакия, тъй като увредените чревни власинки не успяват да произведат лактазен ензим и следователно лактозна непоносимост може да се забележи при тези пациенти. Седем различни млечни прахове са използвани за формулиране на хляб без глутен и се съобщава, че високо съдържание на протеини и ниско съдържание на лактоза млечни прахове (натриев казеинат, изолат на млечен протеин) подобряват общата форма, обема и структурата на трохите на хлябовете (139). Суроватъчният протеин се използва за формулиране на хляб без глутен и се съобщава, че мезоскопично структурирана система от частици от суроватъчен протеин, допълнена след смесване с имитираното от нишестето еластично и деформационно-втвърдяващите свойства на глутена (68).

Генетично модифицирана (ГМ) пшеница

Иновативни подходи при формулирането и подобряването на продукти без глутен

Таблица 2

Списък на последните важни формулировки на продукти без глутен на зърнена основа (2011 г. нататък).

• Безглутенова диета не се препоръчва за хора без цьолиакия BMJ
• Знаменитости с целиакия! Безглутенова Нова Англия
• Целиакия, без глутен и съвети за вашето дете за родители Детска болница в Лос Анджелис
• Трябва ли да избягвам млечните продукти Национална асоциация по целиакия
• Ваксината срещу целиакия може да превърне безглутеновата диета в миналото EpiLynx Безглутенова грижа за кожата