блог

Д-р Jane Muir - изследовател по диетология и хранене, 01 април 2015 г.

Получаваме много въпроси за продукти, съдържащи спелта, така че се надяваме, че това парче помага да се изясни кога продуктите от спелта могат да бъдат част от диетата с ниско съдържание на FODMAP.

Спелтата е древна форма на пшеница. Той има редица различни характеристики на съвременната пшеница - една от основните е, че зърната се олющват (твърда обвивка, която трябва да се отстрани, за да се освободи зърното за смилане). Корпусът защитава зърното от спелта от вредители, болести и сурови климатични условия. Въпреки това корпусът също е въвел допълнителна стъпка в обработката, тъй като премахването на корпуса е необходимо, за да се освободи зърното за смилане. Това е може би една от основните причини, поради които съвременните пшенични култури („свободно разтърсване“, където зърната лесно се освобождават) са по-предпочитани от съвременното земеделие. Независимо от това - употребата на спелта придобива популярност в световен мащаб.

Нашият FODMAP анализ на спелта разкри, че брашното от спелта има тенденция да бъде по-ниско в общите FODMAP от съвременната пшеница (вж. Фигура 1). Както спелтата, така и съвременната пшеница са по-високи в FODMAP, отколкото безглутеновите брашна (ориз, царевично брашно, овес).

Фигура 1. Общо съдържание на FODMAP в обикновените брашна.

Означава ли това обаче, че хлябът, приготвен с помощта на спелта, ще отговаря на нашите критерии за нисък FODMAP? Както вероятно знаете - „преработката“ оказва голямо влияние върху нивата на FODMAP в храните.

Фигура 2 показва някои резултати за типична порция от различни видове хляб. Най-високите нива на FODMAP са за „модерната пшеница“ и за „спелтата“, които използват - съвременни техники за приготвяне на хляб. Най-ниските FODMAP са за спелтата, приготвена с традиционни методи за закваска на хляб. Смята се, че по време на дългия период на ферментация ферментиращите микроорганизми като лактобацилите ще използват FODMAPs в брашното от спелта. Безглутеновият хляб също беше нисък, но безглутеновият хляб не се прави с помощта на техники за закваска и по-ниските нива тук се дължат на ниското съдържание на FODMAP в безглутеновите брашна.

Фигура 2. Общо съдържание на FODMAP в една порция хляб: спелта, пшеница и без глутен.

Така къде спелтата се вписва в историята на диетата с нисък FODMAP?

Хлябът от спелта, приготвен по много традиционни методи за закваска, трябва да бъде с по-ниско съдържание на FODMAP и толкова подходящ, докато се спазва диетата с ниско съдържание на FODMAP. Това обаче не се отнася за всички продукти, направени с помощта на спелта.

Продукти с високо правопис, изброени в приложението.

В приложението имаме тестени изделия от спелта в списъка - това е високо FODMAP при типична порция от 1 чаша (варени тестени изделия). При намалена порция от 1/2 чаша обаче рейтингът се променя на зелено - и този по-малък размер на порция трябва да се понася по-добре. Също така наскоро тествахме a люспи от спелта - това също беше високо и така ще има червен рейтинг в приложението със следващата актуализация.

Така че в обобщение - ако ще имате спелт - той може да бъде с нисък FODMAP само ако се използва в традиционния хляб от хляб със закваска. Разгледайте раздела „сертифициран“ на приложението за хлябове с нисък FODMAP сертифициран TM от университета Monash, включително сортове от спелта от кваса.